Cepiva še ni, so pa že recepti (10): domača pizza je drugačna kot v gostilni, a nič slabša – Drugi dan življenja novih droži

Droži so drugi dan življenja že bolj živahne, že grizejo in potem spuščajo pline, zato se že pojavljajo prvi mehurčki in votli žepki v testu. Temperatura v prostoru je čez dan 20 stopinj, ponoči 13 stopinj. Bolj živahne bi bile, če bi bilo bolj toplo, a saj se nam (v karanteni) ne mudi.

droži corona po2dnevu

Droži, stare dva dni

Če si nataknem očala, so se dvignile že za cel milimeter … Zanimivo, vonj se je pa ščistil, vedno bolj žiten je, toda iz polnozrnate smeri. Zaznati ni še nobene kislosti. Torej jih spet nahranimo:

20 g bele pšenične moke + 20 g polnozrnate pšenične moke + 40 g vode.

Ste že nestrpni? Do prvega kruha bo potrebno počakati do vikenda. Zato se dostojno poslovimo od kvasa. Še zadnjič specimo tisto, kar imamo v gostilnah – sodeč po njihovem številu – najraje. Torej naj bo pizza, toda tokrat doma! Ker droži še niso dovolj močne, si bomo pomagali z receptom čez noč, nato pa iz njega spekli tri pizze, med katerimi nobena ne bo gostilniška. V teh težkih časih jim nočemo vzeti dela potem, ko bo korona premagana. Zato bomo doma pekli domače pizze, v picerije pa šli na slovensko-italijanske.

 

Testo čez noč za pizzo

Pizza testo s kvasom in dolgim vzhajanjem

Če hočeš res dobro jesti, potem se to ne bo zgodilo naključno, je eno od glavnih spoznanj Šole okusov. Ki velja celo za – pizzo!

Saj tudi v Italiji ne moreš jesti dobre (prave) pizze kadarkoli ti se zljubi. Prava pizzeria zakuri v pravi pizza peči, namreč, le zvečer! In zato se je tudi doma potrebno na pečenje pizze pripraviti. Kdor se ne, pa naj pokliče: ”Halo, pizza!”

”To testo je zdaj pravo,” je opomba ob receptu v ”zbranih delih”, ki je nastala po vsaj petdesetih različnih poskusih v zadnjih letih, odkar je jasno, da je najboljša pizza – domača pizza. Ne zaradi testa, temveč zaradi obloge! In ravno zato je testo tako velik izziv, saj med standardno opremo domače kuhinje ne sodi več krušna peč. Vso breme, da bo rezultat hkrati hrustljav in mehek, tako leži na testu. Zato uporabljamo tega, ko nimamo droži in uporabimo za testo kvas.

 

Azijska hrustljavka

hrustljavka azijsko obložena3

Azijska hrustljavka

Pizza je italijanska! Brez skrbi, nočemo jim je vzeti. Zato pa smo testo zanjo raztegnili čisto tanko, da ni pizza, temveč je hrustljavka. Zaradi tega je sicer nekaj bojazni, da bodo jezni Francozi (iz Alzacije), a saj smo si od njihovega ”gorečega kolača”, flammekuechen, sposodili le dno, ne pa tudi obloge. Ta pa je azijska, zato, če že ne moremo zaradi korone potovati, to počnimo vsaj na ta (kuharski) način.

Vse to pa je le potrditev, da v današnjem svetu res ni več meja. Če jih ne poznajo virusi, zakaj bi jih mi?!

 

Pizza z mariniranimi belimi sardoni

pizza z mariniranimi sardoni2

Pizza za mariniranimi sardoni

Fermentirani (temni) sardoni (inčuni, sardelni fileji) so nepogrešljivi, ko na celini, daleč od morja, potrebujemo v jedi globino. Kot dodatek gostim juham, enolončnicam in omakam poskrbijo za umami, ne da bi jed postala morska. Toda na pizzah so ponavadi preveč morski in slani.

Zato smo jih zamenjali z belimi, nefermentiranimi, v kis in olje vloženimi sardoni. In jih zato dodali na že pečeno pizzo. Jedi ne dodajo globine, saj je pizza ne potrebuje, temveč svežino, saj je ta, ne pa slanost, kulinarična značilnost morja.

 

Pizza z dimljeno postrvjo

pizza dimljena postrv2

Pizza z dimljeno postrvjo

Osnovni recept si je zamislil avstrijski chef Wolfgang Puck, ki je v ZDA naredil veliko kariero. Ko je na pizzo dal marinirane rezine lososa in kaviar, je tako obnorel holivudske zvezdnike v svoji restavraciji Spago na Beverly Hillsu, da je iz te ideje nastal svetovni imperij Puckovih restavracij. Svoj čas je imel Spago celo dve Michelinovi zvezdici.

V Šoli okusov smo Puckov recept ”udomačili”, tako da smo ”holivudskega” lososa zamenjali s postrvjo iz Krke, le rahlo dimljeno na domačiji Novak. Hkrati pa smo pizzi tudi spremenili vlogo, iz glavne je dobila epizodno.

Pizza postane, namreč, res zanimiva šele takrat, ko se začnemo igrati z njenimi oblogami in s tem rušiti klasična italijanska pravila. Za postrvjo pizzo smo zato spekli le testo in ga nato hladno obložili, s čimer smo ji namenili vlogo predjedi. V domači pečici pač težko spečemo dovolj pizz za veliko družbo, lahko pa spečemo dovolj rezin pizze za uvod v večerjo, ki se bo začela sproščeno, z mehurčki v kozarcu in s pizzo v roki.

Vas je zamikala peka pizze doma? Še več o pizzah iz domače pečice je v tečju Šole okusov:

Picopeka doma

 

(1) Ostanimo zdravi! Kuhajmo sami!
(2) Ostanimo zdravi: posnemajmo Kitajce!
(3) Ostanimo zdravi: naj bo vseeno sladko
(4) Ostanimo zdravi: s hrano za dušo
(5) Ostanimo zdravi: jejmo več rib
(6-7) Ostanimo zdravi: steak in še kaj
(8) Ostanimo zdravi: nahranimo droži
(9) Ostanimo zdravi: jejmo v hodih

 

 

Tags: , , , , , , , , , , , ,