Po sledi najboljše pizze (2): v “najbrž najboljši piceriji na svetu” je vse drugo boljše od pizz, zato je Pepe in Grani v Caiazzu blizu Neaplja potrebno obiskati vsaj dvakrat – V Bonci Pizzarium v Rimu je najboljša stoječa pizza

Potepava se: Violeta & Uroš Mencinger

V Neaplju, rojstnem mestu pizze, je več kot 800 picerij, toda le 100 jih ima na vratih znak Pizza Vera. Certifikat Prava pizza podeljuje združenje Associazione Verace Pizza Napoletana, ki bdi nad tradicionalnim načinom priprave neapeljske ”verace” pizze. Toda, je dovolj za ”najboljšo pizzo na svetu”, da je spečena hitreje kot v minuti, premazana le s paradižniki San Marzano DOP in obložene le z mozzarella di Bufala Campana DOP? V Neaplju lahko odgovor poiščete v dolgih vrstah, ki pa se ne vijejo le pred picerijami z oznako Pizza Vera. Kaj pa, če najboljša pizza sploh ni – pizza?!

Pizzarium je trgovina, ne picerija

Bonci pizzarium

Ker se na poti do juga Italije Rim prikaže ravno v času kosila, se iskanje odgovora začne že na Piazza Bologna, kamor te pripelje podzemna železnica. Potem je, namreč, potrebno le še čez cesto. Toda, zakaj je takšna gneča?

Gabriele Bonci je najbolj znani rimski picopek, ki pa sploh nima picerije. Njegov rimski Bonci Pizzarium je trgovina, v kateri na kose in grame prodajajo pizze iz pekačev. Iz kartonske škatle jih potem poješ stoje, na pločniku pred prodajalno ali na klopi v parku pred metrojem. Sicer pa se tako ne godi le Rimljanom, temveč tudi Američanom, ki v dolgih vrstah s številkami v rokah stojijo pred Boncijevima Pizzariumoma v Chicagu in Miamiju.

Bonci pizzarium

Boncijeve pizze niso “vero”, ker so “al taglio”, nobena pa tudi ni ne margherita in ne marinara. Vsak dan jih je kakšnih 20 vrst in nadevi se spreminjajo z rimskim vremenom ter chefovim razpoloženjem. Vseeno pa je (skoraj) vedno najboljša tista s krompirjem. Dno Boncijeve rimske pizze je debelo kot pri fokači. Pizze so že pečene in hladne. Ko izberete pet, šest različnih kosov, jih stehtajo in nato dopečejo. Ko se na ekranu nad vrati pokaže vaša številka, vam zavida v vrsti vsaj kakšnih sto lačnih. Toda, ne bodite kot oni, zato ne stojte v vrsti, saj ovirate mimoidoče. Zato pa so številke in ekrani! Med čakanjem se že odločite, katere obloge boste izbrali, saj bodo sicer ob počasnem naročilu čakajoči za vami preglasno negodovali.

Bonci pizzarium

Je dobra? Je! Je najboljša? V tistem trenutku zagotovo. Testo, čeprav debelo, je kot puh lahko, saj vzhaja kar 72 ur. Obloge, čeprav delujejo obilno, so tako raznolike in harmonične, da s proizvodnjo sline ni nobenih težav. Če je kaj težko, je le ostati kolikor toliko čist, da ti potem na potepu po Rimu ni preveč nerodno zaradi prevelikih oljnih in paradižnikovih pack.
Je to sploh pizza? Lahko bi bil tudi obložen kruh … Sicer pa se tudi Rimljani ne morejo odločiti. Kaj je sploh rimska/rimljanska pizza? Kar je al taglio, je debelo kot kruh, kar je v krogu, je tanko kot goreči kolač (flammekueche), in kar je najboljše, po novem ni pizza, temveč pinsa …

Pepe in Grani: kjer je vse drugo (še) boljše od pizz

Pepe in grani, pizza la ritrovata

Ker so na sosednjo mizo prinesli tako majhno pizzo, da je bila za dva grižljaja, sva za začetek v Pepe in Grani naročila kar tri. Torej, klasično margherito DOP, da preveriva paradižnike, mocarelo in oljčno olje, inovativno pizzo margherito sbagliato, ki jo lahko ves svet občuduje na Netflixu, z mocarelo, paradižnikovim pirejem in redukcijo bazilike, ter pizzo ritrovato, s paradižnikom, kaprami, olivami in inčuni, v spomin očetu in v opravičilo bratu, ker je z odprtjem kreativne picerije uničil družinsko klasično.

Dobila sva jih res hitro, spečene v manj kot minuti, in res vero, prave. Kajti bile so normalno velike, da je že ena zadoščala za celo večerjo … Prihodnjič naročite ”degustacijsko pot” z manjšimi porcijami! Picerijo, za katero je svetovno znani kulinarični kritik Jonathan Gold pred leti v reviji Food&Wine zapisal, da je ”najbrž najboljša na svetu”, morate zato obiskati vsaj dvakrat. Prvič boste, namreč, razočarani!

Pepe in grani, kuhinja

Pepe in Grani je v podeželskem mestecu Caiazzo, ki je slabo uro slabe ceste oddaljeno od Neaplja. Chef Franco Pepe je najbolj znani italijanski pica-chef, ki bo zato ob vašem prvem obisku z Ano Roš in drugimi najboljšimi chefi-chefinjami na svetu gostoval na kakšnem velikem simpoziju o dobri hrani nekje na drugem koncu sveta. Ne vem sicer, če boste imeli naslednjič več sreče, da ga srečate, a zagotovo boste znali vsaj prav (vero) naročiti. V Pepe in Grani niso posebne pizze, posebno je vse drugo, kar je iz pizza testa. Zato pa ne vem, če je najboljša pizza na svetu sploh pizza!

Zanimivo, da je Jonathanu Goldu potovanje v Caiazzo, ki je botrovalo Poprovi legendi, svetovala Nancy Silverton iz picerije Mozze (Los Angeles), ki je za tukaj podpisanega ”najbrž najboljša na svetu”. Zato, ker tudi njene pizze iz ržene moke niso pizze.

Pepe in grani, cono fritto ananascosta

Ima pa Franco Pepe v Pepe in Grani zagotovo najboljše ocvrte škrniclje (coni fritti) iz testa za pizzo na svetu. Polnjeni so s sirovo omako, grana padano fonduto, z različnimi dodatki, Ciro je s pestom rukole in dehidriranimi olivami, Ananascosta z ananasom in prahom sladkega korena, Rocco s pekorinom, paradižniki z Vezuva, sušeno svinjsko klobaso in čiliji. Super so tudi ocvrte pizze (frite), Senzacione di Costiera je z dehidriranim česnom, ramata paradižniki, inčuni iz Cetare, peteršiljem in limonovo lupinico.

Pepe in Grani, sladka pizza fritta z nutello

Zato se pazite, saj mora dovolj prostora ostati tudi za pizza-sladkanje: specialiteta Francovega sina je Pastiera fritta, s citrusi, kandiranim sadjem, fior di latte, lešniki in pomarančno lupino, Cerasella je z alkoholiziranimi češnjami, pomarančno napitim fior di latte, temno čokolado, solnim cvetom in pomarančno lupino, zmagovalka pa je La crisommola del Vesuvio: ocvrta rezina pizze z bivoljo rikoto, vezuvsko marelično marmelado, opraženimi lešniki in dehidriranimi olivami iz Caiazza.

Niti San Marzano ni najboljši

Pepe in Grani je v trinadstropni stavbi na kamniti in strmi peš-ulici. Kača čakajočih pred vrati nikoli ne usahne, kljub trem velikim jedilnicam. Cene za pizze so za naše razmere nizke, od 6 do 8 evrov. Posebnost je tudi degustacijski prostor v tretjem nadstropju, v katerem enkrat, dvakrat mesečne, ko ne potuje po svetu, kuha in peče chef osebno, za 8 radovednih gostov. Tudi zato ga boste obiskali še enkrat.

Pepe in Grani, Authentica chef’s table

V hiši sta še dve sobi, v katerih se sicer zaspi šele zjutraj, saj se kača pred vrati zvija vsako noč do jutra (uradno odprto do 00:30, šest dni v tednu), toda zato stanovalcem ni potrebno stati pred vrati. Preizkušeno!

Pepe in grani, vzhajanje testa

Toda glavna soba se nahaja v drugem nadstropju. V njej namreč v veliki leseni kadi vzhaja testo! Za domačega picopeka ni lepšega in bolj zavistnega pogleda od tega. Skozi okno ga slišiš, kako brbota, in vidiš pod leseni pokrov, kako se peni in preteguje. Ker se ena od pizz imenuje Ciro, je skrivnost Pepejevega testa najbrž povezana tudi z znanim neapeljskim picopekom Cirom Salvo, ki ima picerijo 50 Kaló, velja za ”kralja pizza testa” v Italiji (kulinarična vodiča Gambero Rosso in L’Espresso) in je tudi ambasador prave neapeljske pizze v italijanskem Slow Food gibanju.

Toda Pepejeve pizze niso vero! Ne le zato, ker v Popru niso (najboljše) pizze, temveč tudi zaradi sestavin. Chef ima raje od podolgovatih San Marzano paradižnikov manjše koničaste pomodorine z Vezuva (Pomodorino del Piennolo del Vesuvio), ki rasejo v grozdih in imajo intenziven sladkasto-kisel-umami okus.

Pepe in grani, paradižniki z Vezuva

(Prvič objavljeno v reviji Dober tek, junija 2023)