Iskanje odgovora na vprašanje: zakaj jih v tujini tolikokrat ulovim pri plezanju po kuhinjskih napah, pri nas pa mi to (še) ne uspeva

Piše: Uroš Mencinger
Prvič objavljeno v reviji Pet zvezdic

Odkar imamo mednarodne kape (Gault&Millau), zvezdice (Michelin), vilice (Falstaff), najboljšo chefinjo in njene uvrstitve med najboljših 50 restavracij na svetu (The World’s 50 Best Restaurants) jih je vse več, ki ”mirno trdijo, da tako bogate bere po mednarodnih standardih prepoznane kakovosti gastronomske ponudbe na kvadraturo ozemlja ne premore nobena druga država na svetu”. Ker takšni ”lokalpatrioti” očitno niso brali 5 zvezdic, ko smo na primeru sosedov dokazali, da nam že do avstrijskih kvadratov še dosti manjka, moramo kar nadaljevati z odgovori na vprašanje: Je Slovenija kulinarična dežela?

Gostilna pri Lojzetu, petit fours 2024

Tokratni zapiski so zato nastali že po sladici in še pred petits foursi …

Nova kuhinja doma

Ko sem bil že pred davnimi leti še radoveden, kako je na drugi strani kuhinjskega ”passa”, smo za mariborski Rožmarin iskali chefa. S staža v eni najboljših dunajskih restavracij se je po več letih izpopolnjevanja v kuharskih brigadah po svetu, pravkar vrnil nadebudni mladenič, ki je iskal domači izziv. A postavil nam je pogoj: ”Najprej me preizkusite!” Ker je bila restavracija v bivši mariborski veleblagovnici še v izgradnji, smo testiranje organizirali kar v naši stari in majhni domači kuhinji. Mladi chef se je pripeljal z lonci in noži ter s prijateljem iz šolskih dni. Oba sta danes priznana slovenska chefa.

Po treh urah priprav in štirih preizkusnih hodih, ki so bili vsi tako dobri, da smo ga hoteli pri priči zaposliti – pozneje si je premislil in odprl lastno restavracijo -, sta se ”potujoča” kuharja poslovila, midva pa sva ostala sama na – drsališču. Parket je bil mastna drsalnica, celotna kuhinja pa v razsulu. Po nekaj urah čiščenja sva obupala in naslednji dan šla na banko po kredit za novo kuhinjo.

Kuhinja doma – ko gostje odidejo

Četudi doma vsak dan kuhamo – a kdo to še sploh počne? -, zadostuje, da po kuhanju krožnike, kozarce in žlice zložimo v pomivalni stroj, saj ostane vedno še kaj (črne) posode za ročno delo. Domači chefi se generalke štedilnika in vsega kuhinjskega pohištva ne lotevamo dnevno, temveč kvečjemu sezonsko. Kako pa je pri pravih chefih? Kdo tam pomiva kuhinjo?

Kdaj se konča kuharjevo delo?

Ko so drugi gostje že zdavnaj odšli, le mi smo spet razpredali o kadrovskih težavah v gostinstvu, se nam je pridružil še chef.

”Kuhinjo sem čistil!” Vidno je bil potreben počitka, požirka in tolažbe.

– Kaj to počnete vsak večer?

”Seveda, to je še stara vajeniška šola. Preden gre kuhar lahko spat, mora biti kuhinja čista kot v bolnici.”

– Zakaj pa čistite sami?

”Saj mladim pomočnikom tega ne upam niti predlagati, bi takoj dali odpoved, starih pa nimam …”
Odpoved, zaradi tega, kar sodi v njihovo osnovno delo?

”Seveda! Ko končajo zadnjo jed, se zanje delo konča, vržejo vse od sebe in gredo. Če mi ni kaj prav, si pa naj druge poiščem, pravijo. Češ, oni so kuharji, ne pa pomivalci …”

Chef pleza po napi

Najboljša restavracija avstrijske Koroške je v Dolah ob Vrbskem jezeru – gourmet restavracija Hubert Wallner. Tako kot je največje koroško jezero že zdavnaj premajhno za množični turizem, je tudi za najboljšega koroškega chefa, ki svojih vrhunskih sestavin ne lovi (le) v jezeru, temveč v celotnem prostoru Alp in Jadrana, saj tudi njegovih gostov ne privablja (le) jackpot iz casina, temveč iz chefovega zvezdniškega menija. Zato se je preselil s severne na južno obalo, ker se tukaj na teraso njegove gourmet restavracije ne sliši gneča iz kopališča in promet z avtoceste, najbolj prestižna miza pa ni v jedilnici, temveč v kuhinji – chef’s table.

Hubert Wallner, apero grižljaji

Ob aperitivu so apero grižljaji: mousse gosjih jeter z želejem bezgovih jagod na drevesnem biskvitu, paradižnikov makron s postrvjim tatarjem in kremo avokada, kozji sir zavit v rezino črne redkve. Majhnega pozdrava iz kuhinje je nato za dve šoli, šole finih okusov in šole visokega kuhanja. Še zdaj imam v ustih sladoled gosjih jeter v juhi iz cantaloupe melone z dimljeno jeguljo. Surovi škamp ima bučno spremljavo, ki je sončna, lahka, vesela, živobarvna in hrustljava (curry, pinjole). Kraljeva japonska riba, hiramasa, nastopa kot sashimi, s porovo infuzijo s sojino omako, ostrigino omako, redkvijo in postrvjim kaviarjem. Gorska postrv je tako nežno poširana, da še plava v spenjenem beurre blanc maslu z okusom luštreka, ki je tam zaradi svinjske glave, ki drobno zrezana podpira vitko mesnatost postrvi. Toda smuč je bil tisti, ki je najglasneje najavil kandidaturo za jed večera! Njegovo meso, ki se velikokrat izgubi v ustih, je chef podprl s toliko umami opore, da je z lešnikovo kremo, panko drobtinami z lešniki, pečenim divjim brokolijem in peteršiljevim oljem vsaka plast čvrstega smuča ponudila novo plast globine (nad)okusa …

Hubert Wallner, kuhinja, čiščenje

Chef’s table je v kuhinji, ki gleda na jezero, mi pa smo gledali v kuhinjo, v kateri je po dvanajstem ali trinajstem hodu, kdo bi še štel, delo prevzel slaščičar. Takrat so drugi člani velike chefove brigade odložili visoke bele kape in začeli plezati po kuhinjskih elementih in napah. Brez izjeme, vsi, oziroma, chef Hubert Wallner je splezal najvišje in tudi največ počistil!

Nikar s copati v kuhinjo

Zimski zapiski s smučanja … Družina Jeremiasa Riezlerja je dala ime že pred stoletji smučarski vasici Riezlern v zadnjem žepu Predarlskega (Kleinwalsertal). Hotelir s košato brado in lovskim klobukom, ki je chef svoje restavracije z zeleno Michelinovo zvezdico, nas povabi na večerjo kar v kuhinjo.

Walser Stuba, chef Jeremias Riezler

Za pogrinjek je slanina ”našega pujsa”, 3 leta zorjena na kosti, z namazom iz ocvirkov in domačega masla iz kisle smetane, z zelišči z ”našega poletnega vrta”. V majhni skodelici je česen z ričkovim oljem, zraven so še kozorogova salama s poprom in domači kruh z moko iz starodavnih zrn, ter eksotična kruhova juha s cvetovi balkonske žametnice. Potem si dogodivščine na krožnikih sledijo kot zavoji na jutranjem snegu, vse do otroškega vozička, v katerem chef gostom po hotelu razvaža sorbete iz alpskih zelišč, ki jih nabira vse poletje za te zimske ”izlete”. Omagamo, ob borovnicah in sladki koruzi iz stare sorte, ki ima na Predarlskem 350-letno tradicijo, ko usnjeni predpasniki že pridno loščijo kuhinjo za zajtrk.

Walser Stuba, chef’s table, čiščenje kuhinje

Tla kuhinje so ob steni zaobljena in rahlo visijo proti odtoku na sredini. Ko je chefov pomočnik pripravil sladice, smo vedeli, zakaj so chef’s table posedli (kot) na tron. Bili smo dovolj visoko, da nas med lizanjem sorbetov ni odplaknilo. Najprej je z vrtno cevjo vse temeljito zalil, potem pa je toliko časa omelo namakal v peno, dokler se mu na tleh v visokih škornjih ni več drselo. In nato je spet vse dobro ”zalil”. Še dobro, da na večerjo nismo prišli kar v (hotelskih) copatih.

Baskovski trorro se dolgo kuha

Ciboure na dnu jugozahodne Francije le most loči od ribiškega pristanišča Saint-Jean-de-Luz. Čeprav smo še v Franciji, do San Sebastiana in pintxosov, Arzaka, Berasateguia, Aduriza in Subijane, je še 20 minut vožnje, so na tej strani Baski, na oni pa Francozi. Glede hrane to pomeni, da so v Saint-Jean-de-Luz boljše ribje restavracije, pri Baskih pa se boljše je.

Chez Mattin

V nedeljo je v baskovski domači gostilni Chez Mattin nabito polno. Šampanjec dobiš v roke že pri vratih, pozdrav iz kuhinje pa takoj ko sedeš. Tukaj celo bivanje na veceju kratkočasijo debele kuharske knjige velikanov Robuchona, Blanca, Vergeja, Troisgrosa, Guerarda. Chef Michel poveljuje v kuhinji celi brigadi, žena Celine pa jedilnici polni mlaskanja, dobre volje in smeha.

Chez Mattin, trorro, hišni ribji lonec

V lahkem soku zelenjave, majoneze in sadnega kulija so pečene trlje, na katerih hrustljavo dišijo debeli kolobarji krvavice. Gratin rakovice je zapečena enolončnica morskega umamija, v katerega do blaženosti iz vljudnosti potapljaš le žlico, namesto kar jezika. Med gobami v raguju so debele rezine foie gras, med velikimi listi in vejicami zelišč pa se zvijajo še tanke rezine bayonnskega (najboljšega francoskega) pršuta. Toda hišna specialiteta je ribji lonec trorro, kremna juha polna škampov, spake, ugorja, osliča, lignjev, školjk, kosti, oklepov, joda, čilijev, pimenta d’Espelette in žganja.

Za vse to mlaskanje in uživanje je potrebnega veliko kuhanja. Zato še pred sladico brigadi, ki jo med delom opazujemo skozi odprta vrata, chef ukaže: ”V napad, nad umazanijo!” Ko pri blagajni čakamo, da se nam še podpiše v svojo kuharico baskovskih jedi, se kuhinja že spet sveti.

Chez Mattin, chef, kuhinja

Ne trdim, da pri nas ni čisto, le čudim se, zakaj jih v tujini tolikokrat ulovim pri plezanju po napah, pri nas pa mi to ne uspeva. Trdim pa, da (še) nismo svetovni prvaki!