Cepiva sicer še ni, so pa že recepti (6-7): čeprav so stejki najdebelejši kosi mesa, so tudi zanje pomembne podrobnosti, ki so na in ob njih

Pa čeprav je le krompir … A biti mora pravi, saj ga bomo le skuhali, olupili, malo spečkali in ga obilno polili z olivnim oljem, na vrh pa še grobo posipali s solnim cvetom. Včasih, še pomnite veterani, smo tak krompir, potem ko so nas starši do teme komaj priklicali z dvorišča, dobili za večerjo. Sproti smo ga lupili, da nas je peklo v roke, ki so se pozimi vnele do najprej otrdele, potem pa mravljinčaste bolečine, in nanj debelo mazali maslo, ki je takrat dišalo še bolj kot danes.

kuhan krompir zmečkan2

Kuhan in spečkan krompir

To je bila nekoč klasika. Danes pa nam dišijo steaki … Zato naj zaključijo ta prvi teden prostovoljne karantene. Ker se nam spet obeta mraz in ker korona ne poziva na otvoritev roštilja, si bomo piknik naredili med ”zaporniškimi” stenami, lahko pa tudi popoldan na balkonu, ko bo na sosednjih anti korona koncert.

suho zorjeni steak2

Dobro uležan steak, 45 dni suhega zorenja

Glede na to, da je v teh koronastih dneh dobava otežena, stejkov ne priporočamo zaradi mesa, temveč vsega drugega, kar gre zraven. Zagotovo vam bo, namreč, prišlo prav hitro pripravljeno zeliščno maslo, ki vsak zrezek, ne le stejk, spremeni v nadokusno kulinarično doživetje. Tako caffe de Paris kot maitre d’hotel sta navsezadnje – klasika. Za vse tiste, ki vam ni do mesa, pomfrija pa ste se že naveličali, pa še zelenjavni stejk iz cvetače. A lotite se ga lahko tudi mesojedci, saj je za vas zraven še posebna omaka, iz pikantne chorizo (lahko je tudi kulen) klobase.

 

Steak frites in zeliščno maslo

steak frites4

Steak, zeliščno maslo, pomfri

To je klasika! Kajti, zakaj bi morali dobre stejke iskati le po gostilnah! Če pa lahko imamo doma vedno le dve uri odtajanja oddaljen kos tistega kosa pečenke, za katerega smo prepričani, da je najboljši, ker res vemo, kdo je bil pastir in kdo mesar, koliko in kako je meso zorelo, kako je temu kosu ime, po tuje in po naše, ter kako in s čim ga bomo pripravili. 

Še vegetarijancem se včasih zahoče meso, a oni potem vseeno pojejo le pomfri, mi pa se tolažimo, da poznamo pašnik, na katerem se je govedo paslo. Tudi zato v Šoli okusov teletom pustimo, da odrastejo in pri govedini cenimo njeno kondicijo. Dober steak zahteva dober ugriz, tisto, kar se topi, pa je zeliščno maslo na njem!

Sicer pa je čar pečenja steaka doma ravno v tem, da je ta ugriz vedno drugačen. Čeprav je kakšen kos vedno na zalogi, pa domači hladilnik ni zorilnica mesa in tudi na dvorišče nam tedensko ne vozijo tovornjaki. Kupimo, ko kje kaj dobrega najdemo … Enkrat je suho zorjeno kar 45 dni, drugič le 30, potem je le vakumsko pakirano, nato nam je od pljučne boljša bržola, ko je veliko lačnih je florentinec, ko se nam mudi, pa so najboljši minutni stejki iz križa. Zato je enkrat mehkejše, drugič ima več okusa, včasih je potrebno bolj gristi, včasih pa dlje peči … Zato pa je pomembno, da imamo en varen recept, po domače ”za bedake”, ki vedno uspe, ne glede na izredne razmere in drugačne okoliščine.

Francozi temu pravijo steak frites. Meso se ne hvali z zapletenimi imeni, bolj pomembno mu je, da je natančno pečeno, torej na želeno temperaturo, zraven je vedno ocvrt krompirček, torej pomfri, in steak je sočen, ker ga še na krožniku osoči zeliščno maslo. Zato je tudi zeliščno maslo klasika. Zato je Caffe de Paris maslo tukaj, maitre d’hotel pa tukaj. Ker je meso hitro pečeno, je tudi maslo hitro in enostavno pripravljeno.

 

Porterhouse steak na žaru

porterhouse kodila žar rezanje2

Porterhouse ali florentinec

Ko je steak pravi, najboljše, če je porterhouse (florentinec), ker je največji in ponudi najboljše obeh svetov, pljučne in zadnjega dela hrbta, dobro prepreden z maščobnimi sledmi in dobro uležan, kar najboljše opravi dovolj tednov suhega zorenja, ne potrebuje veliko, pravzaprav le dovolj soli tik pred peko in dovolj vročine, toda le na hitro. Zato mu težke omake le pokvarijo okus. Oziroma, pri takšnem kosu mesa želimo le njegov nadokus. Najboljša priloga je zato zelenjava, najboljša čim mlajša in le podušena (a vseeno še ”začinjena” z maslom), s krompirjem le za okras in ko je mlad, ter s kruhom, če je res sveže-domač.

Ker pa ima kruh še raje od mesa njegovo omako, a je meso najboljše pečeno takrat, ko ostanejo vsi mesni sokovi v njem, mu je potrebno malo pomagati. Tukaj nastopi zeliščno maslo, ki je najboljša ”omaka” za steake! Najboljše zeliščno maslo je nastalo v pariški restavraciji Cafe de Paris.

 

Zeliščno maslo Caffe de Paris

porterhouse žar priloge caffe de paris4

Porterhouse steak in zeliščno maslo Caffe de Paris

Cafedepariško maslo v originalu nastaja dva dni in vsebuje (vsaj) 20 sestavin, ki v masleni mešanici delno fermentirajo. Zaradi tega ni uporabno le za pečeno meso, temveč tudi kot dodatek omakam, ki jim dvigne okus in zagotovi globino. A potem, da se splača, ga je potrebno pripraviti toliko, da zmanjka prostora v zamrzovalniku. Rešitev?

Naše zeliščno maslo Caffe de Paris je nared v pol ure! A vseeno ga naredite toliko, da bo prihodnjič za omako kar iz hladilnika.

 

Cvetačni tandoori steaki

cvetačni tandoori zrezki5

Cvetačni steaki s chorizom

Zakaj bi za brezmesne jedi vedno izbirali mesne nadomestke? Če pa se tudi iz zelenjave da narediti tako dobre stejke! Cvetača je za to idealna, saj s pečenjem in praženjem, pod vplivov Maillardove reakcije, zapusti svojo belo nedolžnost, ki ne pove veliko, ter mošusno zacveti z zemeljskimi notami. Takšna cvetača ima potem rada krepke in pikantne, povsem nasprotne okuse.

K stejkom, pečenim na žaru ali v žar ponvi, pred tem pa v jogurtovi tandoori paci, smo za razburljivost na krožniku zmešali dve omaki, ki pa to sploh nista. Pekoče-pikantna ”omaka” iz choriza in datljev je za tiste ”divje”, ki tudi pri zelenjavnih jedeh ne morejo čisto brez mesa, nežno-pikantna majonezna omaka s koriandrom pa je za ”nežne”, da jim zelenjava ne postane preveč dolgočasna.

 

(1) Ostanimo zdravi! Kuhajmo sami!
(2) Ostanimo zdravi: posnemajmo Kitajce!
(3) Ostanimo zdravi: naj bo vseeno sladko
(4) Ostanimo zdravi: s hrano za dušo
(5) Ostanimo zdravi: jejmo več rib

 

 

 

Tags: , , , , , , , , , , , , , , ,