Kam gredo vse prednje in zadnje noge, če pa so povsod samo hrbti? Po Toskani na sledi najboljše boškarinove zarebrnice. Bistecca Fiorentina, s filejem ali z očesom?

Piše: Uroš Mencinger
Prvič objavljeno v reviji Pet zvezdic

V Firencah ni nujno, da Arno prečkaš ravno čez Ponte Vecchio, saj je na njem vedno takšna gneča, da si je boljše kupiti novi pas iz pravega turškega usnja, če ga res potrebuješ, na klošarskih stojnicah pred Mercato Centrale, kjer si je na glavni firenški tržnici vedno prijetno pasti lačne oči. In ni nujno stati v dolgi kači pred galerijo Dell’accademia, saj je David, kot replika, tudi pod vedrim nebom, blizu pa je Mercato Nuovo, kjer je kača pred stojnico z najboljšim lampredottom vsaj nekoliko krajša.

Na glavni tržnici je zakon lampredotto v sendviču na stojnici Da Narbone, na novi pa na stojnici Trippaio del Porcellino. Lampredotto so vampi iz četrtega, zadnjega kravjega želodca, ki so v Firencah posebnost, saj niso kot ”frotirke” s parmezanom v Trstu, temveč so narezani na tanke rezine po dolgem, počasnem kuhanju z veliko zelenjave kot ”rostbif”, z zeleno ali pikantno omako ali, najboljše, completo (z obema).

Ni nujno, da so takšni vampi vsakomur všeč … Je pa nujno, da je v Firencah vsem všeč bistecca fiorentina!

Regina Bistecca, Firence, žar, goveje zarebrnice

Dario Cecchini, najbolj znani toskanski mesar

V Firencah se vsemu lahko izogneš, celo pasjim klobasam, ki jih na pločnikih res ne manjka, le bistecci se ne moreš. Raje se ne vprašajmo, kam gredo vse prednje in zadnje noge, če pa so na vsakem koraku samo hrbti. Po celem centro storico turistično kačo, ki se sonči v kavarnah na zgodovinskih trgih, med njimi pa se vali in plazi od ene palače do drugega muzeja, na eni in drugi strani nemo spremljajo pogledi žrtev, ki visijo in zorijo v suhozorilnih, dry-age izložbah bistekastih gostiln. Pogledi? Preden boste tem zapiskom (iz Toskane) prišli do konca, boste vedeli, da ste predolgo živeli v zmoti. Najboljša fiorentina, namreč, nima T-kosti, temveč ima oko, saj je iz bržolnega kosa, ki ga tudi pri nas bolj poznamo pod imenom ribeye. A saj tudi mi tovrstno nismo spregledali v Firencah, temveč v Panzanu.

Antica Macelleria Cecchini, korenje in meso

Panzano je vas sredi Toskane, med Firencami in Sieno. Cecchiniji so tukaj mesarji že osem generacij. Dario Cecchini, najbolj znani mesar Toskane (Italije, Evrope, sveta?) je na svojem delovnem mestu med bržolami in florentinci 364 dni v letu. Le na božični dan zapre – ker takrat kuha revežem v bližnjem samostanu.

So goveji zrezki Daria Cecchinija najdebelejši? So najboljši? So najdražji? Ne, so le najbolj slavni. Zaradi trave na paši? Zaradi oglja v roštilju? Zaradi kjantija v slami? Zaradi povorke od glave do repa? Ne, zaradi brkov! Čeprav zna njihov lastnik v tujem jeziku povedati le: ”Kdor pride k meni, ni stranka, temveč prijatelj!”, znajo njegovi brki pripovedovati najboljšo zgodbo o mesu, ki ga ima cel svet tako rad, da si bo zaradi njega pojedel planet!

Antica Macelleria Cecchini, žar

Devet hodov mesa, s surovo zelenjavo in fižolovo omako vred, pa z vso vodo, brez katere ne zdržiš tega mesnega napada, ter z vsemi praznimi kjantarcami, ki jih nihče ne šteje, saj je na vseh podpisan Dario Cecchini, stane 50 evrov. Kosilo, ki je iz drugih, ”še slabših” kosov, ki se jih zato ne da peči, a so ravno zato dušeni najboljši, še deset evrov manj.

Še bolj zanimivo od gospodarjevih brkov je v tej najbolj slavni toskanski mesnici, da meso ni italijansko, temveč špansko. Dario Cecchini že 30 let prisega na krave iz Katalonije, s Pirenejev; 30 dni zorjene polovice romajo z vlačilci v Toskano s kmetije Viñals, kjer govedo gojijo že 150 let.

Antica Macelleria Cecchini, ”Bistecca!”

Devet hodov pomeni devet kosov mesa, z enega žara in na enem krožniku, ki ob glasnih zvokih bossa Springsteena in še glasnejšem nazdravljanju s chianti classicom v jezikih vsega sveta, strumno korakajo na mesni paradi za skupno, družabno mizo, z enim priborom, na istem krožniku in z veliko ponovitvami.

Če želiš le fiorentino, florentinsko zarebrnico, potem Cecchini ni zate, saj se le pečenje enega kosa mesa ne sklada z etiko Daria Cecchinija, ki spoštuje živali, zato uporabi vsak del, od nosa do repa. ”Verjamem v lepo življenje živali in njihovo sočutno smrt, kajti to so žrtve, ki hranijo naša življenja.”

Chianti crudo (goveji tatar), carpaccio di culo (karpačo iz hrbtnega dela), sledijo debeli kosi, ki jih slediš po kravi na pogrinjku, potrebušina, vrat, pleče, stegno, vse do hrbta, od mastno-oke bržole do debelo-kostnega finala, ko žar mojster v roke prime svoj zaklad in med mizami navija: ”Bistecca!”

Bolgheri, super toskanci in super zarebrnice

Bolgheri bi bil še vedno neznana toskanska vas, če bi v Maremmi vino še vedno delali le na kjanti-toskanski način. Ker pa se je Mario Incisa della Rocchetta na svojem vinskem posestvu Tenuta San Guido že 1942 poslovil od sangioveseja in namesto te toskanske sorte zasadil francoska cabernet sauvignon in cabernet franc, njegovo ”iznajdbo” pa so zatem začeli posnemati še italijanski vinski velikani, tako da so nastali super toskanci (Sassicaia, Ornellaia, Tignanello; Antinori, Frescobaldi, Mazzei, Zonin), se je Bolgheri spremenil v najbolj dinamično italijansko vinsko regijo, njegovih 150 vaščanov pa v turistične podjetnike. V vasi so vse hiše ali gostilne ali vinski bari ali oboje, okrog vasi pa je parkirišč kot okoli stadiona Fiorentine v (skoraj) pol milijonskih Firencah.

Osteria Magona, Bolgheri

Zato je pomembno, da je Osteria Magona malo izven turistične vasi. Čeprav premalo, da na vrtu ne bi imela belih plastičnih stolov in miz iz lesenih sodov. Toda v velikih razglednih dry-age hladilnicah je le meso z brki. Dario Cecchini zagotavlja izvrstnost mesa, patron in oglar Omar Barsacchi pa vrhunskost pečenja. Prav oglje je dejansko največja posebnost Magone, saj ga Omar žge na lastni kopi, iz katere je naredil tudi muzej.

Osteria Magona, Bolgheri, bistecca

Bistecca iz bržole je bila debela za štiri ženske prste, toda težka (1,8 kg) za štiri moške lakotnike. Na srečo je bilo pred njo le malo toskanskega pršuta, ki kraškemu ne seže do narta. Ob obveznem belem fižolu je pečeni krompir dišal po goveji masti, sveže artičoke so bile le tanko nalistane in v družbi oljčnega olja, sveža puntarella, belušna cikorija, pa je bila prelita z zeleno, zeliščno omako. In meso? Se ne spomnim, ker sem preveč gledal v – vinsko karto.

Osteria Magona, Bolgheri, bistecca na žaru, priloge

Magona je znana po odličnih bisteccah, toda še bolj po super toskancih. Čeprav jih zgoraj v vasi vsaka hiša ponuja na kozarec vsaj petdeset (cena za kozarec vsaj 30 evrov), si v Magoni že od branja pijan. Ker je prvi sosed Ornellaia, jo lahko listaš do 1971 globoko, a ker so najdražja vina na karti tudi po več deset tisoč evrov, imajo v Magoni izvrstne (rdeče) buteljke tudi po ”naših” 50 evrov.

Osteria Magona, Bolgheri, bistecca na žaru, priloge

Kraljica bistecca iz Firenc

Morda je Trattoria dei 13 gobbi še starejša, vsekakor pa je bolj polna domačinov, saj je za vikend, ko Firence napolnijo turisti, zaprta. Regina Bistecca pa je že po imenu kraljica in vsa najbolj znana točkovanja jo uvrščajo med deset najboljših bistekarn v svetovni prestolnici govejih zarebrnic. Čisto blizu Duoma je v zgradbi, kjer je bila že 1875 knjigarna, nato pa znana firenška galerija, zato so knjige in slike še zdaj po vseh stenah. Žar je čisto na koncu tretje od elegantno-starih jedilnic s finimi pogrinjki, za stekleno steno, z mojstrom, ki se mu srage zlivajo v potoke, in tehtnico, ki odmerja štiri, pet in še več centimetrov debele kosti. Pravzaprav ni žar, temveč je peč(ica), ki zarebrnicam neposredno nad najbolj razžarjenim debelim ogljem vžge mrežasti vzorec, nato pa meso posredno zmehča še stran od visoke temperature.

Regina Bistecca, Fiorentina di costola

Takšna debela bistecca potrebuje nekaj časa, da postane ”surova”. ”Ali pa bi morda medium rare?” vpraša mlada natakarica. Ko izrazimo željo po medium, brez rare, jezno pogleda izpod velikih naočnikov svoj še dosti večji nož: ”Ste sigurni?”, a se nas potem vseeno usmili.

Regina Bistecca, mozgova kost, priželjc, peteršilj

Po dvajsetih minutah ukvarjanja s pečeno mozgovo kostjo, posuto s hrustljavim priželjcem in veliko peteršilja, naročimo drugo buteljko ne-ornellaie, naša črno-bela mladenka pa se s svojim velikim nožem loti mesa. V dveh vzdolžnih rezih ”ogloda” kost, nam s prečnimi olajša nadaljnje delo ter razrezano kraljico svečano položi na piedestalni tron sredi mize. Maščoba je temno zapečena in se cedi, skorja je čokoladna in karamelno diši, meso pa je rdeče in prav nič ne ”krvavi”. Soka na krožniku (skoraj) ni, zato vsa sočnost obdari ugriz. Medium se kljub napisanem pravilu, da mora biti skoraj rare, izkaže za dobro izbiro, ker ima meso tako še več okusa. To ni mladi vol, temveč dvoletna chianina (boškarin) krava, ki so ji v Regini hrbet zoreli 25 dni. Prvi grižljaji so užitek, da se nam (štirim) kar vrti. A nadaljnji so delo, ki kot da nima konca. Zato so končni le še moško podajanje: ”Boš ti? Zakaj ne?”

Regina Bistecca, fiorentina, rezanje

Bistecca Fiorentina je doživetje. Ampak te debeluhinje se tako naješ, da potem mesec dni niti tankega zrezka ne moreš videti.

Regina Bistecca, fiorentina, priloge