Hočete res dobro jesti? Potem morate vstati iz fotelja, naročiti in to tudi (o)ceniti!

Piše: Uroš Mencinger

 

Včasih smo se dopoldan na kavi pogovarjali o nogometu, ko so se nam zraven manekenke sprehajale po Fashion TV. Zdaj pa se pogovarjamo o hrani, ko se nam zraven chefi sprehajajo po Kitchen 24. Kako so se časi spremenili. Res? Smo včasih dali več golov in bili lepše oblečeni? Oziroma, jemo zato zdaj kaj boljše?

Tokrat flambiramo modo, ki se ji reče kulinarika. Zaradi te mode so chefi vedno bolj popularni, gostje pa smo vedno večji (njihovi) navijači. A žal to še ne pomeni, da smo tudi vedno večji dobrojedci. Ne znaš še peti, če ti nad posteljo visi poster tvojega najljubšega popevkarja! Ne znaš še kuhati, če lajkaš Ano Roš …

 

Chefovski spopad

  • Štefan

    Rudi Štefan iz šibeniškega Pelegrinija, ki se ponaša z Michelinovo zvezdico, foto zgodba z zadnjega obiska pa je tukaj,

    pelegrini chef Štefan
    od
    Avtor slike: UME
  • Kruhki

    je zelje ozvezdil z jagnjetino in fažolom (fižolom), zraven pa ponudil še miniaturne morske kruhke in tunove rulade,

    smlednik chefs stage štefan 1
    od
    Avtor slike: UME
  • Jagodic

    Igor Jagodic z Ljubljanskega gradu (Strelec) pa mu je streljal s kislim zeljem, brancinom in gobami. Bilo je čisto drugače, toda vseeno tako podobno. Štefanovo zelje je bilo marinirano z gorčičnimi semeni, jagnjetina je bila iz Gospiča in iz črnega fižola je bil pire, Jagodicevo zelje je bilo prvo letošnje, brancin je bil, seveda, Fondin in Irena je za dokaz stala zraven, krema šampinjonov je bila za presenečenje, prah jurčkov pa za piko na i. Obe jedi sta bili tradicionalni in moderni, regionalni in svetovljanski, tako ”naši” kot ”njihovi”.

    smlednik chefs stage jagodic brancin 1
    od
    Avtor slike: UME
  • Štefelin

    Nič ”boljše” se niso bojevali drugi chefovski pari. Mario Jurjevič iz restavracije LD v hotelu Lešić Dimitri Palace na Korčuli je korčulski sashimi iz ciplja obložil s sušeno rdečo peso, redkvicami, hrenom in čebulo ter začinil s prahom sušenega morskega ježa.

    Ob njem je Uroš Štefelin (Vila Podvin) ponudil gorenjski zajtrk, iz Mrkotove trdinke, rdeče bohinjske polente, poširanega jajca, krompirja, ocvirkov krškopoljca, jelovških jurčkov, sušene slanine in Gartnerjevega bohinjskega sira. Za spremljavo so bila Roxanicheva vina.

    smlednik chefs stage štefelin zajtrk 1
    od
    Avtor slike: UME
  • Boba

    Vjeko Bašić iz Konobe Boba z Murterja je skuhal brodet iz na burji več dni sušenih morskih divjakov, morske mačke, morskega psa, ugorja in hobotnice, s polento.

    smlednik chefs stage boba 1
    od
    Avtor slike: UME
  • Košir

    Luka Košir (Gostišče Grič) pa je soparjeno štručko napolnil s trgano jagnjetino, dodal je še gorčico, čebulni čatni in Orešnikov zorjeni kozji sir. Za vinsko spremljavo je Ducal iz Svečine odprl v Londonu pravkar nagrajeno penino Sontia.

    smlednik chefs stage košir soparjena štručka 1
    od
    Avtor slike: UME
  • Buncek

    Marko Palfi iz The Garden bar & kitchen iz Čakovca je okrepčal s tradicionalno međimursko fižolovo juho z buncekom, svinjsko kračo, in bučnim oljem.

    smlednik chefs stage palfi fižolova juha buncek
    od
    Avtor slike: UME
  • Pavčnik

    Marko Pavčnik (Pavus – grad Tabor) pa je za nasprotje združil postrv in pivo, doma dimljeni postrvi je skuhal pivov ponzu, dodal vložene redkvice, postrvji kaviar in kislo polento. Obe jedi je spremljalo Bibichevo vino R5 iz petih belih sort.

    smlednik chefs stage pavčnik postrv
    od
    Avtor slike: UME
  • Jastog

    Marina Gaši (Marina, Novigrad) je cmok napolnila z jastogom in mu dodala stepeno sladko smetano.

    smlednik chefs stage gaši cmok jastog
    od
    Avtor slike: UME
  • Šiftar

    Zato je nastopil čas še za sladico, ki pa jo je Evergreenov novi chef Mojmir Šiftar  začinil na slano in po polžje. Na ješprenjev čips je nabrizgal mlečno čokolado, jo potresel s solnim cvetom, na njo je položil polža, kuhanega v jurkini marmeladi, vse to pa potopil v madagarskarsko čokolado z aromami po gozdnih sadežih, in dodal še cvet topinamburja.

    smlednik chefs stage šiftar polži 1
    od
    Avtor slike: UME
  • Vino

    Zraven je tekel Göncev sivi pinot. Da se je vse sploh lahko začelo, pa so hrvaški in slovenski chefi nazdravili s penečo slovensko istrsko malvazijo iz hrvaškega vinograda Monte Rosso.

    smlednik chefs stage šiftar polži 2
    od
    Avtor slike: UME

Bil je, skratka, res pravi boj. Ker so se spopadali okusi, teksture, oblike, vonjave, barve, ideje, ne pa politika! Čeprav je prav ona to organizirala.

 

Kulinarična diplomacija

Zakaj je kar naenkrat takšno zanimanje za chefe, da jih še politiki uporabljajo za ščit? Prav na Smledniku je direktorica STO Maja Pak oznanila, da je Bruselj Slovenijo proglasil za evropsko gastronomsko regijo leta 2021. In direktor hrvaške turistične skupnosti Kristjan Staničić je, potem ko se je pohvalil z Michelinovimi zvezdicami, napovedal podobne skupne ”spopade” hrvaških in slovenskih chefov na mednarodnih kulinaričnih predstavitvah. Regija, ki je politično razpadla, začenja spet sodelovati, toda kulinarično. Dobra hrana ne pozna meja, zato se ne zmeni za žico in zalive.

Chef's Stage @ Evergreen Smlednik 04.10.2018 Photo Dean Dubokovič 124

Marina Gaši in Marko Pavčnik foto: Dean Dubokovič

Čeprav so se slovenski chefi pred hrvaškimi odprli svetu in postali prepoznavni v tujini, je hrvaška politika prva spoznala moč kulinarične diplomacije. Pri njih se nabere dovolj turistične takse, da so si že pred dvema letoma privoščili Michelinove inšpektorje. Slovenija še vedno razmišlja o plačilu pristojbine, tako da jo bo, je slišati, prehitela celo Srbija. Toda zato bomo ta teden dobili vsaj mednarodni vodič Gault Millau z ocenami naših inšpektorjev in Ana Roš ima še vedno najdaljšo čakalno vrsto na prosto mizo na Balkanu, Tomaž Kavčič pa je med najboljšimi stotimi na svetu na lestvici The Best Chef Awards.

Konec oktobra se je z mariborskim salonom VinDel začela jesenska sezona kulinaričnih sejmov in prireditev pri nas. Kako povedno za to našo temo o chefovski popularnosti – celo športna dvorana je odstopila prostor vinu in hrani. Obiskovalci imamo takšne prireditve radi, za ceno vstopnice se pije in je ”all you can eat”, točijo vinarji kar sami, zato ni potrebno v gorice in na breg, vmes je nekaj še za pod zob, čeprav vrhunski chefi takšne množičnosti nimajo radi. Toda brez množičnosti tudi ni vrhunskosti in na jesenskem Tednu restavracij je bilo že več kot 50 tisoč obiskovalcev, letošnje martinovanje je napolnilo celo nedeljsko-zaspani Maribor, v turistični Ljubljani pa je Martin oznanil, da se bo pilo in jedlo, na sejmih, ulicah in trgih, vse do konca leta.

vindel18 7Jemo, skratka, tako radi, da slovenske šole ne morejo dovolj hitro proizvesti dovolj kuharjev, kar posledično tudi pomeni, da zaradi naglice, ko gostilne že po srednji šoli razgrabijo vajence, ki ne znajo še niti jajca speči, iz njih zraste še manj chefov. Zato prestopnega roka ne potrebujejo več nogometaši, temveč bi ga morali uvesti za chefe. Gostilničarji drug drugemu ne kradejo več le najboljših, temveč vse, ki so že kdaj slišali za sous vide, pa čeprav si še nikoli niso pripravili mise en place. To pa je obiskovanju prefinjenih restavracij dalo še dodatno draž. Le kdo mi bo danes kuhal?! Na kulinaričnem portalu Šole okusov vivi.si je med najbolj obiskani podstranmi prav tista, ki se imenuje Chefi, saj gostilničarji po njej listajo kot njihovi gostje po jedilnem listu. Pravzaprav bi moralo pisati Menu. Koga si bom tokrat privoščil? Da je problem še večji, pa ne izbirajo s tega spiska le slovenski gostinci, temveč z dampinškimi plačami slovenske chefe, ki sanjajo o mišelinkah, mamijo čez mejo v gostilne, kjer potem kuhajo čevapčiče in pečejo žgance gostom z mišelinkami na avtih. 

Včasih je v bivši državi za športnike veljala prepoved, da ne smejo v tujino pred 27. letom. Zaradi tega so obogateli šele po tridesetem … Zdaj bi morali nekaj podobnega uvesti za slovenske chefe. Le obratno – da morajo do 27. leta obvezno v tujino, po njem pa vsi nazaj in nič več. Doma vas potrebujemo!

 

Vstanite iz fotelja

sladolent18 gostje 5Chefi so brez dvoma in. Pravzaprav so zvezdniki. Chefe občudujemo, slavimo, častimo, všečkamo, obožujemo, gledamo, poslušamo, o njih prebiramo, o njih se prerekamo (kdo je boljši, Ana ali Tomi?) in zaradi njih o hrani – vse vemo. Tako kot o nogometu. Vsi smo selektorji ali pa vsaj trenerji. Gol, ki ga Messi ne da, bi mi zagotovo zadeli, pa če bi nam plačali pol manj kot njemu. In, ker vemo, kje je JB chef, ker smo na SladoLentu spoznali Igorja, na Odprti kuhinji pa Luko, ker smo na Smledniku ločili gojenega brancina od divje morske mačke, vemo vse o vrhunski kuhariji. In zato je dovolj, da gremo enkrat na leto na Teden restavracij, sicer pa najraje v soboto jemo pri mami, v nedeljo pa v sosednji ulici, kamor lahko gremo peš, saj je parkirišče vedno polno. Nimajo sicer chefa, imajo pa ocvrte pšance.

Navijači znajo le glasno navijati, ne pa dobro igrati! Žal, a tako pač je. Vsak je v svojem ”poslu” dober. Zato še ne znamo dobro jesti, če obiskujemo dobre kulinarične prireditve, kjer srečujemo dobre chefe, in vrhunske gostilne, v katerih pa so prav zaradi te popularizacije chefi vse manj prisotni. Hočete res dobro jesti? Potem morate vstati iz fotelja, naročiti in to (o)ceniti!

 

Vstanite iz fotelja. Chefi so sicer popularni, toda niso popevkarji, zato njihove (ustvarjalne) jedi niso popevka. Ni, torej, dovolj, da za chefe le navijamo, temveč moramo za njihove jedi zapustiti svojo območje udobja. Ko smo lačni, jemo znane, naše, ”udobne” jedi. Ko želimo v kulinariki uživati, pa se moramo začeti učiti.

Postanite član Šole okusov

 

Naročite. Vrhunska kulinarika ni instant in iz vrečke. Za njeno popularizacijo je sicer dobro, da chefi potujejo in nastopajo, toda za pravo uživanje moramo začeti potovati tudi gostje. Ni dovolj le obiskovati prireditve in spremljati chefe po družabnih omrežjih. Za chefovske jedi je potrebno v chefovsko gostilno in naročiti s chefovega jedilnega lista.

Izberite svojo naslednjo gostilno

 

(O)cenite. Ko zapustiš fotelj in začneš naročati, moraš znati ločiti zrna od plev, ne le poznati razlike med dobrimi in slabimi, temveč tudi med vrhunskimi in dobrimi. Torej je potrebno primerjati, biti objektiven (pri jedi) in znati ocenjevati. Vse to pa, pozor, tudi stane.

Za člane Šole okusov
Tečaj: Kako ocenjujemo

Za gostince
Kako dobri ste: Prijavnica za ocenjevanje

Tags: , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , ,