Kaj odgovorite, ko vas natakar spet vpraša: ”Je dobro?” – Kaj je dobro in kaj slabo? – Tokrat le veliko vprašanj, ker odgovore morate poiskati le Vi – Teden restavracij je priložnost, da ugotovite kaj in kje je dobro!

Piše: Uroš Mencinger

Ker je Teden restavracij spet pred vrati, ga moramo čim boljše izkoristiti. Tako, da bomo izbrali dobre gostilne in dobre menije. Tako, da bomo dobro jedli! Toda, kaj je dobro? Kaj je slabo? Je dobro le, kako je skuhano, ali tudi kako je, ne le postreženo, temveč doživeto?

Glede na to, da so televizijski kuharski šovi tako popularni, bi morali pritrditi prvemu. TV ocenjevalci hrane namreč le poskusijo, le polovico grižljaja, ali še to ne, in še preden pogoltnejo, že odločijo: ”Ti greš naprej, ti pa domov!” Oponašajo TV ocenjevalci vinske degustatorje, ki ocenjujejo, da pljuvajo? Ali pa so na dieti? Čeprav profesionalno jem že trideset let, še zdaj ne znam oceniti jedi-hrane-kuharja-gostilne ne da bi – pojedel! Pa ne le enega grižljaja, temveč vsega, kar mi je kuhar-avtor namenil. Pa ne le hrane, ki jo je skuhal, temveč tudi mize, ki jo je pogrnil, krožnika, ki ga je spet novega kupil, zvočnika, ki ga ima vedno priključnega na radijske reklame, in seveda vzdušja, s katerim začinja svoje jedi in moje kulinarično doživetje!

Kunec in pečenica

Kdaj je dobro?  Ko se najem, ali ko postanem dobre volje? Kdaj je najboljše? Ko sem čim bolj sit, ali ko sem čim bolj srečen? 

Kako je dobro? Je le dobro in le slabo, ali pa je lahko dobro še boljše in celo najboljše? Je lahko slabo še slabše in celo zanič?

Nalašč postavljam le vprašanja, brez odgovorov. Kajti odgovoriti morate Vi in zase!

Je slabo, ker je mastno?

Zato se je pravzaprav potrebno vprašati drugače. Kaj rad jem? Kaj pa nerad? Oziroma, kaj vse sploh ne jem?

Telečja jetrca

Res ni dobro le zato, ker je “mastno”? In je res dobro vse, kar ni (mastno), pa čeprav je zato izsušeno in brez okusa? Je jagnjetina slaba zato, ker je ne jem, zato je sploh ne poskusim, ali ni dobra le takrat, ko jo poskusim in ima aromo po ovci, ne pa po travniku, na katerem bi se naj mama pasla, a je bila, revica, ves čas zaprta v staji?

Je slabo, če je smetana na mleku, in dobro vse, kar se v smetani utaplja čez testenine? Je bilo kosilo, po katerem se je odgovor na vprašanje: ”Boste kavo?”, glasil: ”Kapučino, prosim,” dobro ali slabo?

Je šampanjec vse, kar ima srebrne mehurčke in vino le, če je sladko? Je meso dobro že, ker je iz Argentine, pa čeprav ima konsistenco gramoza, žar, ki ga je ogrel, pa je imel temperaturo vode? Je najboljša morska gostilna tista, ki proda največ patagonskih lignjev? Upoštevajte pri odgovoru, prosim, podatek, da so tudi patagonski različnih kakovosti, zato tam, kjer je največja gneča, nabavljajo, seveda, Ž kakovost. Je slaba tista (morska), ki lignje sicer ima, a le jadranske, zato preveč dišijo po morju in so premalo mehki?

Je dobro tam, kjer je jedilni list tako dolg, da ga nihče ne bere, saj vsi, ki povsod naročajo eno in isto, že vedo, kaj bodo naročili? Je slabo tam, kjer je spisek tako kratek, da moraš vse naročiti, če se hočeš najesti? Sicer pa, če smo že pri dolžini jedilnega lista, ali je bolj pomembno, kaj vse znajo v kuhinji (dobro) skuhati), ali česa vse gost ne je? Je, torej, za dobro bolj pomemben spisek namišljenih alergij ali spisek iskrenih sestavin?

Kaj je dobro? Kar je dobro za profil, torej za druge, ali za želodec, torej za nas? Oziroma, so vsa ta vprašanja tako slaba ali tako dobra, da je tako težko odgovoriti nanje?!

Kaj zanima natakarje?

Odgovore vsekakor iščemo. Saj ne gremo več niti na pasulj brez priporočila. Odkar je svet shujšal na majhnost telefonskega zaslona, se je tudi v virusnih časih, ko smo srečni že, ker (še) lahko gremo na špricer v sosednjo občino, pred vsakim naročilom v gostilni potrebno prepričati.

Tatar sulca

Je dobro? Ali je slabo? To vse zanima, celo natakarje … Tudi vas ves čas, po vsakem hodu, v skoraj vsaki gostilni, sprašujejo vedno eno in isto: ”Je dobro?” Vseeno, če je krožnik pomazan, ali če je jed le razbrskana. Kot avtomat, je dobro, je dobro, je dobro …, od mize do mize. In tudi pri vas odgovora sploh ne pričakujejo, zato ga tudi ne ne poslušajo? Tudi vi, torej, le prikimate, svoje pa si mislite?

A zadnjič je bil eden radoveden. Začudilo ga je, ker sem pustil žlico v polnem krožniku juhe … ”Ni dobra? Je kaj narobe? Povejte, bom posredoval pripombe kuharju.” Ko sem začel, da že pogled vzame apetit, saj se je moka, ki v ribji juhi sicer nima kaj iskati, sesirila, ker pa sem juho vseeno poskusil, se je izkazalo, da se je tudi skisala, a ne od konjaka, temveč od sonca, ter da je olje, ki plava po vrhu, žarko … Le komu govoriš? Saj ni več poslušal, kar obrnil se je in šel, brez besed, češ, spet en siten gost, ki nima pojma.

Mogoče pa natakarji zato ne poslušajo, ker tudi oni prebirajo množične mednarodne rezervacijske in ”svetovalne” portale, na katerih si neuslišani gostje dajejo duška. Jih tudi vi prebirate? Jaz jih – da vem, kam naj ne grem. In da vedno manj vem, kaj je gostom v gostilnah dobro.

Je boljša kakofonija ali simfonija?

Dobro, sodeč po ”priporočilih”, namreč ni tam, kjer stane več kot v domačem bifeju; kjer je natakar mrko gledal; kjer je bila muha muha, torej je bila sitna; kjer so imeli natakarji na pozni večerji sicer bele rokavice, a niso imeli ne otroškega stolčka in ne otroškega menija; kjer je imel meni sicer pet hodov, a se niso že po prvem najedli; kjer jedilni list ni imel slik; kjer je bilo sicer dobro, a nas ne vidijo več, saj imajo prepočasen wifi …

Paradižnikova terina z bučkami in kozjo skuto

O vsem se ”vplivneži” razpišejo, v gostilni ocenjujejo vse, stene, slike, luči, stole, natakarske uniforme, razdaljo do veceja, velikost jedilnega lista, slovnico menija, glasbeni okus … Saj res, kdo, da bo dobro, naj v gostilni izbira glasbo? Natakar ali gost? Je za dobro (glasbo) v lokalu bolj pomembno, kaj je pravkar novega po svetu ali v domači vasi, je za glasbo v gostilni potreben didžej, ki žaga, da med predolgim degustacijskim menijem ne zaspimo, ali chef, ki tako kuha, da zvoke vilic, nožev, zadovoljnih gostov spreminja iz kakofonije v simfonije?

Ni čudno, da je ob toliko dilemah v gostilniških ”priporočilih” in ”ocenah” še najmanj informacij o hrani, njenih okusih in nadokusih. Oziroma, hrano odpravijo v slogu TV šovov: še bom prišel – ne bom več prišel. Najboljše, kar lahko hrano v teh doživetih kritikah doleti, je ”dobro”, in najslabše ”slabo”.

Kaj je dobro? In kaj je slabo? Kaj imamo radi? In česa ne? Sodeč po takšnih kritikah in teh pritožbah, je vseeno, kako kuharji kuhajo, da le natakarji niso prepočasni, vseeno, kakšen okus ima hrana, da je le tihožitje krožnika dovolj fotogenično za všečkanje, in sploh ni pomembno, kako ustvarjalen je chef, saj je najboljša še vedno mamina nedeljska pečenka. Potujemo po svetu in iščemo vedno nove in nove kulinarične dogodivščine zgolj zato, da povsod in vedno naročimo najprej govejo juho, na koncu pa nismo zadovoljni, ker solata v ”štirih” mišelinkah ni bila z našim domačim bučnim oljem?

So dobre le zvezdice?

Hkrati pa smo že v prejšnjih nadaljevanjih Šole okusov izvedeli, da ravno Michelin, kot najbolj cenjeni svetovni in strokovni ocenjevalec dobrih gostiln in najboljših jedi, ocenjuje (za zvezdice) zgolj in samo hrano. Je torej dobro le tisto, kar ima zvezdice, povsod drugam pa hodimo le zaradi vzorcev tapet, papirnate vrste serviet in volilne pravice – ”Boste belo ali rdeče?” – na začetku obeda?

Lignji ”bolonjeze”

Ni lahkega odgovora, kajne, na preprosto vprašanje, je bilo dobro ali slabo. Za profesionalne kritike mora biti fino, za amaterske goste pa sproščeno, eni bi radi zapleteno, drugi preprosto, enim je dobro, kar je udobno, drugim, kar je izven škatle. So za dobro ali slabo v gostilni bolj pomembne emocije, ki se sprožajo ob hrani, ali tiste, ki se sprožajo ob ocenah in priporočilih?

Ni nam lahko, ne tistim, ki jemo dobro, ne onim, ki jejo slabo … Za eno je bilo vprašanj preveč, za druge pa premalo. Oziroma, tistim gostincem, ki ne poslušajo, je tako vseeno, saj imajo takšne goste, ki ne okušajo. Toda tisti, ki jim ni vseeno, kakšne goste imajo, so v dilemi. Naj se ravnajo po gostih, ki se ne spoznajo (na hrano), zato jim je dobro vse, kar je veliko, poceni in znano, ali po kritikih, ki se tako spoznajo, da jih nihče ne razume?