Flambirano v ponedeljek (2): Najboljši kos za božično dušeno govejo pečenko je tanko pleče. A kje + kako ga dobiti?!

Piše: Uroš Mencinger

Mojca se je kot opravičila: ”Bo le preprosto kosilo …” Potem pa te preprostosti nismo mogli prehvaliti. Pravzaprav smo se še mi, mastnih ust, kot opravičili: ”Zdaj pa vam ne bo potrebno pomivati krožnikov!”

”Če pa je bil le majzl …” se Mojca še kar ni predala. A ravno zato je bil le četrtek, še delovni, ne že decembrsko-praznični dan, v času kosila, ne več za preprosto malico, gostilna Mihovec pa nabito polna. Za začetek je bil domači radič s toplimi ocvirki in jajcem, potem je bila kolerabna juha s topinamburjem, debeli kos mehke govedine s sledjo sočne želatine na sredini je bil, seveda, na ”tenstanem” krompirju, prelit s špinačno kremo, posladkali pa smo se s kakijem in smetano. In bili nadvse srečni, ker je bilo vse le – preprosto dobro!

Gostilna Mihovec, Radič z ocvirki in jajcem

Zato sva se odločila, da bo majzl tudi za božično večerjo. A najprej ga je bilo potrebno prevesti! Potem pa najti! Oboje ni bilo – ne bo vam! – lahko.

Nekaj se je izgubilo s prevodom … Maisel (mageres maisel v nemščini) je, namreč, lažni file, ki ga iznajdljivi mesar pri rezanju sprednjega stegna (plečeta) odreže zase. Tisto pod njim pa proda spretni gospodinji, ki ve, da je za kuhanje in počasno pečenje (z dušenjem), najboljši kos tanko pleče. Še boljše od debelega plečeta, ki je za dolgo+počasi preveč pusto. Mesarjev kos, lažni file, pa je najboljši za močno+kratko pečenje, tudi zaradi cene, ki je občutno nižja od pljučnega fileja, oba pa sta podobno pusta, toda vseeno sočna. Za tiste, ki se spoznajo na ameriške steake in njihove goveje reze, je dilca, majzl ali lažni file, vendar po dolžini prerezan na dva dolga+tanka dela, flat iron steak.

Gostilna Mihovec, Kolerabna juha s topinamburjem in smetano

A dopovejte to mesarju, ki ni spreten … Oziroma, najdite takšnega, ki je … No, ko/ker sva obupala, sva pristala čez mejo, kjer so za kuhano in dušeno govedino Avstrijci svetovni prvaki. Najboljši kos za božično pečenko iz tankega plečeta se pri njih imenuje schulterscherzel. Radi ga imajo tudi Italijani, ki iz njega pečejo brasato.

Gostilna Mihovec, Kakijeva sladica

Ampak, saj to, najbrž, že veste. Ker boste tudi vi, kajne, potem ko ste ”obiskali” tečaj Šole okusov Brasato, za božič iz tankega plečeta spekli sočen in mehek brasato. Ampak ne v barolu, pač pa v teranu, a zato našem in najboljšem!