Po sledi najboljše pizze (1): od najstarejše v Neaplju do chefovske v Veroni, od ocvrte v prometno kaotičnem velemestu do Poprove na idilično podeželskem italijanskem jugu

Potepava se: Violeta & Uroš Mencinger

Imam rad pizzo? Pri nas sem s picerijami zaključil že pred leti, ko sem ugotovil, da dosti boljši domači nadev na pici odtehta le malo slabše dno; ko pa sem v tujini, je vse drugo boljše od pizze … Zato (ni)sem najboljši naslov za iskanje odgovora o najboljši pici na svetu, saj sem nepristranski. Pravzaprav mi je vseeno. Oziroma, pizza me zanima le kot kulinarični fenomen!

Pizza z rabarbaro

Zato, ker je tako priljubljena. Ker je na svetu toliko picerij. Ker imata oba, vsak jedec in vsak dobrojedec, svojo najljubšo pizzo in picerijo! Ker so, torej, vsi pristranski. Ker zato najboljše pice na svetu dejansko sploh ni. A je njeno iskanje ravno zato še bolj zanimivo!

Najstarejša, ocvrta, inovativna?

Že pred leti, ko še ni bilo Netflixa, da bi bili v domačem naslanjaču naši pizza-vzorniki Chris Bianco iz Phoenixa, Gabriele Bonci iz Rima, Ann Kim iz Minneapolisa, Franco Pepe iz Caiazza, Yoshihiro Imai iz Kyota in Sarah Minnick iz Portlanda, sva se zgodaj zjutraj z avtom odpeljala na večerjo v Neapelj. Iskanje najboljše pizze na svetu sva namreč začela v najstarejši piceriji. A ko sva pred Da Michele odtrgala čakalni listek in prišla nato čez dobro uro podpiranja stare fasade sredi starega Neaplja na vrsto, je sledilo razočaranje. Iskanje sva tako prekinila že na začetku, saj sva spoznala, da je pizza napoletana sicer verace (pristna), a je pizza, ki je napihnjeno pečena v manj kot minuti, preveč ”čigumi”, da bi bila lahko – najboljša.

Zato je minilo kar nekaj let, da so naju spet pritegnile v mestu, kjer so se rodile, neapeljske pizze. Le da nisva iskala pečenih, temveč – ocvrte!

Ocvrta neapeljska pizza?!

Na majhni modri tendi piše Friggitoria, pod tem pa Masardona. Tako so klicali prababico Anno Manfredi, ki je tukaj 1945 začela cvreti. V majhni notranjosti je gneča pred velikim kotlom, v katerem v vročem olju mladi in nasmejani kuhar Cristiano Piccirillo vrti okroglo, napihnjeno testo. Zunaj se ustavljajo mopedi, za avtomobile so ulice tukaj preozke, turisti peš sem ne najdejo.

Prababica Masardona je na ulico pred hišo postavila mizo, nanjo lonec z vročim oljem in v njem začela peči svoje pizze fritte. Za sosede, za mimoidoče in tako je še danes.

Testo je vedno enako, olje je vedno enako vroče in je se le z rokami. Nadevi pa so različni. ”Vse je le sveže, zato ni vedno enako,” nama je pojasnil Cristiano.

Cristiano Piccirillo

Oče Enzo je za blagajno, brat Salvatore toči sladko marsalo, Cristiano pa razteguje testo. Nekajkrat ga vrže iz roke v roko, da nastane krog malo manjši od klasične pizze, z zajemalko na sredino doda potrebne sestavine, prepogne kot calzone in s prsti zlepi.

Vrže v vroče olje, z levo s kuhalnico vrti, z desno z zajemalko poliva. Po minuti obrne, ko je zadovoljen, zavije v papir. Vedno le vsako pizzo posebej. Vedno iz olja, še vroče, takoj v usta. In nikoli ni mastno.

Morda pa najboljša pizza sploh ni pizza, ampak je fritta? Ker se ne peče, temveč cvre. Ker ni obložena, temveč napolnjena. Ker je tudi testo čisto drugačno. In, ker je res jed, ki je za reveže in bogate! Pizza fritta je lažja, manjša in cenejša od običajne pizze. Prababica je rekla: ”To je hrana za reveže!” in vnuki se tega striktno držijo.

Masardona, obložena pizza fritta

Pizze v Masardoni so tradicionalne in inovativne. V prvih so sveža rikota, dimljeni provolone sir, paradižnik, bazilika, poper in ciccioli, kocke sušene slanine. Druge so po navdihu in trenutni ponudbi. Ko je sezona eskariolke, steblaste in širokolistnate italijanske endivije, je vrsta pred Masardono še daljša kot običajno. V pizzi ”za reveže” so še hobotnica, polenovka, porchetta, potrebušina, sveži sir iz Agerola, limone iz Amalfija, jajčevci, krompir, feferoni … in naši prsti.

Kaj sva zamudila v 10?

Ko sva se znova pognala v iskanje najboljše pizze na svetu, sva za mnenje povprašala kar najboljšo chefinjo na svetu. Ana Roš naju je poslala v picerijo I Tigli v San Bonifaciu pri Veroni, kjer Simone Padoano ne peče pizz – ki se cenijo po velikosti, ceni in mobilnosti – in ni pizzaiolo – ki jih razteguje in oblaga kot na tovarniškem tekočem traku. I Tigli ima chefa, ki je svetovno znan, in ima pizze v degustacijskem meniju!

Ko sa šla spet na pot, sva za mnenje povprašala najboljšega poznavalca najboljših italijanskih chefinj in chefov, gospodarja na Zemonu (Gostilna pri Lojzetu, 1 Michelinova zvezdica) Tomaža Kavčiča. Poslal naju je (spet) v Neapelj.
Navigacija je kazalo enako številko, kot je tudi ime picerije. Lastnik, pizzaiolo in chef Diego Vitagliano jo je namreč poimenoval po svojem soimenjaku, oziroma številki na njegovem dresu, ko je v Neaplju veljal za nogometnega boga. Bili sta še dve uri do večerne rezervacije (za katero je večtedenska čakalna vrsta) mize, pred nama pa, torej, le še deset kilometrov. A pizzeria 10 je bila na drugi strani Neaplja, začela pa se je večerna gneča v prometno najbolj kaotičnem italijanskem (vele)mestu …

Po poldrugi uri sledenja navigaciji, ki se je vsaj stokrat izgubila, na Diegovem dresu ni bilo več desetice, pač pa trinajstica! Bila sva vedno bolj lačna, a vedno dalje (bolj v gneči) od Diegove pizze. In potem se je pojavil odcep za Caiazzo, stran od ”Maradone” in neapeljske večerne gneče!

Naslednji dan, ko sva se opravičevala Tomažu, da sva se na poti izgubila, nama je poslal le najnovejšo povezavo – do spiska 50 najboljših picerij na svetu. Na prvem mestu je bila Pizzeria 10 Diega Vitagliana!

So res najboljše v Caiazzu?

Franco Pepe in Vivi

Čeprav je le slabo uro vožnje oddaljen od Neaplja, se čudiš, kdo sploh po takšni cesti najde Caiazzo, v katerem se navigacija zagozdi v tako ozki ulici, da je avto drugo jutro na prodaj med živimi jeguljami, spodnjimi hlačami in v živobarvni staniol zavitimi sladkarijami potujočega vaškega semnja. A ko čez dan 30 evrov kazni zamenjaš za informacijo o brezplačnem parkirišču, ki v tako majhni vasi ni zaman tako veliko, v mraku, ko ura odbije pol sedmo, pred vrati kamnitega srednjeveškega stopnišča, na katerih piše Poper v zrnih, poznavalsko stopiš čisto ob zid, da ti prezrele pomaranče, ki padajo z obzidja, ne pomendrajo iz minute v minuto daljšega čakanja. Pravzaprav po teh stopnicah direktno in glasno prisopihaš v picerijo, zaradi katere v Caiazzo romajo največji pizza-verniki iz vsega sveta. Prepričani so, namreč, da so prav v Pepe in Grani najboljše. So res?

(Prvič objavljeno v reviji Dober tek, maja 2023)