Zakaj je najbolj kulinarični teden v letu najboljša šola okusov tako za gostince kot za goste? – Teden restavracij predstavlja trende in postavlja pravila – Teden, ki ne traja le deset dni, temveč vse leto

Piše: Uroš Mencinger

Kaj je sploh Teden restavracij? Čeprav v Sloveniji poteka že deseto leto, odgovor na to vprašanje ni samo eden. Slovenski Teden restavracij je pač množično gibanje in prav je, da so motivi za članstvo v tem gibanju različni. Ne nazadnje imamo tako vsi enak cilj: dobro jesti!

Vseeno pa en odgovor na zgornje vprašanje prevladuje, in sicer: ”Teden restavracij je zaradi prijazne cene menijev priložnost obiskati restavracije, ki jih sicer ne bi.” Zaradi cene, ki je prijazna, nižja, za skoraj vsak žep, akcijska in posebna, Teden restavracij ne more trajati vse leto. Ker pa na srečo to ni edini razlog uspeha te najbolj množične kulinarične akcije pri nas, lahko druge razloge podaljšamo čez vse leto. Velja tako za gostince kot goste!

Hiša AnčkaTR21p Brancin, kozica, bučka, čili, foto Nace Zavrl

Poznate kakšno gostilno pri nas, ki na jedilnem listu nima burgerjev? To je zdaj moda in vsi mislijo, da brez tega ne morejo preživeti. Včasih so bili čevapčiči, potem pizze, zdaj smo ameriško-fast-food naravnani. Smo?! Ne, ne vsi, a predvsem mladim je modno vedno najbolj všeč, in po njih se gostinci tudi najbolj ravnajo. Toda, ravno Teden restavracij je dokaz, da to ni samo po sebi umevno. Jedci, mladi in stari, pač najraje jemo tisto, kar poznamo, in strah nas je vsega, kar ne poznamo. To je območje udobja. Teden restavracij pa je območje učenja. Šola okusov! In ko na Tednu restavracij ugotovimo, da je fino, če nas najprej pozdravijo iz kuhinje, da je potem pred glavno jedjo še predjed in po njej še ni konec, da to niso ne burger ne pizza in še najmanj čevapi, a nam je vseeno zelo všeč, potem nas tudi izven Tedna restavracij ni več strah. Niso več – in vedno manj bodo, tudi zaradi Tedna restavracij – le burgerji in pizze!

Mehurčki za aperitiv?

Bjana, blanc de noir

Morda je žena prišla ravno od frizerja ali pa mož enkrat za spremembo ni pozabil na njun praznik ali pa je bil enostavno lep dan, da je potreboval še finale, kakorkoli že, ona je rekla: ”Greva nekam na kozarec vina”, on pa je dodal: ”Ali dva …” A potem je luna tako lepo sijala in šank je bil tako lepo osvetljen, da sta si rekla: ”Pa naj bo peneče!” 

Kaj bi še pred nekaj leti odgovoril natakar? ”Peneče vino nimamo na kozarec!” In kako bi se začudil, če bi naročili ne le katerokoli penino, temveč kar šampanjec? ”Prosim???? Kaj bi radi????” Pa danes? Izvrstnih slovenskih peničarjev je toliko, da si vsaka gostilna ali restavracija že ”upa” vsaj tri, štiri točiti redno tudi na kozarec. Zakaj? Zato, ker je Teden restavracij postavil takšen standard! Ne le za penine, tudi za šampanjec!

Če bi šlo v Tednu restavracij le za 19 evrov, bi točili zraven le vodo in, kdo ve, če bi bil v košarici sploh kruh … Tako pa ima Teden restavracij svojo uradno vodo, slovensko in prestižno, CANA Royal Water … Potem se mladi, ki med tednom jejo na ulici burgerje, za vikend pa pri babici dunajce, ne bi za Teden restavracij tako lepo oblekli za tri hode nečesa, kar sicer ”sploh ne jem”, in si ob njih tudi prvič v življenju ne bi naročili kozarca vina, sploh pa ne suhega! In se tudi ”stari”, ki hodimo vedno v isto gostilno na nekaj na žlico in vedno v isto restavracijo na obletnico poroke, ne bi v Tednu restavracij odpeljali na drugi konec Slovenije zaradi treh hodov, po katerih ”sploh ni nujno, da si sit”! Kaj šele, da bi si naročili kozarec oranžnega vina, ki ga ”nisem še nikoli pil” ob ”poceni” kosilu.

Altroke TR21p Pozdrav iz kuhinje, foto Peter Irman

Zato niso le trije hodi, temveč je pred njimi vsaj majhen kuharjev pozdrav, saj je takšen običaj v vrhunskih restavracijah; chef ob meniju ponudi tudi dodatne jedi, s katerimi se še bolj predstavi in izkaže, in ki še dogradijo dobrojedsko izkušnjo; somelje skupaj s chefom za popolno kulinarično izkušnjo dobrojedstva k izbranemu meniju pripravi vinsko spremljavo, prav Teden restavracij pa je za vedno več restavracij in gostiln priložnost, da v tem tednu, ki na srečo traja kar deset dni, predstavijo svoje nove jedi.

Kaj smo se že naučili?

Poglejmo, kaj vse nas je Teden restavracij v teh letih naučil. Vsaka leto ima namreč tudi rdečo nit, nek poudarek, ki uči, svetuje, izboljšuje, nadgrajuje. Začelo se je ustvarjalno, kajti temu je Teden restavracij tudi namenjen – da to niso običajne, vsakodnevne jedi in meniji, temveč da z njimi gostinci, chefi in njihovi kuharji pokažejo svoje znanje in kreativnost. Saj je to tudi pogoj za sodelovanje – ne morejo vsi, lahko le najboljši. Kajti, če je nekaj posebnega, ne more biti posebna le cena, temveč mora biti posebno kar celotno restavracijsko doživetje. Zanj pa smo se odločili zaradi jedi, drugačnih, posebnih, ustvarjalnih!

Restavracija Korošica TR21p Pozdrav chefinje, foto Grega Ravnjak

Naslednji so prišli na vrsto dobavitelji, ki morajo biti predvsem lokalni. Dobre jedi ne potrebujejo letalskih prevoznikov. Dobre sestavine niso iz trgovskih centrov in diskontov. Dobra hrana ima znano poreklo, domače ime in bližnji naslov. Ne zanima nas le, kaj bo za kosilo in kdo bo to skuhal. Zanima nas tudi, kdo je to pridelal, predelal, dostavil. Radi imamo, da je čim več s kmetije, od sosedov ali pa kar z lastnega vrta.

Najbolj pomemben dobavitelj pa je vseeno – narava! Prijazno in v sožitju z njo morajo vrtnariti, kmetovati, pridelovati že dobavitelji, toda sonaravnost se mora nato nadaljevati še tudi v kuhinji. Ne morejo biti na jesenskem meniju sosedovi šparglji, če pa so že od aprila v zamrzovalniku. In, nič ne pomagajo še tako naravne, lokalne in sezonske sestavine, če pa jih v kuhinji potem ubiješ z E-ji, ojačevalci in kemikalijami. Dobrojedci ljubimo naravo!

Ko so imeli ideje in sestavine zanje ter naravo na svoji strani, so se chefi in njihovi kuharji lotili dela. Ker pa prve jejo oči, so morali najprej razmisliti o koncu … Kako bo jed videti na krožniku, kakšno sliko bo zagledal gost, kako jo bo narisal chef. Tudi ”poceni” jedi je potrebno lepo predstaviti!

Kdo pozdravlja iz kuhinje?

MirjeTR21p pozdrav iz kuhinje, focaccia ribji meni

Leto 2018 je bilo v znamenju pozdravljanja … Zato so nas spomladi pričakali že pri vratih. ”Dobrodošli!” In nam v roke potisnili vrečko iz blaga, iz katere je sveže in hrustljavo dišalo. Potem so nam razkazali prostore, od kuhinje do trgovine, in nas pospremili do mize. Mi pa smo že vmes grizljali … Teden restavracij je v letu 2018 trem obveznim hodom dodal še ”obvezni” pozdrav iz kuhinje. Chefova dobrodošlica je bila s tem v naših ”boljših” gostilnah in restavracijah – uzakonjena! Kdo si še “upa” med letom gostom za tri hode zaračunati trikratno ceno TR menija, pa ne začeti s prijaznim, okusnim in predstaitvenim pozdravom iz kuhinje?! Saj zdaj gostje vemo, da se to spodobi; da nas chef pozdravi vsaj z grižljajem ali kar s celo jedjo, s katero se tudi predstavi, kaj zna in kako kuha.

Seveda je pozdrav zaradi nadaljevanja, a z njim je to nadaljevanje boljše. Zato, ker smo gostje že na začetku presenečeni, zadovoljni, veseli in še bolj radovedni. Zato, ker morajo chefi tako prijazno, spretno, ustvarjalno in dobro tudi nadaljevati, saj so nam s pozdravom pokazali, kaj znajo, in nas razvadili, kaj zmorejo.

Leto 2019 je bilo v znamenju vinske spremljave … Si vas (zato) v dobrih gostilnah in restavracijah upajo vprašati, še preden naročite? ”Kaj boste pili, imamo belo in  rdeče?” Ko danes beremo priporočene vinske spremljave, ki so jih k chefovskim TR menijem pripravili vinski svetovalci 99 sodelujočih gostiln in restavracij, je to vinska karta z najboljšimi slovenskimi vinarji in njihovimi vrhunskimi vini!

Leta 2020 je Teden restavracij opozoril, kako pomembno je povezovati tradicijo in sodobnost. Ne gremo naprej, če gledamo le nazaj, a tudi nismo spredaj, če ni ničesar za nami … Zato pa v Tednu restavracij niso le fine restavracije, temveč tudi domačne gostilne, zato pa jedi TR menijev niso (le) iz kremic in penic, a zato si noben chef tudi ne upa na mizo postaviti (le) goveje juhe, praženega krompirja in mešane solate. Ker se v Tednu restavracij je drugače, se tudi med letom ne je vedno isto in enako.

Po (nobenem) Tednu restavracij zato ni več tako kot je bilo! Vedno več jih ve, kam s prtičkom iz blaga, ko pride prvi krožnik; kje začeti, ko je pribor strumno zložen; v kateri kozarec gre voda in v katerega vino. Vedno manj se jih čudi po prvem krožniku, da je tako malo, vedno več jih počaka do konca, da ugotovi: ”Ravno prav je bilo!” In, to je glavno, vedno znova in novi se ”najdejo”, ki po prvem obisku ugotovijo: ”Tako nisem še nikoli in nikjer jedel!”

Ste dobro trenirali?

Shambala TR21p Račja prsa, sladoled pasijonke, pikantna marmelada in korenčkov kipnik, foto Peter Irman

Če je v Tednu restavracij slabo, ne bomo šli tja za večji denar še med letom. Glede tega je Teden restavracij lahko dvorezen meč … Kar pa tudi pomeni, da bomo ponovili, četudi bo dražje, tiste gostilne in restavracije, v katerih je bilo dobro! Zato je to šola okusov za vse, tudi za organizatorje. Zato gremo tudi tja, kjer ob zadnjem ”normalnem” obisku nismo bili najbolj zadovoljni. Tokrat pa ni bil le pozdrav dodaten, temveč je bilo v predjedi toliko dodatnih okusov, kot da bi v kuhinji oživeli, in v glavni jedi je bila takšna zgodba, kot da imajo srček premalo … Šli smo tudi tja, kjer jim je chef tik pred zdajci ”pobegnil”, a nas je novi tako presenetil, da smo bivšemu poslali: ”Hvala!” Ne, ker je šel, ampak, ker ga je tako naučil, nato pa mu dal še priložnost.

Uspe pa le po – športno! Morda je to celo najbolj pomembno spoznanje Tedna restavracij, ki ga moramo zato upoštevati vse leto. Za športnika je najlepše, ko se konča obdobje treninga (naporov, ponavljanja, monotonosti) in se, končno, začnejo tekmovanja (adrenalin, vrhunec, zmaga). Za kuharje (in chefe še bolj) tudi! Točno, tudi za Teden restavracij je potrebno trenirati. To pa ne velja le za chefe, temveč tudi za dobrojedce. Ste pripravljeni?

Ker imajo chefi v tednu restavracij največ gostov, se morajo nanje dobro pripraviti. Najprej pravočasno izbrati prave menije, sezonske, zanimive, ustvarjalne, drugačne, posebne in tudi cenovno vzdržne. Potem je potrebno pripravo teh jedi dobro natrenirati. Za to je potrebna ekipa, številčno močnejša, bolj uigrana in pripravljena na delo od jutra do mraka … Meniji Tedna restavracij morajo biti ob vsaki ponovitvi akcije boljši in bolj ustvarjalni, saj smo gostje vedno boljši dobrojedci, zato tudi več zahtevamo. In zato so potrebne dobre priprave ter treningi, da se ponavlja, pili, izboljšuje. To je v športu, oziroma pri kuhanju, najbolj naporno. Vsak dan isto … Zato pa vsi komaj čakamo, da se začne zares. Da je konec ponavljanja, pri športnikih sklec in počepov, pri kuharjih govejih juh in praženih lignjev, pri chefih kremic in penic, ki vsaj malo razbijajo monotonost želja vsakodnevnih gostov, pri (dobro)jedcih pa hitrih malic, izpuščenih kosil, prepoznih večerij. Naj se končno začne!

Če pogostiš v desetih dneh več kot tisoč gostov, jim ne moreš vsega skuhati sproti. Mladi pomočnik je po dveh tednih mesenja, valjanja, polnjenja in zvijanja raviolov zaprosil: ”Chef, tri tisoč jih je. Bo dovolj? Ne morem več …” Osnova sodobne kuhinje je dobra in pravočasna priprava, v zadnjem trenutku se zgodi le pika in i, športnikov zadnji atom moči na ciljni črti, zmaga za dolžino prsi, v tem primeru telečjih, račjih ali piščančjih.

Pripravljamo pa se tudi mi, gostje. Ste že rezervirali? Ni še vse polno in ”last minute” vas dobro pripravljene na množični start pričakujejo gostilne in restavracije po vsej Sloveniji.

Se tudi vam ob tem poraja kar nekaj vprašanj? Se morajo gostinci in chefi posebej in tako vneto pripravljati le na Teden restavracij, ali pa si želijo tako polne gostilne vse leto? In zakaj mi, gostje, rezerviramo le za Teden restavracij? Zakaj ne načrtujemo kulinaričnih obiskov tako pravočasno, skrbno, temeljito vse leto?