Preprosto dobro (9) – Dnevna jed in dnevni meni, med tednom povsod po Franciji, v kateri se tudi zaradi takšnih preprosto dobrih jedi je najboljše na svetu – Kaj pa Francozi jejo v nedeljo?

Potujeva: Violeta & Uroš Mencinger

Za klasično bistro mizo, ki je povsod premajhna, klasično stisnjeno sediva na pločniku, ki je povsod neraven, pred nama pa le plat du jour, dnevni krožnik, ki je povsod v Franciji preprosto dober! In sva dobre volje … Pa ne zato, ker so nama pred tem sredi Lyona, vsem na očeh, preprosto ukradli kolo! Še dobro, da je bil lopov sam, ker je eno ostalo in smo lahko naslednje tri tedne v troje uživali francoske menus du jour, dnevne menije.

Les Assembleurs, Lyon

Plasti podrobnosti v vsakem grižljaju

Rineva, torej, bicikl skozi Lyon in s solzami v očeh ter z jezo v srcu nama ni prav nič do njegovih lepot ter najinega spiska restavracij, ki jih morava obiskati. A lakota je neizprosna. Zato narediva, kar vam vedno govoriva, da ne smete. Zavijeva v prvi bistro, ki ima še eno mizo prosto.

Les Assembleurs, Lyon, marinirana hobotnica

Toda, to je Francija! Ne le da dobro kradejo, še boljše kuhajo. In dobra hrana te vedno spravi v dobro voljo. Če je preprosta, še prej. Sploh ne vem, kako je bilo bistroju ime, sploh nisva izbirala, temveč le pokazala na dnevne jedi. Povsod drugje je to menza, v Franciji pa povsod kuhajo z občutkom, čustvi in nadokusom. Jajčni parfait, mousseline iz sladkega krompirja, indijski oreščki, pečeni s kurkumo, kumarice iz rdečega zelja. Skleda okusov, ki raztegnejo nasmeh. Hobotnica, marinirana z ingverjem, koriandrom, limono in jalapeno papriko, češnjev paradižnik, korenčkov mousseline. Plasti podrobnosti v vsakem grižljaju. Goveji zrezek (bavette), grahova in repina krema, črni riž in cvetačni vršički, dušen koromač, čebulna omaka. Če rdeči zrezek ne bi bil tako bleu pečen, bi bil ta kos mesa iz stegna žvečilka, tako pa ni ne moder ne krvav, temveč sočen, da mu čast izkažeta tudi obe resno-preprosti omaki.

Les Assembleurs, Lyon, goveja bavette, koromač, čebulna omaka

Čeprav francosko kuhinjo cenimo in poveličujemo zaradi njene vrhunskosti, njenih kuharskih umetnikov in njene luksuzne veličine, je bistvo njene odličnosti pravzaprav v čistem nasprotju haute cuisine. Seveda sva šla v mestu, kjer se je rodila sodobna visoka francoska kuhinja, tudi v mišelinke, toda bolj od La Mère Brazier, pa čeprav je bila Eugenie Brazier, ”mama francoske kuhinje”, prva ženska, ki je dobila 6 Michelinovih zvezdic (za obe svoji lyonski restavraciji), njeni nasledniki pa sedaj kuhajo za dve, ti ostane v spominu, kar je po celi Franciji vsak dan na novo napisano na majhnih listkih, ki opoldne ležijo po še manjših mizah. Plat du jour, dnevna jed, in dnevni meni, po ”formules” (entrée-plat ali plat-dessert) je formula francoske kuharske umetnosti! Limonina krema, zdrobova torta, jagodna solata. Brez oblike in dekoracije, kot doma, toda ravno zato dobro. Tolažilno, pravzaprav!

Preprosto med tartufi

Chez Fred, parmentier, račji confit, foie gras omaka

Če iz Slovenije do Bordeauxa prenočiš v Lyonu, kulinarični prestolnici Francije, potem si naslednji dan na kosilu v Périgueuxu, tartufni in foie gras prestolnici Francije, v regiji Perigord. A brez skrbi, menu du jour (trije hodi) v Chez Fred stane le 18,50. Tartufi so za zvečer in za turiste, za vas in nas pa je parmentier de canard, račje bedro, kuhano v oljčnem olju (confit), natrgano in v raguju maščobne sladkosti foie gras, terine pitanih gosi, prekrito in gratinirano s krompirjevim pirejem. Prava jed klasične francoske bistro kuhinje! Preprosto dobro, čeprav to ni preprosto.

Chez Fred, andouillette

To je Francija, opoldan preprosto dobra dnevna jed z občutkom in nasmehom, zvečer pa vrhunski cuisine z zvezdico in ceno. Pa ne le to! Če klobasa andouilette, iz svinjskih črevesnih ostankov in drobovine, v Chez Fred točno tako tudi diši, kljub čebulni omaki z domačo gorčico, in ti potem riz au lait s karamelnim oblivom prinesejo v preprostem kozarcu od ”tiste” gorčice – šampanjec pa na začetku postrežejo do roba v majhni tulpi, ki pri nas ni več dobra niti za limonov sorbet -, je preprosto dobro lahko v Franciji tudi fino. Še posebej za vikend.

Na kosilu z Baski

Chez Mattin

Med tednom Francozi (za kosilo) dobro jejo na hitro, konec tedna pa počasi … Ko se takrat pomešaš mednje, se zato ne čudi, če boš šampanjec dobil v roko že pri vratih, pozdrav iz kuhinje pa takoj ko sedeš. Ker potem bo trajalo, da boš v nedeljo, ko je v baskovski gostilni Chez Mattin, v kraju Ciboure na dnu jugozahodne Francije, ki ga le most loči od ribiškega pristanišča Saint-Jean-de-Luz, nabito polno. Od tukaj je le še 20 minut do San Sebastiana in pintxosov, Arzaka, Berasateguia, Aduriza, Subijane … Toda tukaj se nikomur ne mudi, saj celo na veceju kratkočasijo debele kuharske knjige velikanov Robuchona, Blanca, Vergeja, Troisgrosa, Guerarda.

Chez Mattin, chef, kuhinja

Mož Michel poveljuje v kuhinji celi brigadi, žena Celine pa jedilnici polni mlaskanja, dobre volje in smeha. Za pozdrav je hladna juha iz paprike, ki pekoče pogreje sveže sirove žemljice, za nadaljevanje pa je na jedilnem listu le za celo stran jedi. Toda zdržati je potrebno do prihoda gostiteljice, ki nato tako dolgo našteva današnje posebnosti, da poslušalcem zmanjka sline.

Chez Mattin, trlja in krvavica

V lahkem soku zelenjave, majoneze in sadnega kulija so pečene trlje, na katerih hrustljavo dišijo debeli kolobarji krvavice. Gratin rakovice je zapečena enolončnica morskega umamija, v katerega do blaženosti iz vljudnosti potapljaš le žlico, namesto kar jezika.

Chez Mattin, foie gras, pršut, gobe

Med gobami v raguju so debele rezine foie gras, med velikimi listi in vejicami zelišč pa se zvijajo še tanke rezine bayonnskega (najboljšega francoskega) pršuta.

Chez Mattin, trorro, hišni ribji lonec

Toda, da ne pozabimo, zakaj smo se zbrali, saj je specialiteta hiše baskovski ribji lonec Trorro. Je tako gost škampov, spake, ugorja, osliča, lignjev, školjk, kosti, oklepov, joda, čilijev, pimenta d’Espelette, žganja in čisto po francosko tudi moke, da ”spopad” traja celo uro. Z ”eno” besedo: preprosto dobro!

Na kmetiji legendarnega chefa

La Ferme aux Grives

Le Pres d’Eugenie je najbolj luksuzni hotel najbolj na koncu sveta. Ker so v majhni vasi na poti v francoske Pireneje v nedeljo imeli veselico, so zaprli edini most čez majhno reko, zato se je pot v Eugenie-les-Bains, sicer znano francosko zdravilišče, ki z veliko žvepla in magnezija v svoji vodi konkurira Rogaški, podaljšala vsaj za 50 kilometrov. Toda cilj niso bile tri zvezdice najstarejšega francoskega haute cuisine chefa v hotelu, ki je pred desetletji oživel celotno zdravilišče in njegovo vas, temveč domačija Michela Guerarda, ki pa žal ni doživel objave tega zapisa o njegovi domači gostilni La Ferme aux Grives. Kar berete, zato ni v spomin le na njegove velike, temveč tudi preproste jedi.

La Ferme aux Grives

Zunaj so njive in zelenjavni vrt, znotraj pa sredi velike jedilnice zelenjavna tržnica, izza katere je veliko odprto ognjišče z ražnjem, na katerem se je vrtel odojek. Pravi ”kmečki turizem” legendarnega francoskega chefa, ki je ”debelo” francosko kuhinjo spremenil v preprosto lahko … Ob toplih žemljicah so na elegantnem dvornem pogrinjku scenosled prefinjenih okusov začele rezine domače salame in čips vrtne zelenjave. Na chefovi kmetiji smo po njegovo tudi nadaljevali, torej bogato, toda ne težko.

La Ferme aux Grives: tradicionalna terina iz svinjine, perutnine, foie gras in kumaric

Velika tradicionalna terina iz svinjine, perutnine, foie gras in kumaric. Le ena rezina, le list solate, le tihožitje kislega in sladkost marmelade, ob grobi mesni terini prefinjenega okusa.

La Ferme aux Grives: Polži s kozicami v zeliščnem maslu

Polži s kozicami, v zeliščnem maslu, v majhnih jajčnih skodelicah z gratiniranim ”zlatim” krutonom. Preprosto tako francosko dobro! Račka s kmetije Burgaud s citrusi iz ”naših rastlinjakov” in krompirjevim pirejem. Dolge in tanke rezine račjih prsi, v pomarančno, grenko, kislo, medeno sladki omaki s kolobarji kumkvata, zraven pa v cocotte litoželezni posodi navadni makaroni, toda tako po francosko gratinirani, da ni dvoma, da niso shujševalni …

La Ferme aux Grives: Piščanec s kmetije Saint Germain à la Broche s hrustljavo kožico in čebulo

Dober piščanec s kmetije Saint Germain à la Broche s hrustljavo kožico in čebulo. Piščančji suprême, prsi s kožo brez kosti in le s kračko perutnice, v čebulni omaki in s krompirjevim pirejem z oljčnim oljem namesto masla. Soufflé z roquefortom in staranim ementalcem, z rezinami solate in hrustljavo svinjsko potrebušino. Brez sira v Franciji ne vstaneš od mize, še posebej v takšnem kipniku, ki kar kipi od pikantnih arom. Za sladico je bila baba z rozinami opita z armanjakom ”iz naših trt”, midva pa s preprostim nedeljskim francoskim kosilom.