Martina Breznik: ”Takšnih jedi ne moreš jesti v Parizu ali Londonu, temveč samo v Lučah!” – Hiša iz ”pozabljene” najlepše doline – Jed mora govoriti, jedec pa razmišljati – Iz Luč tudi za domov – Telečja rebra, ker jih imamo vsi radi Piše: Uroš Mencinger Ime je bilo suho in kratko. Bao buns po lučko. A dovolj, da je vzbudilo pozornost in v spomin vtisnilo tudi znak ob njem. ”Izbrana kakovost Slovenija”. Miniti bo moralo, namreč, še nekaj časa, preden bo le ta znak dovolj, da bo pritegnil jedce. Zato je bilo modro, ker je ”Izbrana kakovost Slovenija” izbrala Teden restavracij, da se predstavi množicam radovednih dobrojedcev. Kar so videli in jim je bilo všeč na Tednu restavracij, bodo iskali povsod. Okusno pa, da je Martina Breznik v Hiši Raduha iz nje ustvarila jed, ki je odlično simbolizirala letošnji poudarek Tedna restavracij – Več okusa, manj ostankov! Suho in kratko je bilo v ustih sočno in globoko. Čeprav je mokra papirnata brisača predvidevala brisanje rok po jedi, jih je bilo boljše umiti pred njo. Ker potem so bili najboljši ostanki na prstih, ki jih je bilo zato tako slastno lizati. Bila je čista zmeda, pravi boj, ko je omaka polzela, pesto je mazal, meso se je trgalo, soparjena štručka pa je vse to bolj ali manj uspešno skušala zajeti, pobrati, pomazati, popivnati. Ravno v tem pa je bil čar spopada, ker je bil vsak grižljaj zmaga sočnosti, prepletenosti, globine in nadokusa. Koliko vas, ki ste v Lučah na jesenskem Tednu restavracij tako glasno cmokali in mlaskali, vas je rebra po lučko že ponovilo tudi v domači kuhinji? Naj vam pomagam – poiščite kakovostno meso z oznako Izbrana kakovost Slovenija. Hiša iz ”pozabljene” najlepše doline Martina Breznik je pionirka! Ko je Aleš Kristančič pred tridesetimi leti pripeljal gibanje slow food v Slovenijo, je bila Hiša Raduha ob Gostilni pri Lojzetu (Tomaž Kavčič), Hiši Franko (Ana Roš in Valter Kramar) začetnica dobrojedskega gibanja. Leta 2004, ko je Martino Breznik Delo proglasilo za slovensko kuharico leta, sem zapisal: ”Za kaj takega moraš biti hraber. In tisto, kar delaš, moraš res ljubiti. Pravzaprav bi takšne gostilne morale dobivati državno subvencijo. Logarska dolina je tako čudovita, da bi bila v vsaki tujini vse leto nabito polna. Pri nas pa teh lepot enostavno sploh še ne znamo ceniti. Če se pa tja že pripeljemo, iščemo klasiko, namesto pristnosti. In ko nekdo doda še sodobno ustvarjalnost, zbežimo, da še dežnik pozabimo. Toda tisti, ki ostanejo, uživajo!” Vse drugo je nadaljevanje, ki je pripeljalo do toliko zvezdic … Zato še toliko bolj moti in štrli, ker Michelin kljub temu še ni našel v Logarsko dolino. Čeprav se je, seveda, tudi v Hiši Raduha v teh letih ogromno spremenilo. Leta 2015 sem zapisal: ”Savinja je nizka, a dovolj glasna, da preglasi piš dežja v krošnjah velike, košate in visoke lipe, v kateri ima široka postelja z dolgimi železnimi nogami pod strmimi stopnicami koničaste drevesne hiške leseni balkon ravno dovolj širok, da se na njem v brbotajočo kopel zlekneta oba, ki ju spodaj v jedilnici že čaka sveža večerna štruca Martininega belega kruha z zelenimi bučnicami. Odkar ima v krošnjah dreves vroč masažni bazen, na kozolcu romantično posteljo in v stari štali arhitekturno atrakcijo, Hiša iz Luč že dolgo ni več le gostilna. Ko prisega na lokalno, pristno, individualno, sodobno in zgolj naravno, je Hiša Raduha pravzaprav kažipot. V kulinarično-arhitekturni turizem prihodnosti!” A potem se tudi sam nisem pet let, vse do te jeseni, Tedna restavracij in reber po lučko, vrnil v dolino, ki smo se je spet spomnili, ko jo je (spet) poplavilo. V najinem tokratnem pogovoru mi je Martina Breznik, upravičeno, to vsaj desetkrat postregla … Jed mora govoriti, jedec pa razmišljati ”Kuharji se moramo nenehno spraševati in iskati odgovore, to je osnova za rast. Ob tem spraševanju se svet spreminja in mi z njim, seveda z željo, da smo vedno boljši, toda ves čas z odnosom do tradicije, ki je temelj, na katerem gradimo, tako da s starim ne rušimo novega, a da tudi z novim ne porušimo staro.” Takšno razmišljanje Martina Breznik, ki ji v kuhinji Hiše Raduha pomaga mož Matjaž, medtem ko je hči Kristina, sicer arhitektka, ”kurator naše zgodbe”, sin Filip pa upravitelj vinske kleti, prenaša v svoje jedi. Kajti: ”Nikoli nisem hotela biti enaka, modna, trendovska. Moraš izstopati, sicer je vse le ponavljanje. Jed mora govoriti, da jedec ob njej razmišlja, kaj mu kuhar, avtor sporoča. Zato moje jedi ne odražajo le inovativnosti, temveč vedno tudi identiteto domačega kraja, naš odnos do narave in nasploh do življenja. Takšnih jedi ne moreš jesti v Parizu ali Londonu, temveč samo v Lučah!” Na kamnu iz Savinje, ki mimo Hiše, na srečo, teče mirno, je ”nemirni” kruhov cmok, polnjen s sirom in prepolovljen s slanim inčunom. ”Slovenija je tako majhna, da je vse lokalno!” V solati jesenskih gomoljnic s hruško, so skupaj domači orehi in eksotični ananas. ”Hrana mora presenečati!” Žlikrofi iz špinače so z grahom in koromačem. Za sladico pa je korenje, s citrusi, medom in planinskim piškotom s sončnicami in bučnicami. Kajti: ”Moje jedi so malo robustne, niso povsem natančne, a so zato polne, eksplozije okusov in prepletanja. Zato, ker so del narave, ki se dnevno spreminja.” Ko je Martina Breznik začela v kuhinji Hiše Raduha, sta bili ob njej še babica in mama. Toda vsaka je kuhala svoje jedi. V tem je bila vedno identiteta te Hiše, v kateri se je Pri Medetu začelo že 1875. leta. ”Vse družbene spremembe so vplivale na Hišo Raduha, nikoli ni bilo enostavno, toda nobena ženska v kuhinji ni obula čevljev svoje mame, temveč je s svojo ustvarjalnostjo nadgradila dolgo tradicijo. Ne delamo za prodajo, temveč z zgodbo živimo, zato smo pristni, originalni in ustvarjalni.” Iz Luč tudi za domov Hiša Raduha privablja goste iz vsega sveta. Včasih so bili pretežno ribiči, zdaj pa so to večinoma pari, ki iščejo drugačnost, stik z naravo, pristnost, iskrenost. Francoske in ameriške arhitekturne revije pišejo o Hiši Raduha, japonski blogerji pa o Martininih jedeh. ”Hrana je najbolj pomembna. Toda že pred leti smo ugotovili, da smo z njo prehitevali vse drugo. Zato smo 2008 naredili načrt in si postavili cilj. Od takrat mu sledimo, čeprav gre počasneje in z več problemi kot si želimo. Potrebnega je ogromno razmišljanja, pogovorov, usklajevanja, tudi veliko fizičnega dela v naravi, to je dolg in kompleksen proces, stanje za štedilnikom je le del tega. Delovni teden smo skrajšali na pet dni in nimamo več kosil. Tako se lahko gostom bolj posvetimo in jim več damo.” Potem ko so hrani z arhitekturo na drevesih, v hlevu in pod kozolcem dodali sanje, bodo prihodnje leto Raduho svojim gostom ponudili tudi za domov. ”Doslej smo delali le v eni smeri: Pridite! Zdaj pa bomo smer še obrnili, tako da bodo gostje doživetja okusov z našim podpisom odnesli s seboj.” Martina Breznik si ne zna predstavljati, da bi kuharsko ustvarjala v mestu. ”To lahko počnem le v naravi, da stopim skozi vrata in sem v njej, črpam iz nje in sem od nje odvisna. To je tudi moje poslanstvo, borba za naravo, za katero sem odgovorna.” Tako kot se počuti odgovorno tudi do svojih dobaviteljev, saj so ”kmetje v našo hišo vedno prinašali izdelke, ki smo jih mi nadgrajene nato ponudili gostom.” Zato bo manufaktura kulinaričnih dobrot iz Hiše Raduha tudi zaradi teh kmetij, da jih mladi ne bodo zapuščali, temveč videli svojo prihodnost na rodni zemlji. ”Imamo devet stalnih dobaviteljev, vendar ves čas iščemo še nove. Goste vedno bolj zanima, od kod prihaja hrana, so zvedavi, pogledajo na vrt, zanima jih, kako živijo krave, pomembna jim je kakovost, najbolj pa seveda okus. ‘Joj, sanjam o vaših jajčkih, ko se vozim čez celo Nemčijo, se jih veselim,’ nam sporočajo.” Telečja rebra, ker jih imamo vsi radi Obrana telečja rebra po lučko je kreativna družina Breznik v svoji Raduhi ustvarila posebej za Teden restavracij. ”Ker pa so jih gostje tako dobro sprejeli, bodo, seveda, ostala na jedilniku.” In kako so nastala? ”Ker ste nas pozvali, da v svoje jedi vključimo meso z oznako ”Izbrana kakovost Slovenija”, smo izbrali telečja rebra, ki jih imamo vsi radi, saj so sočna in imajo več okusa, so del naše tradicije in kolin, radi jih glodamo in jemo z rokami. Nismo pa jih hoteli pripraviti klasično, temveč sodobno, ohraniti vso njihovo privlačnost, hkrati pa uporabiti in dodati nove tehnike in okuse, ustvariti doživetje. Rebrca smo porezali, da jih ni bilo potrebno obirati, a jih ponudili v štručki, da niso potrebovala pribora, temveč le roke in usta. Skuhali smo jih tako, da so bila še posebej sočna, uporabili smo kruh, toda drugačen, soparjen, jim z omako dodali svežino, pikantnost in pekočino, za kontrast pa še pesto, iz kapucinke, ki jeseni tako lepo cveti na vsakem slovenskem vrtu. S preprosto jedjo, ki jo vsi poznajo, smo povedali veliko, predstavili našo hišo, naša razmišljanja o hrani, naše dobavitelje, poskrbeli za presenečenje. Namizna kultura nam je zelo pomembna, zato smo pritegnili umetnika, Jože Strmčnik – Šlanger je izdelal posebne lesene podstavke, prave majhne skulpture, tako da je bilo pomembno, kako je krožnik pred gostom obrnjen, ker najprej jejo oči. Krožnik je bil prilagojen jedi, in obratno. Goste smo spodbudili, da so jedli z rokami in jim zato zraven ponudili poseben prtiček za umivanje. Da pri hrani uporabijo vsa čutila.” Učni primer, kako do več okusa in manj ostankov, ne le v času Tedna restavracij! ”Saj to je tudi naše poslanstvo. Da učimo goste, kaj in kako je dobro, da uživajo v hrani zaradi njene kakovosti, ne pa popularnosti.” Hvala, Martina! ”A zapišite tudi to, da so bila rebra sicer z oznako ”Izbrana kakovost Slovenija”, vendar smo jih dobili le v celem kosu. Kuharji pa nismo več mesarji, zato bi bilo še bolj kakovostno, če bi nam mesarji dobro meso tudi dobro pripravili.”
Izbrana kakovost Slovenija