Deset pomanjkljivosti, ki se v naših gostilnah dajo in morajo hitro odpraviti – Od pršuta na roko in blaga okrog ust, od prihoda do odhoda, od klavirja do mize, od rezervacije do gostitelja, od pogrinjka do pozdrava, od vina za šankom do vina iz steklenice.

Piše: Uroš Mencinger
Prvič objavljeno v reviji Pet zvezdic

Na vedno enako vprašanje je težko odgovarjati vedno drugače. Zato imam vsaj takrat, ko je začetek dober, za prvo v nizu, ki nato po natakarskih pravilih vedno sledi, pripravljen standardni odgovor. ”Kako je bilo?” Ostaneva, odgovorim! A vedno ni dobro … Pa bi bilo lahko hitro dosti boljše!

1 Pršut in berkelce

Grajska vinoteka, pršut Belica

Dandanes je že velika izjema gostilna, restavracija, bistro …, ki v jedilnici, vsem gostom na očeh, še nima muzejske salamoreznice, večinsko rdeče barve, z nekaj krem in črnimi izjemami, z napisom Berkel. Več jih je celo kot pacojetov, big-green-eggov in thermomixov, pa čeprav so še dražje.

So pa res dobre! Niso le lepe, temveč tudi najboljše režejo. Toda, ne pršuta! Ker imajo že vsi (drage) berkelce, nihče več ne reže pršuta na roko. A to potem ni več pravi pršut!

Berkelce tako dobro režejo, da je skozi fete pršuta manj dioptrije kot skozi očala, kar pa se zato na pladnju zelo slabo vidi. Če je feta na roko rezanega pršuta lahko debela do 1,5 milimetra, na berkelco iz toliko pršuta nastane do deset kosov. Toda, če se na roko rezan pršut topi na jeziku – debela feta ustvari ogromno sline, kar pomeni ogromno v njej raztopljenega užitka -, se strojno rezan pršut, pa četudi je večina berkelc ročnih, stopi že na rezilu. Te pršutove ”sapice” se zatem zalepijo na krožnike in pladnje, tako da jih lahko v usta spraviš le še kot kepe. In to se zgodi po petih letih potrpežljivega zorenja na burji in prepihu … Ubogi pršut! Dajte, prosim, berkelce v muzej, pršute pa na stojala za rezanje na roko.

2 Klavirske uspavanke

Saj v kakšnem hotelskem spaju, ko smo si privoščili vikend odklopa, je takšna glasba med potenjem v savni ali ob počitku s knjigo v roki na ležalniku, lahko čisto znosna. Zato, ker je ne slišiš …

V gostilni pa je takšen monotoni klavirski koncert iz repertoarja brezčasnih melodij še preveč slišen! Čeprav prihaja potiho in iz ozadja, je kot kapljanje vode med mučenjem v srednjeveški ječi, ko ti začne že pri pozdravu iz kuhinje vsaka tipka kljuvati po glavi, zato ti še pred glavno jedjo prodre neposredno v možgane. Najraje bi kričal: ”Priznam, vse priznam, samo ugasnite, lepo prosim!”

3 Papir okrog ust

Ali takšna miza vabi na uživanje pri jedi?

Čeprav otroci ne zbirajo več prtičkov, so v gostilnah še vedno pravilo. To je varčevanje na napačnem koncu! Cene so vedno višje, papir pa je vedno slabši. Krožniki so vedno večji, serviete pa vedno manjše. Je to zelena shema slovenskega gostinstva?

V koliko plastike je zavit ta papir, ki ti ga menjajo ob vsakem hodu, ko ti zamenjajo pribor? Koliko odpadkov povzročijo te gore papirja, koliko dreves posekajo, koliko barvil in strupov je v teh živopisnih vzorcih?

Resda po žepih ne nosimo več smrkljev, saj se useknemo v papir in z njim bašemo koše za smeti. Ampak, v čem je praktičnost serviet za okrog ust, saj je tudi pribor, krožnike, lonce, kuhinjske krpe, namizne prte, kozarce … potrebno prati in pomivati?

Predvsem pa je prtiček iz blaga znak – dobre gostilne! To opazijo celo tisti, ki se okrog ust sploh ne brišejo. Prtiček iz blaga je znak skrbnosti, gostoljubja in kakovosti. Servieta iz papirja pa je znak površnosti, brezbrižnosti in generičnosti.
Ne moti, če miza ni pogrnjena – če je lepa in če lahko kam odložiš pribor. Ampak, ni slabšega kot nepogrnjena miza, na kateri so mastni odtisi predhodnikov, na njih je zložena cela četa pribora, ob njej pa majhna, tanka, cenena servieta iz umetnega papirja.

Včasih je bilo odvisno od imena. V restavracijah so bili pogrinjki fini, v gostilnah pa preprosti. Dandanes, ko je vse pomešano, pa ni več pravil. Ampak ravno zato med to cenenostjo še bolj izstopajo tisti gostinski lokali, naj se imenujejo gostilne, restavracije, bistroji, okrepčevalnice, ki svoje jedi preveč cenijo, da bi goste kaznovali s papirjem okrog ust.

4 Pogrinjek in pozdrav

Domačija Kovačnik, pozdrav

Odkar je Teden restavracij zapovedal, da je pozdrav iz kuhinje sestavni del menija, je tudi med letom vedno manj škrtih gostincev, ki nam ob aperitivu ne privoščijo vsaj rezine namazanega kruha, ali ob naročilu več hodov vsaj enega kuharjevega brezplačnega grižljaja. Ni pa to še pravilo, oziroma še vedno ni jasno, kaj je pogrinjek, ki je (lahko) na računu, in kaj pozdrav, ki na računu ne sme biti.

Za pogrinjek (couvert) že ime pove, da to stane. Saj tudi papirnate serviete stanejo, kaj šele vse drugo, pranje, pomivanje, kruh, sol, poper, kis, olje, rože, sveče … Če je kruh star, olje žarko, kozarci za vodo od gorčice, voda v (dragi) steklenici in svečnik brez sveče, je pogrinjek na računu zaradi Italijanov, pri katerih je couvert ustaljena cenovna praksa, zato ga s čim nižjimi stroški za čim večji profit uporabljajo tudi naši gostinci.

A zato med njimi še bolj izstopajo tisti, ki ne ponudijo le svežega kruha (in prtiček iz blaga), temveč kruhu privoščijo tudi malo klobase. To je pogrinjek iz drobnega tiska na dnu jedilnega lista.

Pozdrav iz kuhinje – kot ga pozna tudi Teden restavracij – pa je kuharjeva dobrodošlica bolj radovednim gostom. Takšni, namreč, ne pridejo v menzo, saj nočejo le hitro in čim ceneje, temveč želijo več. Zato pa tudi več naročijo, več hodov, več jedi, več chefa. In zato se spodobi, da jih chef pozdravi in se jim predstavi. Ni nujno osebno, je pa nujno po kuharsko – da jim pokaže, kaj zna in kaj jih čaka. To je (lahko) majhna jed, ki pa veliko pove. To je presenečenje. To je darilo. In to ni na računu. A zaradi tega radi plačamo.

5 Kdo je gostitelj?

Tomaž Kavčič, gostitelj na Zemonu, Gostilna pri Lojzetu

Včasih so se vse gostilne začenjale s Pri … Včasih se ni šlo v (gostilno), temveč se je šlo k … Včasih so bili krčmarji, oštirji in gostilničarji/gostilničarke. Kaj so pa danes?

Čeprav gostincem najbolj manjkajo ”kadri”, predvsem strežno osebje, gostom najbolj manjkajo – gostitelji. Čim večja je v gostinstvu kadrovska kriza, tem večja je potreba po Pri in Pr’.

Če je natakarjev premalo ali če slabi, je še večja potreba po gostitelju. Če ni gostitelja, gost na koncu nerad plača, saj ga nihče ob prihodu ne pozdravi, nihče ga ne posede, nihče se mu ne nasmehne. Natakarji so v službi, gostitelj (gospodar) pa je doma. In kam gre raje gost, k natakarju v službo, ali h gostitelju v goste?!

Kjer ni gostitelja, ni le premalo natakarjev, temveč tudi gostov.

6 Se rezervacija (s)plača?

Gostilna Avsenik, Rezervirano za domačine

Vedno rezervirava, a velikokrat se nama zgodi, da naju sploh ne vprašajo po imenu. Ko rečeva, da sva rezervirala, nama odgovorijo: ”Kar izberite, kje želite sedeti!” Če pa naju popeljejo do mize z napisom Rezervirano, je to tista miza, ki je najbolj zadaj in v kotu … Se (s)plača rezervirati?

Gostilna brez rezervacij je menza. Ker le v menzi se vse skuha vnaprej, potem pa se le še baše na krožnike, dokler ne zmanjka.

Gostilna, v kateri ne rezerviraš, te ne pričakuje. Lahko se, torej, zgodi, da ne bo prostora, da bo vsega že zmanjkalo, da bo zaprto ali da gostilne sploh več ni …

Rezervacija se ne plača. Čeprav bo, najbrž, prišel čas, ko bomo tudi za gostilne kupovali vstopnice. Kajti ne znam si več predstavljati, da bi gostinstvo ob teh kadrovskih težavah še lahko dobro funkcioniralo ”na slepo”. Morda pa nas danes kdo obišče. Morda pa bomo danes prodali, kar smo od včeraj kuhali. Morda bo polno, morda pa prazno.

Zato moramo priti do tega, da se rezervacija – splača! Da gosta, ki rezervira, pričakujejo in cenijo ter se zanj še posebej potrudijo.

7 Miza za dva

Ali je še kaj prostora?

Četudi vedno rezervirava, naju velikokrat posedejo za najslabšo mizo. Ni le najbolj zadaj in v kotu, temveč je tudi najmanjša. Saj sva le dva …

Najboljše mize hranijo vedno za tiste, ki jih ni. Po njihovem je tisti, ki pride prej, kaznovan. In najboljše mize hranijo za tiste, ki jih bo več. Ponavadi pa jih veliko za mizo naroči najmanj.

Ob tem pa so mize za dva dovolj velike komaj za enega. Restavracija vabi na degustacijski meni, za mizo s papirnatimi servietami in bistro merami. Francoske bistrojske mize (za dva) so majhne, ker so francoske bistrojske jedi preproste, v preprostih krožnikih in v preprostih menijih. In zato, ker je v bistrojih vedno malo prostora in veliko gostov.

Pri nas pa na (pre)majhni mizi za dva razstavijo za ohcet pribora, vazo, svečnik, podkrožnik, košaro za kruh, steklenico z vodo, kozarce, prospekt za sobotni ples, debel jedilni list in veliko vinsko karto. Ko natakar prinese še gajbico z oljem in kisi, tudi gost sprazni žepe in na mizo pospravi telefon in ključe. Kdo in kako naj tukaj še je?

8 Vino za šankom

Vino na ulici

Saj drugje je še slabše … Francozi celo šampanjec natočijo ”na skrivaj” in v najslabše-najmanjše kozarce, Avstrijci za šankom iz buteljk točijo v merice, Italijani točijo iz demižonk, Američani pa v plastiko … Kultura vinskih kozarcev je pri nas višja in tako kot se naši gostinci prsijo s salamoreznicami, žari, porcelanom, se zadnje čase tudi s težo kozarcev. Čeprav vsi gostje še vedno ne vedo, kje se kozarec drži, so skoraj vsi gostinci prejšnje debelo-pecljate kozarce že zamenjali s tankimi iz peresno-lahke kategorije.

Toda še vedno se najdejo takšni, ki točijo za šankom … Ravno zato, ker je vinska kultura pri nas dokaj visoka in za zgled celo kulinarično bolj razvitim državam, bi bil že čas, da se izvrstnih slovenskih vin ne toči v tako lepe kozarce tako – na skrivaj!

Za šankom se je včasih točilo iz soda, za mizo pa se mora danes natočiti iz steklenice, ki etikete nima zato, da natakar z nje prebere alkoholno stopnjo in letnico trgatve, temveč da si gost zapomni, kaj dobrega je pil in plačal.

9 Prefino in preprosto

Krožnik ali slika?

Včasih se je vedelo, da je v restavraciji porcelan, v gostilni pa keramika. Dandanes pa si restavracije tako kot chefe kradejo lončarke, gostilne pa tako kot chefi kupujejo najdražji in najbolj fini porcelan … Seveda ne gre (le) za vrsto materiala za jedilno posodje, temveč za njegovo obliko, barvo, velikost in, še posebej, ceno. In ne gre le za (domače) gostilne, temveč za vse vrste gostinskih lokalov, v katerih pomanjkanje kuharskega znanja neuspešno skrivajo izza novih in ”prefinih” krožnikov, ali preprosto dobre jedi kvarijo s preprosto predragimi krožniki.

10 Zadnje dejanje

Če ni za slovo (takšen) petit four (Grič), je potreben pozdrav vsaj pri vratih

To je sicer delo gostitelja, ki pa ga ponavadi ni, kot smo ugotovili že v 5. Ko gost plača, še ni zadnje dejanje. Zadnje je, ko mu gostitelj vošči: ”Na svidenje!”

Če ni gostitelja, je vedno težko plačati, saj ravno takrat ni nobenega natakarja. Ko gost končno uspe plačati, pa se zanj nihče več ne zmeni. Tudi odhod odloča, ali se bo gost še vrnil!

V naših gostilnah ni običaj, da bi se na koncu od gosta poslovili! Vsa čast izjemam. Ni običaj, da bi te pospremili do vrat, ni običaj, da bi te sploh opazili, ko vstaneš in greš, ni običaj, da bi ti odprli vrata, ni običaj, da bi ti stisnili roko v slovo ali ti pomahali … V naših gostilnah se morajo te osnovne olike šele naučiti.