Obiskali smo Michilovo izbo – Potem ko je v letu 2021 hotelski biser Corvare La Perla izgubil Michelinovo zvezdico in chefa, ki se je dolgo zaman trudil, da bi njeni restavraciji La Stüa de Michil prikuhal še kakšno, je ob koncu leta Alta Badia dobila chefa z – dvema! Violeta & Uroš Mencinger V okviru triletnih priprav kulinaričnega projekta družine Bras na Japonskem je bila otvoritev nove restavracije v Karuizawi predvidena za 22. julij 2020. Njeno ime: Bras Karuizawa Simone Cantafio. Restavracija bi torej nosila ime svojega chefa-direktorja. Simone Cantafio se je Brasoma v Maison Bras (***) v francoskem Laguiolu priključil s 23 leti. Čast poimenovanja sta mu znana svetovna chefa, oče in sin, Michel in Sebastien Bras namenila po petih letih chefovanja v njuni restavraciji Toya (**) na otoku Hokkaido. Toda potem se je zgodil covid … Simone Cantafio, rojen 1985 v Milanu, se je z ženo, Japonko, in njuno dvoletno hčerko, vrnil z Japonske v Italijo, na Kalabrijo, od koder sta njegova starša. ”A tam nihče ne govori angleško, zato je bila žena preveč osamljena,” je v novi kuhinji hotela La Perla v Corvari razkril razlog selitve z juga na sever, z morja na sneg. La Stüa de Michil, chef Simone Cantafio Alta Badia, ki je kot del Superski Dolomiti najbrž najbolj obiskano ”slovensko” smučišče, v epidemiji ni izgubila le poldruge zimske sezone, temveč so ji od šestih zvezdic ostale le tri (St. Hubertus). A 35-letni Simone Cantafio, milanski chef s kalabrijskimi koreninami in 14 leti francosko-japonskih izkušenj, ki ga je v visoko kuhinjo uvedel največji italijanski chef Gualtiero Marchesi, je ravno zaradi tega v La Perli začel zadovoljno. ”Ker tako začenjam čisto od začetka,” nam je zaupal le nekaj dni zatem, ko je decembra 2021 postal gospodar velike kuhinje (pet restavracij) v La Perli. Namesto da bi na Japonskem v ”svoji” posegel po tretji zvezdici, bo zdaj ”moral” v Michilovi Alta Badii tri povrniti. Zato je le vprašanje časa, kdaj bo Alta Badia spet imela (vsaj) šest zvezdic. La Stüa de Michil Simone Cantafio: ” V zadnjih letih sem srečal veliko kultur, izkusil zahod in vzhod in svoje kuhanje oblikoval po svojih potovanjih. Moje kreacije vzpostavljajo ravnovesje med lepoto in dobroto, hkrati pa so vedno zavite v odtenek skušnjave, ki zapelje brbončice. Moje jedi imajo pridih tega, kdo sem in od kod prihajam, ter vseh, ki so vplivali name. Od Carla Cracca sem se naučil sloga, od Gualtiera Marchesija pa lepote in dobrote italijanske kuhinje; Michelu in Sébastienu Brasu, s katerima sem preživel tretjino svojega življenja, dolgujem spoznanje, da narava govori, izkušnja pa prevaja; čistost japonske kuhinje kaiseki pa me je naučila razmišljati z odštevanjem in se izražati s pomočjo narave, letnih časov, rastlinskega sveta, človeškega spoštovanja, občutljivosti in harmonije.” ❤️❤️❤️❤️❤️ Rad Dobrojem priporoča La Stüa de Michil je najboljša italijanska restavracija (še) brez mišelinke! Čeprav si La Perlo lahko privoščijo le redki, si Michilovo izbo ”morajo” mnogi (dobrojedci). Zdaj je meni že za 2 zvezdici, a (še) po zmernih 149 evrov. Obisk, december 2021 La Stüa de Michil v hotelu La Perla je najlepša izba Corvare, ki je v Italiji dolgo slovela kot romantična restavracija z najbolj prestižno vinsko karto med restavracijami z eno Michelinovo zvezdico. Letos pa je izgubila chefa in zvezdico … Toda dobila novega chefa z dvema! Zato jo je zdaj potrebno obiskati, ker je najboljša italijanska restavracija (še) brez zvezdice! Simone Cantafio (letnik 1986, Milančan kalabrijskih staršev) je novi kulinarični zvezdnik Alta Badie. Učenec dveh velikih italijanskih chefov, Carla Cracca in Gualtiera Marchesija, in ”diplomant” velikega francoskega chefa Michela Brasa, se je po 14 letih tujine, potem ko je bilo pet let glavni chef v Brasovi restavraciji Toya na otoku Hokkaido, vrnil v Italijo in vesel, da ”začenjam iz nič”, sprejel izziv v La Perli. Potem ko se je družina Costa dolga leta trudila, da bi La Stüa de Michil dobila drugo zvezdico, je zdaj dobila chefa, ki ju je že osvojil (na Japonskem). Michilova Stüa je dobesedno izba, lesena, majhna, stara, domačna, vendar zelo elegantna. Novi chef v njej ponuja dve menija, ki sta ”himni materi Naravi”. Opisuje ju kot ”ogledalo emocij na ostrini zaznavanja in preobrazbe”, v ladinščini Perzeziun y Transformaziun. Meni Zaznavanje ničesar ne skriva, temveč odkriva, okolje, v katerem nastaja, ladinsko kulturo in Dolomite; Preobrazba, ki je rezultat chefovih popotovanj in izkušenj, pa je večplasten sadež ”poslušanja, obdelave in preoblikovanja, ki združeni ponudijo potovanje spoštovanja do matere Narave”. Hišni koktajl: konjak Remy Martin, angostura, šampanjec Bruno Paillard in aroma sveže pomaranče, koktajl češnja s pecljem. Ob someljejevem aperitivu pa chefova grižljaja … Hrustljavo-penasti kruh, zelena, kumina in tanke rezine postrvi. Tartelettes z makom, smučem, želejem ingverjevega piva in granatnim jabolkom. V vinski kleti La Perle, ki se imenuje Mahatma, je 30 tisoč steklenic, med njimi pa so najboljša in najdražja vina z vsega sveta (tudi največja zbirka kultne Sassicaie izven Toskane). K chefovemu meniju Preobrazba je Izbin somelje priporočil belo zvrst iz mešanega vinograda pokojnega genialnega južnotirolskega vinarja, agrarnega filozofa in grškega mitologa Rainerja Zierocka. Ansitz Dolomytos je majhna klet s ”pentagramskimi” in ekološkimi vini, ki imajo v Italiji kultni status. Le takšno posebno in večplastno, izrazito naravno, vino lahko spremlja celoten meni Contafove Preobrazbe. Jelen pozimi, ”klasični” jelenov tatar. Na palčki ”lučka” z v ”klasični” tempuri ocvrto sardelo. Seno iz Trentina in ”klasični” japonski tonkatsu sendvič z ocvrtim piščancem (tatarska omaka s kaprami in majoneza z inčuni). Fižolova kroglica s ”klasičnim” gorskim sirom. Polnozrnati kruh z drožmi, brioš s soljo in maslom, hrustljava fokača z lanenimi semeni, lavash, armenski kruh iz rdeče polente. Sveže maslo iz mleka s kmetije s petimi kravami (San Vigilio). Millefeuille, mlečna koža (mleko iz kmetije iz San Cassiana), hrustljavi lardo iz Kalabrije, mlačna zlatovčica, kaviar zlatovčice, listi grenke solate (radič, endivija, regrat). Prefinjenost uvodnih okusov, ki so nežni in izraziti ter poudarjajo vsako posamezno sestavino in nadokus celote, vse to hkrati. Kalabrijske fileja testenine z bučo, piščančji jus a la Diavola (namesto n’duje, ki je obvezna v fileja pasti), bučna semena in zemeljski mandlji, krema iz plesnivega sira. Preprostost mamine pašte, ki jo sin nadgradi s svetovnim razgledom in vrhunskim znanjem. Rižota z zelenimi artičokami in alpskim sirom Riserva 2019, telečje kite, črni tartufi z juga Italije, ocvrta artičoka, parfum poprove mete. Simone Cantafio se ne poteguje le za eno zvezdico … Ni umetnost narediti še ene nove (drugačne) rižote. Umetnost je na novo ustvariti tako staro, prvinsko, iskreno, rižotno-rižoto! Aromatizirani špageti z ogrščico z žara, kratko pečen file jesetra, alpski tzatziki, črni koren kuhan in dimljen. Chef naredi vse tako preprosto, da mora jedec ”dodelati”: užitek presenečenja se zgodi v ustih, ko združi, kar si je chef zamislil. Mlada (majska) repa (s kmetije Harald Gasser iz Barbiana pri Bolzanu), poširana in z mandarinovo glazuro, vrtna solata aromatizirana z ingverjem in limono, omaka iz potočnih rakov, 70 % črne čokolade in sladkega toskanskega vina Vin Santo, prah mandarine. Razumeš, ko chef pove: ”Največ me je naučil Michel Bras!” Visoka zelenjavna (ne vegetarijanska!) kuhinja. Šitake gobe iz Trentina, pečene kot ražnjič na rožmarinovem steblu z gosko iz Villnosa; zraven sladko-kisla čebula, krema kuhane čebule in omaka iz telečjih jeter na beneški način. Tako dobro je zato, ker ni ”znanstvena fantastika” in jedec lahko le je, ne pa le razmišlja. Čišljak je majhen (in svež) gomolj japonske, oziroma kitajske artičoke, ki ima konsistenco krompirja in okus artičoke. Tukaj v družbi jagnjetine (jagnje iz Villnosa; 1 leto pri mami), zarebrnice in fileja, povaljanega v zeliščih, z omako iz kruhovih drobtin in sardel, jagnječjim fondom in listi brstičnega ohrovta. Vsaka podrobnost je pomembna za celoto, vsak kuharjev poseg je zgolj v pomoč osnovnim sestavinam in njihovim prvinskim okusom. Raviol iz korenja in jabolka, omaka iz pehtrana in solate. Brasovsko … Krokant s pistacijami in mandlji, suho sadje, sladoled iz mlečnega cveta fior di latte, figov med, zraven v skodelici vroči hruškov sok (stara sorta hrušk). Sklepno sladkanje se zgodi v kuhinji in pred chefom: ”V jajčni lupini je krema iz kakija, kave in vanilije. Puding je s karamelo in korenjem z našega vrta. V skodeli je naša verzija štrudlja, naredili smo ga iz raznobarvnega korenja, tudi to korenje je iz našega vrta. Sneg z Dolomitov je iz zelenega jabolka in šampanjske granite. Hotel La Perla Na svetu je veliko luksuznih hotelov, ki si jih navadni ljudje ne moremo privoščiti. A zaradi tega veliko ne zamudimo … La Perle iz Corvare v Dolomitih torej ni med njimi. Zato, ker sploh ni hotel, temveč dom, ne le njenih lastnikov, družine Costa, temveč tudi njenih gostov. La Perla je biser, ki pa ni luksuz in prestiž. Ne gre, namreč, za ceno (sobe), temveč za to, kaj ta cena omogoča. Pa ne le njenim gostom, temveč še bolj številnim, ki sicer nikoli ne bodo njeni gostje, jo pa zaradi dobrodelne dejavnosti lastnikov La Perle družine Costa dobro poznajo. La Perla je družinski hotel, a ne le družine Costa, temveč družine vseh v njem zaposlenih. Ki jih je veliko več (170) kot pa gostov (v 54 sobah). Ne profit iz dela, temveč zadovoljstvo ob delu, in ne danes, temveč jutri … Trajnostni vidik je v La Perli na prvem mestu. La Perlo sta ustvarila Ernesto in Anni Costa, z energijo, vizionarstvom in kulturo. Ernesto Costa je bil smučarski učitelj v Corvari. La Perlo je zgradil (1956) za svoje smučarske učence. Njegova Anni jo je opremila in napolnila z ljubeznijo. S tem se je tudi začel razvoj Corvare, iz revne vasice v svetovno znano turistično središče. La Stüa se imenuje po sinu Michilu, ki se rad ekstravagantno oblači in ljubi najboljša vina, hrano in glasbo. A na srečo tega ne počne rad sam, temveč srečo in užitke rad deli s čim več ljudmi, pa ne le svojimi gosti. Ker je La Perla dom, so v njem vsi srečni, gostje, zaposleni in, zato tudi, lastniki, Ker je hotel izrazito trajnostno naravnan, se morajo vsi dobavitelji držati častnega kodeksa spoštovanja narave, vsi zaposleni dva dni v tednu ne jejo mesa, vsi gostje pa vsak petek. V La Perli je kar pet restavracij. Simone Cantafio poveljuje v veliki, sodobni kuhinji brigadi več kot 30 kuharjev. V La Perlini vinski kleti Mahatma leži 30 tisoč steklenic najboljših vin na svetu. Na vinski karti v Michilovi izbi je pripis: ”Od vsake steklenice gre 5 evrov za dobrodelni projekt Vino za vodo v nerazvitih predelih sveta.” Costa Family Foundation je dobrodelna organizacija, ki je od ustanovitve septembra 2017 do danes za 14 projektov v Afganistanu, Indiji, Nepalu, Togu, Ugandi in Etiopiji prispevala milijon evrov. ”Omejevanje pravic. Politična represija. Rasna diskriminacija. Podhranjenost, izkoriščanje, vojne in nasilje. Bolezen in revščina. Pomanjkanje šol in bolnišnic. Pomanjkanje vsega. Svet gre naprej, a za milijone ljudi nadaljevanje ni lahka naloga. Vendar pa obstaja način, kako ta problem omiliti – z majhnimi vsakodnevnimi dejanji. Dejavnost naše fundacije je pomagati prikrajšanim po vsem svetu.” La Stüa de Michil VIVI ZA VAS
Šola okusov, Rad dobro jem, Teden restavracij
Rad dobro jem
La Stüa de Michil: Osvajanje zvezd(ic)
à la carte
Zadnje Urejanje: 5. januarja 2022
La Stüa de Michil: Osvajanje zvezd(ic)
5. januarja 2022 - 6 minut branjaZadnje Urejanje: 5. januarja 2022
Zakaj je to pomembno? Ker moramo biti dobrojedci, ne jedci! Ker se jesti začnemo učiti že pred rojstvom. Ker vemo, kaj pijemo, ne vemo pa, kaj jemo! Ker hrana ni le všečna in nevšečna! Ker hrane ne smemo ceniti le subjektivno, temveč tudi objektivno. Ker je zato potrebno znati jesti!...
Klik 
){kind=link}