Vse je novo, a je ostalo staro: prostor ob šanku z nostalgijo po starih (pisateljskih) pomenkih; modra jedilnica s fotografsko razstavo na starih žebljih in starim stropov, ki se je razkril izza odstranjenega opaža; nova jedilnica, kamor se je včasih šlo peš, danes pa se sedi med multimedialnimi umetninami.

Vila sredi kulturne srčike Ljubljane, med Narodno galerijo, Opero, Moderno galerijo in Narodnim muzejem, je bila zgrajena leta 1879, arhitekt Adolf Wagner; pred drugo svetovno vojno je v njej prebival sin judovskega veletrgovca Ebenspangerja Oskar, od tod je dobila ime Ebenspangerjeva vila; med vojno so v njej prebivali nemški zdravniki iz Mladike; po vojni se je v njo naselil predsednik vlade Boris Kidrič, za njim pa Boris Ziherl; leta 1957 je vila prešla v uporabo Društvu slovenskih pisateljev, ki jo je pozneje odkupilo.

Leta 1967 sta v vili Marjan Miklič – Miki in žena Oli odprla restavracijo Kluba kulturnih in znanstvenih delavcev, ki so jo gostje takoj poimenovali Pen klub. Več kot 60 let je bila zbirališče, oziroma salon, kulturnikov, politikov, poslovnežev, znanih; znana je bila tudi kot ”štab slovenske osamosvojitve” (tako jo je poimenoval njen dolgoletni stalni gost Peter Božič). Pen klub sodi v kulturnozgodovinsko dediščino Ljubljane in Slovenije.

Če je bilo za Mojmirja Šiftarja že znano, da zna moderno, pravzaprav modernistično, je zdaj presenečenje toliko lepše, ker v Pen klubu dokazuje, da zna tudi ”konvencionalno”. Kajti pri tem je slednje dejansko nadgradnja prvega!

PEN KLUB zaradi svoje zgodovine, kulturnosti, lokacije, ambienta in pomena ni gostilna, ki bi (se) lahko zadovoljila zgolj s ponavljanjem prvinskih okusov, zato mora chef radovedne in zahtevne jedce potešiti, tudi dolgočasne in celo površne jedce pa podučiti. Šiftarju to uspeva!

Mojmir Šiftar – klikni za profil chefa

Penov meni ima dve strani, ne pa dveh plati … Če bi bila desna stran le zaradi spomina in bi zato le ponavljala in reanimirala, tudi leva ne bi bila napredna kar za 3 srčke. Tako pa je nostalgična celo bolj avantgardna, saj jasno in glasno opravi s starim, ko mu s prenovo dokaže zastarelost. To so resda jedi, ki se jih spominjamo, toda to so vseeno čisto nove jedi, ki se jih bodo zato lahko še dolgo spominjali tudi novi gostje. Le ti pa so prijetno presenečeni tudi nad levo stranjo, saj spoznajo, da napredek ni le moden in peneč, temveč je pravi le, ko je (tako) resen, iskren in vrhunski.

Mladi chef Mojmir Šiftar (v sredini) je s pomladitvijo legende dokazal, da se sam ni zresnil, je pa zresnil svoje jedi. V Penu se zato nič ne peni, temveč se chef svojim gostom prilagaja, tako da jim svojega znanja, idej, stvaritev ne vsiljuje, temveč poklanja. Na ta način ustvarja  resne jedi, a z mladostnim žarom in nasmehom!

Spenjeno maslo s črnim poprom in solnim cvetom ter piščančja pašteta z granatnim jabolkom. Dve vrsti kruha, beli in temnejši s semeni (lan, konoplja). Chefovsko po izvedbi, prezentaciji in okusu, lepo začinjeno in s tem aperitivno maslo,  ter resna, globoka, prvinska, zato nostalgična, pašteta. Granatno jabolko sušeno-zamrznjeno (liofilizirano), ker je to zdaj pač moderno.

Postrvja juha kot sfera, oziroma bonbon, potresena z zeliščnim čajem, kot ostriga, da jo ”šlukneš”, kot požirek, iz skodelice. Zraven je čips iz ajdove kaše, z gelom jabolčnega kisa in naribanim hrenom, da ga poješ, ko “popiješ” juho. Ne gre le za vtis, temveč za vsebino. Ko chef reče: ”Da se okusi pomešajo,” je potrebno poslušati, ne le pogoltniti, kajti sporočilo je bistveno. Chef ti namreč s tem predstavi tako pomen tekstur-topnosti, kot pomen kombiniranja osnovnih okusov. Sfera/bonbon je začinjeno sladko-slan-umami, ”kruh” k juhi pa je kislo-grenek, vse to pa se med topljenjem, ko se na jeziku s slino združijo hrustanje-pokanje-cmokanje, dobesedno objame.

Ker je bil med osnovnimi okusi umami še najmanj izpostavljen, sledi nadaljevanje – ocvrtek iz mesa svinjske glave na malinovem gelu + juha iz sušenih šitak. Ni (le) zgodba o okusih, temveč je šola okusov! In tako je tudi prav, da ti je že takoj na začetku jasno, da je Pen klub z avtorsko chefovsko zgodbo mladega Mojmirja Šiftarja nova slovenska top restavracija s 3 srčki. Vse, kar sledi, je zdaj ”le” še radovedno pričakovanje.

Na prvem jedilnem listu Pen kluba leta 1967 so bili: govedina v solati, kuhana govedina, pražena telečja jetra, krača … Govedino v solati je Mojmir Šiftar spremenil tako, da je kuhan goveji jezik z bučnim oljem in Isteničevim balzamičnim kisom posodobil z majonezo drobnjaka, gorčičnimi semeni, vloženo šalotko in krebuljico. Hvala ob tej jedi mu gre zato, ker se je vzdržal. Govedine v solati se, namreč, ne da spreminjati. To je večna jed, pri kateri morajo izstopati mehko, vendar ne najboljše, temveč ”slabo” meso, s tkivi in vlakni, preliv z bučnim oljem, ki pa mora imeti ob oljni ”sladkosti” tudi dovolj kisline, in čebula, ki ne sme prevladovati, temveč mora meso dopolnjevati s svojo pikantno-sladko-nežnostjo, za katero je, logično, vedno in povsod zadolžena šalotka. In vse to je Šiftar ohranil, ko je jed hkrati posodobil.

Na levi strani, avantgardni, kot jo je najavil chef, je prvi tatar gamberov, mariniranih z limonovo lupino, vloženo kumaro v ginu, rezinami pol-sušenega kumkvata, gozdno deteljo in rakovim čipsom. Pri mizi tatar chef osebno radodarno polije z Lisjakovim oljčnim oljem iz istrske belice in s tem nežni surovosti svežih kozic doda ščep pikantnosti.

Kmalu po začetkih Pen kluba se je na jedilni list (1968) uvrstila fižolova juha z makaroni. V Šiftarjevi inačici je vse ostalo, le da malo drugače. ”Makaroni” so v obliki modnega čipsa, brez katerega sodobnim chefom ni ”obstanka”, le da je tukaj vsebinsko usklajeno posut s prahom majarona. Prav majaron pa daje fižolovki dušo, saj je ob fižolovi pasti na dnu krožnika majanorono olje, čez katerega chef nato prelije kremno, fino pasirano, fižolovko. Ni sicer pašta-fižol, je pa vsekakor juha, ki bo tudi v novem Penu ostala na meniju.

Če fižolovka v tem paru upraviči večnost-všečnost, ravioli z dimljenim krapom upravičijo avantgardnost. Če bi bil le nadev iz dimljenega krapa, bi bilo dobro, vendar ne izstopajoče in le ”klasično”. Ker pa so ravioli, ki so dobesedno sexy-lepi, podprti z ”zemeljskostjo”  črne redkve, kot kreme in vložene, zaliti z utekočinjenim dimom, ki ima globino močne juhe in prijetnost dimljenega krapa, jedi do navdušenja zmanjka le malo več vročine. A tako se godi vsem juham, ki se nalivajo pri mizi iz hladnega vrča.

Gosja jetra, foie gras, so bila včasih le pri Mikiju … Še danes so, resda račja in Šiftarjeva. Mladi chef, večletni vodja mladinske kuharske reprezentance, je z njimi dokazal izkušenost in zrelost. Ker jih je naredil čisto klasično – flambirana s konjakom -, vendar ravno nasprotno od pričakovanja. Kdo drug bi jih namreč prenovil tako, da bi jih ”zakompliciral”, tukaj pa so zdaj pravzaprav zelo očiščena. Obe dopolnitvi – praženi makadamski oreščki na jetrih in slivov čatni s šalotko in shiso listom namesto omake/priloge – jeter ne zakrivata, temveč le povzdigujeta.

File romba pečen z ocvirki, krema gomoljne zelene z dimljeno šunko, vodna kreša, maslena vinska omaka (dolita pri mizi). Jed, ki je še bolj očiščena od račjih jeter. Ker ima vse, toda vse tako preprosto, da je ravno zato tako učinkovito. Ker si bil pri predjedeh vesel, da se niso ”skrivale” za kremami in penami, si tukaj vesel kreme zelene, ker ji dim koristi, pa čeprav se po krapu ponovi. Zvrhan čop vodne kreše je dober osvežilec, maslena omaka pa ”ocvirkasti” ribi doda finost.

Chef Šiftar je sicer premlad, da bi se lahko spominjal Mikija, a ravno zaradi mladosti dovolj zvedav, da se je dobro pozanimal. Točno, včasih so se tukaj ob finih škampih jedle tudi obilne krače (predvsem telečje). Zdaj pa se srnine … Srnina krača je počasi kuhana v lastnem soku, iz tega ji chef naredi omako, na krožnik pa ji nato doda še kranjsko … Kremno-rižotnemu ješprenjčku so koščki klobase tisti ”dim”, ki smo ga že dvakrat pohvalili, da vse skupaj ni preveč pa dobro poskrbijo v kisu vložene štorovke. Divjačinsko zgodbo upraviči še prah suhih jurčkov na ne-imenujmo-je-tako ”ričoti.

”Avantgarden” je divji zajec zato, ker je ocvrt. Včasih so se, namreč, cvrli le domači zajci … V panko drobtinah tako hrustljavo ocvrti ”nageci” so Šiftarjeva verzija fastfuda, ki ga v fino hrano spremeni s parmezanovo kremo, omako kislih marelic in dolgo pečenim korenjem, ki ga avantgardno povalja v prahu ožganega korenja. Te ideje se vsi razveselijo, krebuljica, zajec in vi.

Sorbet pečene hruške in limonova meringa, ožgana pri mizi. Klasično ali avantgardno? Seveda to ni stari sorbet na slamico, a zato tudi ni novi na dušik. Zato to ni sorbet, temveč je pečena hruška, ki jo sladek beljak ravno prav zgladi, da vmesni hod jedca počisti za (sladko) nadaljevanje.

Ravno zato pa nam je PEN KLUB tako všeč, ker celo sorbet zna tako razločno povedati novo zgodbo, ki ni porušila stare, da bi poudarila novo, temveč je staro ohranila tako, da ga je pomladila. Čeprav je bil Miki legenda, je Oli znala kuhati; in ker Šiftar zna kuhati, se legenda lahko nadaljuje.

Strjenka bučnega olja, vložena buča v kisu in sladkorju, sladoled pečene buče na orehovem drobljencu, ognjičev cvet. Ker imata oba menija enak zaključek, je radovednost razočarana le prvi trenutek. Potem pa sladica v čast chefove domovine s preprosto dovršenostjo pojasni njegovo odločitev.

Še petit sladkarije. Rožičev piškot s karamelno čokolado, kavo v prahu in sušenimi (lio-fili) malinami ter after eight pralina (črna čokolada, jogurt in meta) sta bila ”logično” slovo. Ker sta sklenila prijetno igro okusov (grenko-sladko in hladno-pikantno-čokoladno) in povabila na spet (prihodnjič).

Aperitiv: penina Medot brut rose. Pohvalno, ker imate na kozarec tudi šampanjec in njegova cena niti ni navita. Tatar gamberov: Šipon 2020, Kobal. Pohvalno, da že na začetku izbrano macerirano in zorjeno, značajno vino. Goveji jezik: Beli pinot 2018, Kabaj. Vino je ”osvežilo” težo mesa. Ravioli s krapom: Malvazija A Morus 2013, Montemoro. Dober izbor resnega vina zaradi krapovega dima. Fižolova juha: Zelen Domen 2020, Ferjančič. Tudi ob juhi se da piti. Romb: Renski rizling 2011, Dveri Pax. Presenečenje zaradi letnika in petrolejsko velikega rizlinga. Račja prsa: Chardonnay Kramarovci 2018, Marof. Visoko-cenovno vino so zasenčila visoko-maščobna jetra. Srna: Merlot 2016, Štemberger. Lepo vino, a za srno in klobaso skoraj ”prelepo” (merlotno-nežno). Divji zajec: Modri pinot 2018, Dveri Pax. Sami si tega vinarja ne bi (kar dvakrat) naročili, a je izbor obakrat zadel. Sladica: Rumeni muškat izbor, 2018, Prus. Dovolj kisline/svežine, da ni zavladal sladkor.