O cenah in kakovosti v slovenskih gostilnah – Prevelika cenovna razlika med najboljšimi na svetu in pri nas ter premajhna med našimi dobrimi in slabimi – Na Teden restavracij ne zaradi cene, temveč vrednosti

Piše: Uroš Mencinger

Dobre slovenske gostilne niso drage, so pa drage slabe slovenske gostilne! Zato, ker so cene slabih skoraj enake kot v dobrih. Iz česar sledi, da so dobre slovenske gostilne pravzaprav poceni. Zaradi tega je predvsem za tujce v Sloveniji vse leto Teden restavracij … Ker pa je v korona letu tujcev bolj malo, je zdaj priložnost, da domači jedci spoznamo kakovost slovenske gastronomije. A le, če bomo znali gostilne cenovno pravilno izbirati. Tudi po Tednu restavracij!

Pri nas je le ena Hiša Franko

Pavus – Grad Laško

Ko je Tadej Pogačar zmagal na Touru, je takoj dobil 100 tisoč novih sledilcev na Instagramu … Ko je Zorjanov muškat otonel postal svetovni prvak, so začeli oranžna vina piti celo tisti, ki jim je bilo dotlej pomembno le, da je belo ali rdeče … Ko smo spomladi dobili tudi v Sloveniji Michelinove zvezdice, so vsi začeli jesti le še v teh šestih slovenskih restavracijah in le teh sedem naših mišelink?

Tadej Pogačar je s svojo zmago nad Primožem Rogličem in vso svetovno elito na Elizejskih poljanah sicer dobro zaslužil, a čeprav se mu je močno dvignila cena, bo moral po Touru kvečjemu še bolj in še vedno sam poganjati pedala svojega bicikla. Tinjsko goro bo najbrž obiskal kak vinoljub, ki doslej ni vedel, da trta tam sploh raste, a Božidar Zorjan jim še vedno ne bo dovolil, da bi imeli s seboj svoje pametne telefone, saj bo tudi po naslovu oranžnega prvaka svoja vina delal po pameti narave, ne pa popularnosti. Bo pa, upam, zaradi tega lahko malo dvignil njihovo ceno.

Kako in za koliko pa se je cena dvignila slovenskim mišelinkam? Čeprav se je njihova popularnost močno povečala, se vrste pred njimi za toliko niso podaljšale, še za manj pa so se dvignile njihove cene! Tudi slovenske mišelinke se, torej, zavedajo, da bodo morale tudi z rdečo tablo na zidu še naprej za zadovoljstvo svojih gostov predvsem dobro kuhati. Oziroma, da bodo morale zdaj še boljše kuhati!

Pa poglejmo cene … Hiša Franko je bila že pred podelitvijo mišelink razred zase. Že odkar so druge najboljše gostilne na svetu takšne kot je Hiša Franko, si v Sloveniji edino Ana Roš lahko privošči ”svetovne” cene. A motite se, če mislite, da je zato le Hiša Franko draga. Ne, le Hiša Franko si lahko privošči tako visoke stroške dela za vsakodnevno dokazovanje upravičenosti tistih dveh belih zvezdic, ki odslej visita na rdeči tabli!

Meni v Hiši Franko stane 175 evrov, za spremljavo slovenskih vin je potrebno prišteti še 80 evrov, za spremljavo mednarodnih prestižnih vin pa 140 evrov. Ker za večerjo v dvoje in s spanjem to pomeni, da povprečna slovenska plača za to ne zadošča, za Ano Roš in Valterja Kramarja to pomeni, da je korona leto zanju boj za preživetje. Stroški za kakovost dveh zvezdic in 30 zaposlenih so višji od vrste pred vrati, nad katerimi visi rdeča tabla.

Čeprav se je Hiša Franko s slovensko ceno približala svetovni, pa je še ni dosegla! Degustacijski meni v restavraciji z eno Michelinovo zvezdico v Trstu stane 170 evrov, a z manj hodi. Degustacijski meni v dveh zvezdicah v bližini Pogačarjevih Elizejskih poljan stane še enkrat več kot v Starem selu pri Kobaridu. Nasploh je v mišelinskem svetu ”pravilo”, da gre za dobro razmerje kakovosti in cene, kjer chefov meni stane manj kot 250 evrov, brez vinske spremljave. Pa še to le tam, kjer si mišelinski šefi svoje zvezdice sofinancirajo z drugimi dejavnostmi, od bistrojev do knjig, od prenočišč do trgovin, od nastopov do šovov. Velja tudi za Hišo Franko in Ano Roš.

Koliko stane v mišelinkah?

Hiša Franko

Druge slovenske mišelinke pa so še daleč od svetovnih cen. Resda imajo ”le” po eno zvezdico, toda zato imajo v kuhinji in strežbi namesto brigad ”le” čete.

Hiša Denk je pred zvezdico slovela po najboljšem razmerju cene in kakovosti med ”avstrijskimi” vrhunskimi restavracijami. Denkov 7-hodni meni je stal 58,90 evra, zaradi česar je imel sosed Gerhard Fuchs več gostov v krčmi (Wirtshaus) kot pa v restavraciji (Weinbank v Ernovžu). Tudi po osvojitvi zvezdice si Grega Vračko cen ni upal preveč dvigniti (7-hodni meni 78,90), pa čeprav v mišelinkah Avstrijci lahko jejo le na Dunaju in v Salzburgu, in čeprav tudi Hiša Denk potrebuje ”nadomestno” krčmo (čez cesto je odprl picerijo Bistro Marco). Sosed Fuchs je odgovoril z ”doslednim, brezkompromisnim in trmastim” kulinaričnim scenosledom, tako da je meniju dodal obvezno vinsko spremljavo. Veliki paket v Weinbank, čez mejo od Kungote, stane 201 evro!

Weinbank ne uporabljam za primerjavo le zaradi bližine in Fuchsa, ki je imel zvezdico, ko jih je Michelin še podeljeval po celotni Avstriji, temveč tudi zaradi cenovne politike, oziroma strategije. Fuchs je v svoj meni ”skril” legendarno vinsko spremljavo svojega partnerja in vinskega svetovalca ”Zach´s Choice” namreč tudi zaradi Denka. Želi povedati, da je potrebno o ceni govoriti šele potem ko in koliko plačaš.

Zato tudi drugi slovenski mišelinski zvezdniki po pritrditvi rdečih tabel niso pretiravali. Oziroma, si niso upali. Vila Podvin sploh ni spremenila cen, ne za kosilo in ne za večerni degustacijski meni (9 hodov 95 evrov). Gostilna pri Lojzetu je ukinila le krajši meni, cen drugim z več hodi pa ni spremenila (6-hodni meni 85 evrov). Atelje je ukinil a la carte, cene menijev pa le malo dvignil (9 hodov prej 90, zdaj 95 evrov). DAM je svoja 6-hodna menija podražil za 10 evrov, vendar s ceno 65 in 75 evrov še vedno ostal za Italijane najcenejša mišelinska gostilna.

Do večjih cenovnih sprememb ni prišlo niti v drugih restavracijah, ki jih z ocenami in oznakami omenja prva izdaja slovenskega Michelina. Cene bolj spreminjajo sestavine kot pa zvezdice in ocene. Slovenskim chefom cen vsaj v koronskem letu ne postavljajo zvezdice (kape in srčki), temveč slovenski gostje.

Teden restavracij vse leto

Restavracija Sedem

Je jesenski Teden restavracij, ki pravkar poteka, kljub koroni, poln zaradi nizke cene ali visoke kakovosti menijev TR? Zagotovo je na začetku, da se je Teden restavracij tako razširil po vsej Sloveniji in postal tako množičen, odločila nizka cena menijev. Toda, ker se je ta vsako leto dvignila za evro, hkrati pa se je s številom obiskovalcev (že 100 tisoč letno) dvigovalo tako število restavracij, ki so lahko sodelovale (ocena 1 srček in več), kot tistih, ki niso mogle (sodelujejo lahko le najboljše), je Teden restavracij vse bolj poudarjal kakovost slovenske gastronomije, ne pa cenenost. To je nazadnje potrdila tudi spomladanska akcija, saj je v letu 2020 cena menijev TR ostala pri lanski ”letnici” (19 evrov), a je zato Teden restavracij z dodatkom 6 evrov za kakovost (restavracije s 3 in več srčki) še bolj izpostavil razlikovanje po kakovosti.

Seveda pa je cena za Teden restavracij še vedno najbolj pomembna. Toda ne zato, ker je poceni, temveč zato, ker ponuja zelo dobro razmerje kakovosti in cene! S tem Teden restavracij omogoča obisk vrhunskih restavracij tudi gostom, ki v takšne restavracije sicer ne hodijo, sploh še niso bili, si jih ne morejo privoščiti, jih je strah … Ko pa je akcija, pa se ojunačijo, ker je akcija množična, ker vnaprej vedo, kaj dobijo (naj naročijo), in, seveda, ker so cene menijev prijazne. Na ta način Teden restavracij ne ”prisiljuje” le sodelujočih restavracij, da kakovostno napredujejo, ko se primerjajo med seboj, temveč je šola okusov tudi za nove generacije dobrojedcev, ker dobijo s prijazno ceno možnost za obisk, s kakovostnim izborom sodelujočih restavracij pa možnost za primerjavo med njimi.

Vedno bolj pa prednosti Tedna restavracij spoznavajo tudi gostje, ki jim cena ni glavni motiv. Čeprav ”drage” restavracije obiskujejo tudi med letom, so aktivni dobrojedci tudi v tem najbolj okusnem tednu leta. Cene, meniji, izbor jim namreč omogočajo, da v teh desetih dneh Tedna preizkusijo, kje bodo več in večkrat plačali po koncu Tedna restavracij.

Debelina denarnice je, žal, vedno pomembna, toda na ta način ni – edina odločilna. Kar je najbolj pomembno in odločilno je zgolj razmerje kakovosti in cene, tako za tanjše kot za debelejše denarnice! Zato je Teden restavracij tako pomemben generator kakovosti slovenske gastronomije.

Vavčerji za dobro hrano

Gostilna na Gradu

S cenami in kakovostjo zato Slovenija v svojih najboljših gostilnah in restavracijah v dobri formi pričakuje konec koronskega leta in začetek gastronomskega leta (Evropska gastronomska regija 2021). Povsem drugačna pa je situacija v slovenskih gostilnah, ki niso – dobre!

Če smo spomladi dobili vavčerje za spanje, bi zato zdaj potrebovali še vavčerje za prehranjevanje. A z eno pomembno razliko! Če je vseeno, kako mehka je blazina za spanje, ni vseeno, kako trd je zrezek za kosilo.

Da so slabe drage, namreč niso krivi (le) gostinci, temveč njihovi gostje. Ker ne poznajo (dovolj) razlike med dobrimi in slabimi! V tem je problem slovenske ”poceni” gastronomije! Zato je potrebno najboljše podpreti tako, da slabe ignoriramo. Ker vavčerjev za hrano, seveda, ni za pričakovati, moramo sami poskrbeti, kje, kaj, zakaj in koliko v gostilni plačamo.

Ni najbolj bistveno po koliko in kje je v nedeljo kosilo, temveč, kako smo zadovoljni tudi potem, ko plačamo!