Preprosto dobro (11) – Kaj narediti, da bodo preproste gostilne zanimive za nove generacije, tako gostincev kot gostov? – Sattlerhof je takoj izza štajerske meje primer dobre prakse vrhunske restavracije in preproste gostilne pod isto streho vinogradniškega posestva, ki so ga prevzeli mladi in šolani, bratje in sestre Potujeva: Violeta & Uroš Mencinger Kaj izbrati, ko je na enem koncu preprosto, na drugem zahtevno? Ponavadi je tako, da si bolj želimo zahtevno, raje pa imamo preprosto. Zato pa je izbira tako težka. Rešitev? Takoj čez (avstrijsko) mejo! Sattlerhof Pogrevati, peniti ali …? V tej nadaljevanki o preprosto dobrih gostilnah in njihovih jedeh smo že bili v Avstriji. Takrat smo raziskovali avstrijsko gostilniško kulturo, ki sliši na ime wirtshaus, kar bi bilo po naše krčma. Krčma? Saj to je nekaj iz preteklosti … Nekaj, kar je manj vredno … Nekaj, česar ni več … Točno v tem je problem! Mi zaničujemo, Avstrijci pa negujejo. Ne, da ni več krčem, pri nas je problem, da je vedno manj krčmarjev! Ker ni gostilniške (krčmarske) kulture, je gostom dobro vse, kar je preprosto, gostincem pa le tisto, kar je zahtevno. Zaradi tega znajo ”navadni” kuharji le pogrevati, ”veliki” chefi pa le peniti. Sattlerhof, wirtshaus, jabolčni štrudel Posledično dobre gostilne pri nas umirajo (na obroke), saj mladi gostinci, logično, nočejo le pogrevati, mladi gostje pa, seveda, nočejo le kolin. Hkrati pa se tudi vrhunske gostilne težko prebijajo, saj peniti in se visoko ceniti znajo ”vsi”, gostov, ki to prenesejo, cenijo, razumejo, plačajo, pa je vedno manj. Kaj, torej, narediti, da bodo preproste gostilne zanimive za nove generacije, tako gostincev kot gostov? In da vrhunske gostilne ne bodo le (za) zahtevne? Kot rečeno, Avstrijci poznajo odgovor! V dokaz dva primera, toda izpod iste strehe. Preprosto dobro v krčmi Sattlerhof, wirtshaus, jagnječji mesni sir Ker je preprosto, je kot na stojnicah na Glavnem trgu v Gradcu. Jetrni sir na keramičnem kartonu … Ker pa je preprosto dobro (in kulturno!), je jetrni sir iz jagnjetine, ki se pase v lastnem vinogradu in jo tako chef lahko uporabi od uhljev do repa, zraven sta jabolčni čatni in gorčični kaviar, opečeni kruh pa je drožast in z bučnimi semeni. Ker je sezonsko, je vse iz buče, ki je pečena, okisana, vložena in kot krema, zraven so okisane lisičke, krema ovčjega sira in kutina. Tradicionalni, lokalni in sezonski okusi, sodobno dopolnjeni in chefovsko izpopolnjeni. Ker je v stalni ponudbi krčme klasika, je lahko sezonska dopolnitev bolj izvirna. Sattlerhof, wirtshaus, ocvrti svinjski fledrmaus Ker je avstrijsko, je ”šnicl”, ker pa ni telečji, temveč svinjski, je iz ”fledermausa”. A seveda je s peteršiljevim krompirjem z maslom. Kar mi imenujemo dunajc, je na Dunaju le schnitzel (zrezek). Zanj se ve, da je iz telečjega mesa, v panadi iz žemljevih drobtin, valovito ocvrt v masleni maščobi. Če pa je ocvrt zrezek iz svinjine, je fledermaus, iz križa, zgornjega dela notranjega stegna, zelo sočen in mehek del, bogato prepreden z maščobo, velik kot dlan in z obliko netopirja. Ker se za krčmo spodobi, da se dobro naješ, so porcije obilne. Včasih, ko so bile povsod le krčme in ni bilo še nikjer steakov, so bili debeli kosi govedine le za nedeljske pečenke. Med tednom so bili ”slabi” kosi v golažu, konec tedna pa najboljši za rostbraten. Danes, ko je vse drugače, pečenka ni več v celem kosu, zato je iz bržolnega kosa, ki pa se v wirthausu ne popeče kot ribeye, temveč tako, da spusti dovolj soka, ki z malo pomočjo smetane naredi iz lisičk bogato omako, ki je s kruhovim cmokom, skuhanim, seveda, v kuhinjski krpi, lahko tudi samostojna jed. Sattlerhof, wirtshaus Ker so krčme tradicionalne, je na koncu jabolčni zavitek, z vanilijevim sladoledom in stepeno sladko smetano. Geniesserrestaurant Sattlerhof Sattlerhof, vinograd za uživanje Začne se z zvitkom kolerabe, polnjene s kremo iz creme fraiche, vloženega čemaža, limone in zelišč. Na vrhu je list zajčje detelje. Na hrustljavo-krhkem kruhovem čipsu z gorčico so sočno naložene vložnine, beli šparglji in lisičke, osvežuje jih drobnjakova emulzija. V krhki košarici iz pivskega maslenega testa temperiran prepeličji rumenjak in na njem ocvrta čebula ustvarita s svojo spretno preprostostjo grižljaj ugodja. Parado pekovskih miniatur zmagoslavno sklene opečeni domači toast z drožmi, s tatarjem štajerskega wagyju goveda in vloženimi popki čemaža. Novi ponos hrustljave krhkosti in drobljivosti je tartelet iz korenjevega testa. Njegovo gracilnost s popolnim nasprotjem podpira zemeljska resnost črnih trobent, začinjenih s prahom kvasa. Za konec pozdravljanja na finem pogrinjku provokativno izziva golobje bedrce, pravzaprav celotna noga s stopalom, pečeno in glazirano, da je sočno, se sveti in dišeče vabi, s kremo črnega česna in zelenimi kolobarji mlade čebule. Za ugriz, po katerem se pocedi, in ki obljublja, da pride še. Sattlerhof, gourmet, gobov prevretek, lisičke in kaviar Ko ni več letine na vrtu, je v gozdu. Na jajčni kremi so na žaru opečene lisičke, na njih pa je avstrijski jesetrov kaviar. To drzno kombinacijo jušne zakuhe prelije globoki gozd, ki diši po jurčkih, smrekovih iglicah in jagodičevju alpskega brina. Ko je kulisa finega scenosleda v rustikalno-elegantni stekleni jedilnici tako valovito zaobljena in jesensko melirana, je sredi teh vinogradov, seveda, tudi fina večerja vinogradniška. Čeprav so vinogradniški polži z Gradiščanskega, so korenine, ki hrustajo med pikantnimi mehkužci, iz lokalne jesenske ponudbe. Ker imajo polži tako radi peteršilj, je pod laski in ocvrtki peteršiljeve korenine iz nje pire, med nadrobljenimi kostanji pa je tudi dušena. Peteršiljev kvartet začimbno dopolni peteršiljevo olje, vse skupaj pa v jed, ki si jo dobro zapomniš, združi kvašena sirova krema. Sattlerhof, gourmet, golob, radič, brusnice, piment Golob, ki je s pološčenim bedrcem že pozdravil, je z juga Gradiščanske (Burgenland). Na južni štajerski vinski cesti mladi chef njegove prsi (supreme, s perutjo) teden dni zori v čebeljem vosku. V dveh omakah, iz fermentiranih brusnic s papriko in čilijem, in divjačinski z jurčki, z družbo polnjenih jurčkov, pečenih na oglju, in listov grenkih solat (radič in vitlof) s sumacom in pimentom d’Espelete, rožnata sočnost postane še nežno voljna. Divji jelen iz Zgornje Štajerske je le nežno popečen, da se njegova ”divjost” kar topi. Na krožniku ob njem ni veliko, je pa učinkovito. Omaka je le jelenov sok, ki pa je obogaten s kavo. Za globino divjačinske nežnosti skrbi le majhen žličnik ”tasty” paste iz dolgo, dolgo pražene gomoljne zelenjave. Na drugem koncu je zato dovolj prostora za popolno nasprotje ”divjemu” mesu – zelenjavni zrezek. Le da je v resnici gojena goba, resasti bradovec, pečen na žaru in glaziran, s kremo in čipsom zelene. Je iskreno, na mesni in veganski način hkrati! Sattlerhof, gourmet, mak, kutina, trnulja, seneni sladoled Makov biskvit, seneni sladoled, krema jerebike, kutina v več teksturah (sok, žele, dušena), na vrhu trakovi kislice. Umirjanje ”podivjanih” čutil. Za konec chef speče še štručke danskega peciva – ki ga zaradi pozne ure ne polni in obloži -, saj je nastalo iz dunajskega kvašenega listnatega testa, in zraven ponudi chantillysko smetano (sladka smetana odišavljena z vaniljo), saj se tako lahko pohvali še z lastnim regratovim medom. Sattlerhof dveh družin in generacij Sattlerhof, vinska klet, Alexander Sattler Razlika med prvo in drugo večerjo je kot med delovnikom in praznikom. Vseeno pa imata veliko skupnega: streho, družino, vino, chefa in tradicijo. Leta 1960 sta Wilhelm in Aloisia Sattler začela za Gomilico (Gamlitz) med trnjem krčiti strmo vinogradniško lego Senavce (Sernauberg). Sinova sta njuno delo nadgradila v Sattlerhof, eno najbolj znanih vinogradniških posestev avstrijske Štajerske. Willi se je s sauvignoni z lege Kranjane (Kranachberg) proslavil kot vinar, Hannes, ki je tradicionalno krčmo (wirtshaus) dopolnil z dobrojedsko restavracijo in hotelom, pa kot chef. In potem sta brata svoje otroke poslala v svet … Vina Sattlerhof ”Srečo” z otroci ima tudi Villi Sattler. Sinova sta vinsko klet prevzela že 2013, prvi samostojni letnik pa sta Andreas, ki je odgovoren za vina, in Alex, ki trajnostno (bio-dinamično) skrbi za vinograde (33 hektarjev), podpisala 2016. Sattlerhof vina zdaj izvažata že v 40 držav.
In, prav tako pomembno, ker ne govorimo o hrani, temveč o kulturi, čeprav je preprosto dobro, je vinska karta enako debela kot v restavraciji!Restavracija za uživanje
S Kranjan (Kranachberg), ki so najbolj žlahtna vinska lega, so iglice jelke, s katerimi chef toplo prekadi postrv, da ravno prav mlačna in dišeča plava v omaki iz fermentiranega špargljevega soka, z dodanim drobnjakovim oljem. Ko se preprosta iskrenost ribjega čofotanja v otipu (jezika) in okusu v ustih združi z umamijevo začimbnostjo hrustljavo zapečenega ajdovega kojija in neposredno svežino potresenega drobnjaka, ni potrebno ugibati, kaj je zraven v kozarcu. Takšna iskrenost potrebuje prav tako veliko vino, sauvignon s Kranjan!
Markus Sattler, letnik 1997, je nabiral kuharsko znanje in izkušnje na Dunaju (Konstantin Filippou 2*), v Malmöeju (Vollmers 2*), Kopenhagnu (Kokkeriet, 1*), Münchenu in Gstaadu. Leta 2023 je od očeta Hannesa prevzel kuhinjo v Sattlerhofu. Pri delu mu pomaga zaročenka Janja iz Maribora. Vodenje restavracije in hotela pa je po vrnitvi iz tujine prevzela sestra Anna, ki se je v kulinaričnem imperiju najbolj slavnega chefa na svetu Alaina Ducassa povzpela do položaja vodje restavracije v Londonu in Macau, vodila pa je tudi vrhunski restavraciji Vie Montagne v Verbieru in Jordnaer (3 Michelinove zvezdice) v Kopenhagnu. Na Sattlerhof se je vrnila z možem, Francozom Thomasom Ferrandom, vrhunskim someljejem.Dobrojedska restavracija Sattlerhof

Potep
Zadnje Urejanje: 8. decembra 2024
Zahtevno ali preprosto? Oboje!
8. decembra 2024 - 16 minut branjaZadnje Urejanje: 8. decembra 2024