Preprosto dobro (8) – Vzameš Versailles, dodaš malo Antwerpna in dobiš Bordeaux – Vzameš lažni file, dodaš piščančja jetra in dobiš najboljši steak na svetu – l’Entrecote ima vrsto zaradi skrivne omake že od 1959. leta

Potujeva: Violeta & Uroš Mencinger

Garona se kot kača zvija skozi eno najlepše ohranjenih evropskih mest, ki na njenih bregovih piše zgodovino že 2300 let. Ko se tukaj v centru mesta zvije ostro desno, se potem ne plazi več dolgo do snidenja s sestro, reko Dordogno, da skupaj odpreta žrelo estuarija Gironde do Atlantskega oceana. Približno tako dolgo pa tudi traja, da pridete na vrsto v drugi kači, ki sredi zgodovinskega mesta prav tako ne pozna počitka. Za kosilo in večerjo, v petek in svetek, v dežju in soncu in v vseh letnih časih se vije po pločniku pred gostinskim vrtom v centru Bordeauxa. Na njegovi senci piše z velikimi črkami l’Entrecôte. Čeprav ves svet pozna Bordeaux po najdražjih in najboljših vinih na svetu, ga ”vsi” obiskujejo zaradi najcenejšega-najboljšega zrezka na svetu. Pripravite se na vsaj eno uro dolgo kačo čakajočih, da boste na njenem koncu tudi vi lahko odprli usta.

L’Entrecote, Bordeaux, dolga vrsta za najboljši zrezek

Svetovna prestolnica vina

Victor Hugo je Bordeaux opisal tako: ”Vzameš Versailles, dodaš malo Antwerpna in dobiš Bordeaux.” Naj zato v njegovem slogu opišem nagrado za stanje v vrsti pred l’Entrecôte: ”Vzameš lažni file, dodaš piščančja jetra in za 22 evrov dobiš najboljši steak na svetu!”

Bordeaux, večerni sprehod

V Bordeauxu so klasicistični trg Place de la Bourse, največje vodno ogledalo na svetu Miroir d’eau, muzej sodobne umetnosti CAPC …, toda najbolj obiskan je vinski muzej v obliki karafe za dekantiranje Cité du Vin. Seveda, Bordeaux je svetovna vinska prestolnica, saj se v njem začenja potovanje po 116.160 hektarjih vinogradov z 10 tisoč chateauxi in 13 tisoč pridelovalci grozdja, ki so ga tukaj okrog Garone in Dordogne posadili že Rimljani. Zato v nobenem drugem mestu ni toliko vinskih barov in vinotek, predvsem pa ni nikjer drugje tako polnih trgov, ulic, pločnikov in dvorišč, na katerih od zgodnjega popoldneva do zgodnjega jutra za gostinskimi mizami posedajo množice lačnih, žejnih in veselih.

Naj iz turističnega Bordeauxa, ki pa je bogat tudi zaradi letalske in vojaške industrije, omenimo, še preden se postavimo v kačo pred l’Entrecôte, le še cannelés, majhne potičke, ki tukaj dišijo po rumenjakovi sredici in karamelizirani skorji na vsakem vogalu. Kanele so, namreč, simbol odličnosti francoske kuharske umetnosti, zunaj hrustljave, ker so pečene na visoki temperaturi, notri pa penaste in mehke, ker so iz toliko rumenjakov, saj so jih bordojske nune varčno iznašle v 18. stoletju zato, ker so vinarji za bistrenje vin potrebovali toliko beljakov.

Najboljše caneles so iz slaščičarne Cassonade

Tako kot so bordojci simbol za prestižna, luksuzna, draga in nedosegljiva vina, čeprav je takšnih vin v Bordoju le nekaj promilov, so kanele simbol biskvita, ki ga podobno pečejo po vsem svetu, a cannelés so nekaj posebnega, in zato so tudi med njimi ogromne razlike ter so le redke prave in odlične.

To je potrebno vedeti, da čakanje v vrsti pred l’Entrecôte prej mine.

Francoski zrezek iz nemških krav

L’Entrecote najboljši zrezek, Bordeaux

Najboljši steak je debel, Entrecotov pa je zelo tanek. Najboljši steak je iz najdražjih kosov mesa, Entrecotov pa iz ”najcenejšega”. In najboljši steak mora biti od krave z rodovnikom, če ne že z japonskim in argentinskim, pa vsaj z lokalnim. Toda Entrecotovo meso je v slavnem francoskem mestu od neslavnih nemških krav.

Zakaj je, torej, l’Entrecôte tako poseben, da je za njegov zrezek vredno tako dolgo stati v vrsti? Zato, ker ta zrezek najlepše opiše, kar se vam sicer trudim povedati že celo leto – da je najboljše, kar je le: preprosto dobro!

L’Entrecote, steak frites, toda glavna je omaka

Entrecotov zrezek je le to, preprosto dober. Zato mize v l’Entrecôte ne moreš rezervirati, pač pa se moraš sredi Bordeauxa postaviti v dolgo vrsto lačnih in radovednih z vsega sveta. Zato, ker je vseeno, ali si v kratkih hlačah ali v kravati, ali si privoščiš vsak dan Kobe beef ali pa 22 evrov plačaš s kovanci, si k zrezku v omaki s seboj prineseš eno od štirih najdražjih vin na svetu iz Medoca, ali pa si zraven naročiš le polovično buteljko (37,5 cl) navadnega bordojca, ki ga polnijo na hektolitre posebej za l’Entrecôte. V l’Entrecôte je najdražje rdeče vino Château Gros Caillou, grand cru iz Saint Emiliona, po 39 evrov. Zato so v l’Entrecôte na mizah papirnati (rumeni) prti, na jedilnem listu pa je le ena jed. Toda zato vas po kakšni uri čakanja pozdravi najcenejši-najboljši goveji zrezek na svetu!

L’Entrecote, ob zrezku le preprosta solata z orehi

Za začetek je najprej zelena solata z orehi. Zraven je tradicionalna bageta, ki se hrustljavo trga, njene drobtine pa se pobirajo kar s prsti. Čeprav na jedilnem listu piše, da priloga k zrezku stane 9 evrov, tega na koncu ne zaračunajo.
Namesto tega med mizami ves čas hodi nasmejana in jezična natakarica, ki ponuja dodatni pomfri ter jedce bodri, da pladnje čim bolj čisto pomažejo. Tudi sveže pečen hrustljav in kremast hkrati pommes allumettes, tanek kot vžigalice, je preprosto dober!

Skrivna omaka iz 1959. leta

L’Entrecote, goveji zrezek v skrivnostni omaki

Ob tem pa zrezek, 180 g na osebo, v l’Entrecôte sploh ni v glavni vlogi. Debel je največ dva centimetra in tanko ter poševno zrezan, je sočen, mehek in brez žil, vlaken ter drugih motečih dejavnikov, ki bi upočasnili njegovo topljivo prežvekovanje. Da ni iz dragega hrbta, temveč iz cenejšega prednjega stegna, oziroma plečeta, ni nobena skrivnost, saj tudi na jedilnem listu, ki je na polovički rumenega plastičnega papirja, piše ”faux filet”, in da je ta lažni file ”paré”, očiščen.

Pri nas, kjer ga je v mesnici (skoraj) nemogoče dobiti, je lažni file poimenovan tudi majzel ali dilca. Iznajdljivi mesar ga pri rezanju odreže zase, spretni gospodinji, ki ve, kaj je najboljše za počasno pečenje (z dušenjem), pa proda spodnji kos, tanko pleče. Kdor zna to tanko pleče po dolgem prepoloviti, dobi sočen in cenejši ameriški flat iron steak.

A kot rečeno, ni ”krivo” meso, temveč njegova omaka. V l’Entrecôte je ta, namreč, brez francoskih pravil. Zrezek je na pladnju, kot da bi bil v naši nedeljski gostilni, kjer v vrsto vabijo s ploščami, na katerih je, ”kolikor lahko poješ”. Rezine mesa plavajo v obilju omake, v kateri se med hitenjem zlahka ulovi tudi natakarjev prst. A prav ta omaka, ki se na jedilnem listu hvali kot fameuse sauce, je slavna. Pa čeprav plava v maslu …

Francoska kuhinja je slavna zaradi omak, ki so svilnate in višek kuharske umetnosti, ker so tako gladke, svetleče, polne in bogate. Predvsem pa so brezhibne, saj se osnove zanje najprej več dni kuhajo, nato pa večkratno reducirajo, zato je v njih le najboljše in le to najbolj koncentrirano.

Omaka v l’Entrecôte pa ni le ena, temveč sta dve, saj mesna omaka, v kateri je teža okusa, plava na dnu, na njej pa se svetleče in mastno šopiri omaka iz ”preveč” masla. Entrecotova omaka namreč ni emulzija, kar je prvo pravilo vseh francoskih omak, ki so zaradi združitve nemogočega, vode in maščobe, tako gladke, svilnate in vrhunske, temveč je zdriz! Kot da bi neveščemu kuharju dali v roke kuhalnico, da z njo zmeša rumenjak v majonezo.

L’Entrecote, Bordeaux: najboljši zrezek na svetu?

Toda ravno zato je ta preprosta ”neuspela” omaka tako dobra! In ravno zato je ta ”neuspeh” že od leta 1959 skrivnost, ki jo s stanjem v dolgi kači pred vhodom v restavracijo skušajo razvozlati tisoči lačnih. Dnevno v l’Entrecôte spečejo 200 kg lažnega fileja, kar pomeni, da jih konec vrste dočaka več kot tisoč. Ker je na jedilniku le ena jed in ker po toliko kruha, omake in pomfrija le redki na koncu zmorejo še profiterole, se mize obračajo na veselje čakajočih prej kot v uri. Vsak stol za kosilo in večerjo ogrejejo zato vsaj po trije. A še nobenemu v vseh teh letih ni uspelo, da bi to omako doma ponovil!
Da je v njej preveč masla, je jasno. Da nima (le) govejega okusa, temveč so v njej tudi piščančja jetra, stavi največ raziskovalcev. In nekateri za uspeh krivijo ob šalotkah, ki pa tako in tako ne manjkajo v nobeni pravi francoski jedi, tudi konjak, ki pa je tako in tako doma blizu Bordeauxa. Ali nista v njej tudi timijan in pehtran? Ka(ko)rkoli, še nikomur ni uspelo Entrecotove omake v celoti razvozlati. Najbrž zato, ker vsi želijo uspeti, bistvo omake pa je, da tudi v Entrecotu – ne uspe.

Vse to pa stane le 22 evrov!