Ni vsak srček za vsak dan in za vsako priložnost – Kaj je potrebno za dobro gostilno, v kateri so gostje dobre volje? – Kriteriji kakovosti, s katerimi ocenjujemo najboljše slovenske (in svetovne) gostilne – Spisek sodelujočih restavracij po ocenah/srčkih

Piše: Uroš Mencinger

Na portalu www.vivi.si, iskalniku najboljših slovenskih gostiln, je 42 restavracij z najvišjimi ocenami, 3, 4 ali 5 srčkov. Iz te slovenske elite, ki se uspešno meri s svetom, jih v pomladnem Tednu restavracij sodeluje kar 31; med njimi so tudi tri restavracije z Michelinovo zvezdico (Grič, Hiša Linhart in restavracija Strelec). Najbrž je to ”svetovni rekord” Tednov restavracij, ki jih prirejajo po vsem svetu, po vključenosti toliko najboljših v tako množično akcijo.

Toda srčki niso tekmovanje, temveč kažipot: okus ❤️ si želimo vsak dan, ❤️❤️ stopata iz območja udobja v kulinarični svet radovednosti, v ❤️❤️❤️ in več srčkih pa iščemo prave dobrojedske užitke.

Altroke, TR24 pomlad, Carpaccio račjih prsi, zimska solata s tržnice, oreh, pomaranča

Ne le sitost, tudi nasmeh

Gostilne in restavracije ne kuhajo le hrane. S hrano morajo namreč skuhati tudi dobro voljo! Zato je nasmeh na obrazih zadovoljnih gostov osnovno merilo kakovosti, s katerim za Izbor okusov (www.vivi.si) in Teden restavracij izbiramo najboljše slovenske gostilne in restavracije! Nasmeh zato, ker v gostilno pridemo lačni, zapustiti pa jo hočemo zadovoljno siti; ker je nasmeh rezultat zadovoljne sitosti; ker je zadovoljenost le za (šolsko) trojko, za zadovoljnost, ki privabi nasmeh, pa je potrebno več od povprečnosti.

Rezultat obiska v gostilni ne sme biti le sitost, temveč predvsem dobro počutje. Vsaka gostilna, vredna našega obiska, mora biti zato za Nasmeh! Nasmeh je znak dobre volje, dobra volja pa znak dobrega počutja. Seveda na to počutje vpliva več dejavnikov, in seveda gremo v gostilno predvsem zato, ko/ker smo lačni. Toda, če smo le siti, smo zadovoljeni. Če smo siti in dobre volje, pa smo zadovoljni!

• Sit za 1: 
Ko plačaš, nisi sit, temveč siten. Ni bilo dobro, bilo je slabo. Ponovni obisk: nikoli več!
• Sit za 2: 
Ko plačaš, ti je škoda denarja. Nekaj si sicer lahko pojedel, toda ne vsega. Ponovni obisk: raje ne!
• Sit za 3: 
Ko plačaš, si sit; zadovoljȇn, ne pa tudi zadovóljen. Želiš si, da bi bilo boljše. Ponovni obisk: če ni druge možnosti!
• Sit za 4: 
Ko plačaš, si sit in dobre volje. Boljše kot drugje. Zadovóljen! Cena: vredno je bilo. Ponovni obisk: pridem še!
• Sit za 5: 
Ko plačaš, si srečen. To in tako imam rad. Tukaj rad in dobro jem! Cena: dodam še napitnino. Ponovni obisk: priporočam!

Zato morajo vse gostilne in restavracije, ki nastopajo v Tednu restavracij, ”nasititi” zadovoljstvo, za nasmeh!

Sunrose 7, TR24p, Potočni raki, cvetača, polenta, krema staranega sira in masla, lešniki

Kdaj smo dobre volje?

Vse gostilne in restavracije, ki so uvrščene v Izbor okusov in jih povabimo k sodelovanju v Tednu restavracij, morajo zato izpolniti tri osnovne kriterije dobrih gostiln:

• ko jemo, smo dobre volje;
• ko plačamo, nam ni žal;
• ko gremo, si želimo priti ponovno.

A zakaj to ne uspeva vsem? Saj vse gostilne kuhajo in točijo, saj imajo vse gostilničarje, kuharje, natakarje, mize, stole, žlice, kozarce … Zakaj smo v enih, ko pojemo, dobre volje v drugih pa slabe? Je odločilno/krivo le znanje kuharja? Ne!
Ene gostilne so dobre, druge pa slabe zato, ker so prve iskrene, druge pa ne! Iskrenost je najbolj pomembna lastnost dobrih gostiln in to iskrenost gostje merimo – zavestno in podzavestno – ves čas. To počnemo tako, da preverjamo!

Gostoljubje: Vzdušje, ambient, strežba, vodenje, radodarnost …

Sestavine: Kakovostne, sezonske, sveže, naravne, čim bolj lokalne, z znanim poreklom, od znanih pridelovalcev, tudi iz lastne pridelave …

Domačnost: V iskrenih gostilnah je vedno zaželeno čim bolj domače, vendar to ne pomeni, da ne sme biti ”tuje”. Domače je namreč tam, kjer gostje dobijo le to, kar bi gostinci privoščili tudi sebi in svojim domačim …

Sonaravnost: Iskreno je naravno, neiskreno je umetno! Zato dobre gostilne živijo z naravo in se do nje obnašajo trajnostno. Njihovo sonaravnost izražajo sestavine, ki jih uporabljajo, prav tako pa njihova ravnanja, tako s sestavinami kot z okoljem …

Okusnost: Ker gremo v gostilno predvsem zaradi hrane, mora biti v dobrih gostilnah ta hrana iskreno in preprosto dobra …

Tradicionalnost: Tradicija je za iskrenost izredno pomembna in gostje hočejo v območju udobja ponavljati, ne pa odkrivati, toda iskrene gostilne se vseeno ves čas učijo. Na ta način tradicija ne ostaja v preteklosti, temveč ima tudi prihodnost …

Razgledanost: Ker je svet danes globalen in so takšni tudi okusi in želje gostov, je iskrenost tudi v tem, da se modno, trendovsko, popularno in tuje ne prenaša in kopira slepo, temveč se tudi v tem išče odličnost, drugačnost in prepoznavnost. Tuji vplivi so dovoljeni, toda prepovedano je slepo kopiranje …

Račun: Ne nazadnje mora biti v dobrih gostilnah iskren tudi račun! Ta je, namreč, lahko zgolj rezultat vseh prejšnjih iskrenosti!

Pr’ Končovc, TR24p, Štruklji ješprenove kaše z zelenjavo, omaka zelišč in rdeče pese, rezanci dimljenega korenja

❤️: Vsak dan

Nasmeh je osnova in ta mora biti povsod. Kjer je le za nasmeh, jemo dobro, toda hkrati vemo, da bi lahko bilo še boljše. Ni še za srčke.

Za srčke je šele, ko ni tako kot drugje in povsod. Zato Teden restavracij v letu 2024 poudarja izvirnost – Original, ne kopija! -, kajti v srčkih ni generičnosti in slepega kopiranja.

Ocena ❤️ je vstopnica med najboljše. To še ni vrhunsko, a tudi ni več povprečno. Gostilne s srčkom se primerjajo le z najboljšimi, zato jim gostje začnemo prepuščati. Čeprav smo v njih še vedno radi na varnem in znanem (območje udobja), smo vseeno že tudi, vsaj malo, radovedni. Zato velja za obisk: kmalu! V ❤️ si želimo biti vsak dan!

Shambala, TR2024p, Lososov gravlax tatar foto Peter Irman

❤️ na Tednu restavracij

Nasmeh

Hiša Fink, TR24p, Tatar bukovega ostrigarja, krompirjeva majoneza, timijanova emulzija

❤️❤️: Čim večkrat

Srčki niso ”športni” rezultat, z njimi ne delamo lestvic in ne pomenijo vrstnega reda kakovosti. V športu so dobri le prvi trije in najboljši je le zmagovalec, vsi drugi pa zgolj sodelujejo. Pri srčkih pa je drugače – vsi srčki so vredni vašega obiska! A zato je pomembno, da veste, kdaj, kje, zakaj, kako boste najbolj uživali zdaj v enem srčku in prihodnjič v dveh. Ni vsak srček za vsak dan in za vsako priložnost! Srčki so torej ”le” zato, da veste, kaj naj v njih pričakujete in zahtevate.

Zato je pomembna oznaka srčkov priporočena pogostnost obiskov. Četudi čas in denar ne bi bila omejena, ne bi mogli vsakodnevno obiskovati le restavracij s petimi srčki. Bi pa vsak dan, kajne, radi bili ob in po jedi dobre volje. Vmes, med vsak dan in vsaj enkrat, pa je še ogromno prostora za obiske dobrih gostiln.

Čeprav srčki niso tekmovanje, pa so vseeno znak za – nadgrajevanje! Zanj pa pri ocenjevanju zahtevamo izvirnost, ustvarjalnost, vrhunskost. Če je nasmeh tisti ”minimum”, ki ga zahtevamo povsod in vedno, in prvi srček zato označuje vstop med najboljše, sta dva srčka znak za nadgrajevanje. V takšnih restavracijah še ne zahtevamo in pričakujemo popolnosti, jasno nam je, da vse še ne bo vrhunsko, toda zato smo odločeni, da bomo prav v restavracijah in gostilnah z dvema srčkoma pozabili na svoje območje udobja in se jim začeli prepuščati. Zato morajo chefi za dva srčka ustvarjati! Pa čeprav jim vedno ne uspe (povsem) …

Za tiste goste, ki območje udobja (znanega, predvidljivega, pričakovanega) iščejo vedno in povsod, sta dva srčka že vrh. Za goste, ki povsod iščejo, odkrivajo in se učijo, pa sta dva srčka začetek. Čim večkrat!

Tolc, TR24p, Telečja krača na domači polenti s pomladno zelenjavo in solato

❤️❤️ na Tednu restavracij

Miza za štiri, TR24 pomlad, Marinirana sveža tuna, okisan ingver, emulzija Amalfi limon, champonzu drobnjakov vinaigrette, ocvrt rižev papir, zelišča, foto Jure Brložnik

❤️❤️❤️: Najboljše za vaš denar

V treh srčkih ni dovolj, da je dobro – biti mora vrhunsko! Zato slovenske restavracije s tremi srčki niso le v Izboru okusov, temveč tudi v svetovnih kulinaričnih vodičih, ocenjevanjih, lestvicah, izborih. Čeprav se metodologije ocenjevanj razlikujejo med seboj in zato neposredne primerjave niso mogoče, so restavracije s tremi srčki ”jezne”, če nimajo (vsaj) treh Gault-Millau kap in upajo, da jih bo Michelin vsaj opazil. Zaradi njihove ustvarjalnosti pozabimo na svoje območje ugodja in se jim povsem prepustimo. Poželimo si jih vsako sezono!

Najboljše za vaš denar pomeni, da je Slovenija obljubljena kulinarična dežela … Čeprav so šle cene tudi v naših najboljših gostilnah v zadnjih letih navzgor, so kakovostno primerljive gostilne v tujini še vedno dražje. In naše, v katerih je razmerje kakovosti in cene zelo ugodno, so tudi dosti bližje!

Da se naj prepustimo njihovi ustvarjalnosti, je nasvet, ki je tudi povezan s ceno ”zapitka”. Zato, ker trije srčki ne pomenijo, da so le za elito, ki si jih lahko privošči, temveč za ”elito”, ki v njih zna uživati! Ne pojdite v tri srčke, če ste le lačni. Biti morate tudi radovedni! Za tri srčke ni pomembno, da znajo (kuhati) le chefi; znati (jesti) morajo tudi gostje!

Obiskati jih vsako sezono pa pomeni, da ste dobrojedec! In dobrojedci veste, da to niso restavracije za vsak dan, a jih je vseeno potrebno obiskovati redno, vendar ne le ene, temveč čim več.

Korošica, TR24p, Priželjc, topinambur, kruh in orehi, foto Tomo Jeseničnik

❤️❤️❤️ na Tednu restavracij

❤️❤️❤️❤️: Najboljše pri nas

Tudi med tremi srčki pa so nekateri še boljši … Ti so za 4 srčke! Štirje srčki še nadgrajujejo ustvarjalnosti treh, v njih je le vrhunsko. Vse je tako kot v treh, le da je vse še bolj dovršeno in še v večji užitek. V štirih srčkih ni dovolj, da smo le dobre volje – biti moramo srečni! V štirih srčkih ni dovolj, da je le ustvarjalno – biti mora nepozabno! V štirih srčkih ni dovolj, da so le najboljši – morajo tudi voditi, kazati in utirati pot!

To so tisti, ki so naš ponos, zaradi njih k nam prihajajo od vsepovsod. Obisk? Vsaj enkrat letno!
Pet srčkov? V Sloveniji ima le Hiša Franko 5 srčkov.

❤️❤️❤️❤️ na Tednu restavracij