Preprosto dobro (1): Kuharski nadebudneži, ki bi radi zmagali v najnovejšem TV šovu in postali nesmrtni s pomočjo gumarskih zvezdic, se po instagramu in youtubu pridno učijo novih kuharskih tehnik, s katerimi premagujejo agregatna stanja in spreminjajo zakone fizike. Vse znajo. Le pacient jim vedno umre.

Piše: Uroš Mencinger

Špageti so bili črni, z dodatkom sipinega črnila, pa čeprav smo jih za večerjo dobili v smučarskem središču. A chef se ni zmotil, saj je izbral lokalne, Felicettijeve, iz sosednje dolomitske doline. S tem je dobil možnost, da je zunaj snežilo, v kuhinji pa je bil morsko ustvarjalen. Tako je črne špagete kuhal krajši čas in bolj na zob, da jih je nato še sotiral v pretlačeni in gosti bisque juhi, vendar ne iz lupinarjev, temveč iz školjk. Na koncu je med špagete vmešal popečene kolobarje lignjev in pol-sušene polovice rumenih češnjevih paradižnikov, vse skupaj pa na steklenem krožniku okrasil s temno zeleno čipko iz testa, rumenimi cvetovi kapucinke, rdečim ”pelodom” čilijev in svetlo zelenimi poganjki graha. Ko smo se ojunačili in razdrli to barvno tihožitje, je operacija sicer uspela, toda pacient je vseeno umrl …

Črni špageti z lignji

”Kirurg” je naredil vse prav, izbral najboljše možne špagete, recept za omako si je sposodil pri največjih francoskih kuharskih mojstrih, uporabil je cel kup najbolj sodobnih tehnik in trikov, gospodarja je prepričal v nakup novih krožnikov, ustrašil pa se ni niti filigranskega rezbarjenja detajlov.

Ob vsem tem trudu je pozabil le na eno stvar – jedi ni poizkusil, preden jo je preko natakarjev razposlal svojim lačnim gostom.

Spreminjanje zakonov fizike

In tako smo mi zvijali vilice okrog črnih vrvic, ki so imele okus plastike, saj so bili špageti kljub velikim besedam povsem nemi in bledolični, omaka je nekam pobegnila, lignji so spominjali na stiropor, barve pa so kričale od dolgčasa.

Losos mi cuit

Medtem pa je chef zlagal nadaljevanje … Na novi krožnik, zdaj siv s črnimi pikami, je nabrizgal belo kremo in zložil mi cuit lososa v rožnati preobleki z zelenim čopom in oranžnim okrasjem. Torej je lososa skuhal le na pol, da je ohranil sočnost in obdržal krhkost, čop pa je ustvaril iz bučke, ki jo je zrezal na rezance in skuhal čisto naravno. Slišalo se je fino, jedlo pa se je grobo; bučke brez okusa, losos s fluorescentno-rožnatim okusom rdeče pese, in hieroglif jesenskega lista z odpadlim okusom lepila iz moke in vode. Ostalo je le pri poizkusu reanimacije s pomočjo limonove majoneze v obliki nabrizganih potičk. Naj opišem še sladico? Raje ne, kajne!

Kuharski nadebudneži, ki bi radi zmagali v najnovejšem TV šovu in postali nesmrtni s pomočjo gumarskih zvezdic, se po instagramu in youtubu pridno učijo novih kuharskih tehnik, s katerimi premagujejo agregatna stanja in spreminjajo zakone fizike. Vse znajo. Le pacient jim vedno umre.

Pečena trilja

Zato, ker so zanje kuharske tehnike cilj! Namesto, da bi bile pot! Zato so jedi fine, niso pa za jest, zato imajo sestavine barve, teksture, oblike in obline, nimajo pa okusa, zato so na krožnikih puzzli, že lepo sestavljeni in natančno zloženi, toda iz njih vseeno nič ne nastane in nič ne oživi. Operacija v kuhinji uspe, bolničarji pa na mizo prinesejo mrtvega pacienta.
Kaj pa žalujoči ostali? Veselo všečkajo mojstrovine in mojstre, na sedmino pa nato gredo raje nekam, kjer kuhar ne bo operiral, temveč bo le – preprosto dobro! – kuhal.

Preprosto dobra jajčna omleta

Tamago je jajce. V sushi restavracijah ga v omleti, tamagoyaki, tradicionalno ponudijo na koncu, kot desert. Toda pravi poznavalci sushijev si zvito in hladno omleto raje naročijo na začetku. Po njej namreč sodijo mojstrstvo chefa. Če tamagoyaki ni dober, pobegnejo drugam.

Jajčna omleta

Podobno taktiko uberem v hotelih; tako že zjutraj vem, kaj me čaka zvečer … Naročim, torej, jajčno omleto, le s sirom, da je rahla, se lepše vleče ter boljše pomaka. Omleta, namreč, ne sme biti zapečena, in njena barva mora biti le jajčna, torej bledolična. Zunaj je že zakrknjena, znotraj pa še ne.

Prava omleta je le preprosto dobra. A tako, da ta preprostost zahteva izkušenega in zavzetega kuharja. Le izkušnje, namreč, izberejo pravo ponev, jo prav segrejejo, prav namastijo in prav vrtijo; izberejo prava in sveža jajca, ki jih pravilno razžvrkljajo in nato vlijejo v ponev. Tukaj postopek priprave omlete prevzame zavzetost, saj je zdaj, ko se počasi peče in hitro zvija, potrebna koncentracija. In ko je omleta že skoraj zvita, spet priskočijo na pomoč izkušnje, da odločijo, kdaj naj omleta iz vroče ponve zdrsne na topel krožnik.

Če vam povem, da je vse to uspelo omleti za zajtrk prav tam, kjer zvečer špagetom ni, mi ne boste verjeli. Toda, mar ni ravno to dokaz, da je potrebno bolj kuhati in manj operirati?!

Stari japonski sushi mojstri so se prvih osem let učili le peči (in zvijati) omlete, šele potem so lahko začeli čistiti ribe. Sodobni chefi se sicer naučijo hitreje speči dobro omleto, a potem še hitreje pozabijo, da si gostje želimo predvsem – preprosto dobro, zjutraj, opoldne in zvečer!

Slovenske cvetice na dolomitskem snegu

Da bo tudi pri nas čim več takšnih ”omlet” (in čim manj takšnih špagetov), še tretji primer z istega decembrskega snega. Tokrat z imenom in priimkom, saj nimamo kaj skrivati. Nastopili so namreč štirje mišelinski chefi, vsak je kuhal v živo (in) pred smučarji. Chef s tremi zvezdicami se je trudil z lonci, indukcijami in sous vidi, svojo jed, ki ji je nabral gobe in zašpilil klobaso, je spenil in položil na mah. Bila je res dobra.

Gobe, klobasa, krompir

Chef, ki bi moral dobiti že drugo zvezdico, je vztrajal na mrazu in čeprav so bili njegovi špageti mrzli, so bili vseeno najboljši.
In chef, ki je prišel v majhno vas iz velikega mesta, je skuhal tako trojno krepko juho ter v njej opil toliko kruha, da smo po njej še zvečer videli dvojno.

Mrzli špageti

Toda vseeno je bilo najboljše pri četrtem chefu, ker je Tomaž Kavčič tudi na dolomitskem snegu dokazal, da se njegova vipavska zvezdica na Zemonu ne imenuje zaman Gostilna pri Lojzetu.

Gosja jetra inj goveja juha

Ko je prekmurskim gosjim jetrom, ki jih je mariniral, in vipavskim breskvam, ki jih je zgostil v marmelado, po Sloveniji nabral začimbne cvetove, je bilo na ”starem” krožniku to barvno tihožitje tako živahno, da smo si ob njem nazdravili s slovensko – govejo juho. In ker je chefa Kavčiča na snegu spremljala tudi žena Flavia, sta družno, z nasmehom in srčnim opisom postregla vsakega gosta, ki je ob takšnem gostoljubju kljub težkim čevljem in mehkemu snegu veselo zaplesal ob preprosto dobri jedi in pristnem gostoljubju. To potrebujemo, kajne!