Ocenjujemo: Če smo lani (marca, tik pred razglasitvijo pandemije) v Hiši Franko porabili vse srčke, bi letos moral Michelin porabiti vse svoje zvezdice! A ne upamo, da se bo Michelin uspel tako hitro prilagoditi novemu dvigu kakovosti Hiše Franko, kot se je Hiša Franko uspela prilagoditi (po)koronski situaciji.

 

Ocenjujeta: Violeta & Uroš Mencinger

 

Ta četrtek, 23. septembra, bo Michelin drugič podelil svoja priznanja slovenskim restavracijam in gostilnam. Toda, ne glede na četrtkov izplen, je jasno že zdaj, da je ena najboljših restavracij na svetu epidemijo in dolgo zaprtje ne le uspešno preživela, temveč je Hiša Franko v letu 2021 še napredovala! Zdaj pa najboljšim res ni nič več ostalo … Preizkusili smo Reinkarnacijo, novi meni ene najboljših restavracij na svetu (podrobno o jedeh v Foto zgodbi).

Preseženih pet točk za ❤️❤️❤️❤️❤️

Hisa Franko Ana @Suzan Gabrijan 4

Ana Roš, Hiša Franko (foto Suzan Gabrijan)

Če Ana Roš še lani marca, pred podelitvijo prvih mišelink v Sloveniji, o treh sploh ni razmišljala, se je potem dveh toliko bolj razveselila. A od takrat se je veliko spremenilo. Žal marsikje na slabše, a na srečo v Hiši Franko na boljše. Oziroma, četudi so komaj preživeli, so zdaj močnejši kot kadarkoli – in kot kar precej celo ”trojk”! Zdaj je jasno, da si Ana Roš in njena ekipa želijo prav do (treh) zvezd.

Kajti zanje so pravzaprav že vse naredili. Predvsem so poskrbeli za vsak detajl. Tako v Hiši, okrog nje, in, seveda, na krožnikih in jedeh, ki so zdaj z eno besedo – dovršene. Če smo lani utemeljitev za 5 srček, kar ima v Sloveniji le Hiša Franko, v svetu pa, na primer, El Celler de Can Roca, Arzak, Berasategui, Abac v Španiji, Bareiss, Schwarzwaldstube, Tantris v Nemčiji, French Loundry v ZDA, Steirereck v Avstriji, La Pergola, Don Alfonso 1890, St. Hubertus, Le Calandre, Dal Pescadore v Italiji (s spiska naših mednarodnih kulinaričnih kritik zadnjih let), utemeljili s petimi točkami (najvišji cilj, vrhunska storitev, dovršenost izvedbe, ekipna ustvarjalnost in gostov užitek), moramo sedaj z veseljem priznati, da smo se v vsaki točki – motili.

Najvišji cilj. Še lani je Ana Roš rekla, da si ne želi treh zvezdic, tokrat pa je dokazala, da jih še kako – hoče. In dela vse, da ji bo Michelin to priznal. Cilj je, torej, še višji.

Vrhunska storitev. Še lani se je zdelo popolno, letos pa te že ob prihodu ”popravijo”, ko goste pričaka na dvorišču strumno postrojena cela brigada, v uniformah, ki tako lepih nima nobena druga restavracija na svetu … Tudi vrhunskost nima meja.

Dovršenost izvedbe. Vedno je bilo nesporno, da Hiša Franko zmaguje zaradi ”simbioze  okolja, sezone in osebnosti chefinje” (Anine besede), in lani so temu dodali še značilnost najboljših, ki iz te simbioze – gradijo umetnine. A letošnje jedi so še lepše, bolj umetniško izvedene in bolj ”kirurške”. Že lanska kolekcija je šla tudi v to smer, letošnja pa jo je še prekosila, izpopolnila in dovršila.

Ekipna ustvarjalnost. Še lani smo ekipo lahko prešteli, letos pa tudi Ana pravi: ”Vsaj 30 nas ves čas skrbi za vas!” Toda, če v najboljših velikokrat celo moti, ko te ves čas obletavajo in strežejo spred in zad, poteka to v Starem selu tako sproščeno in živahno, kot da smo vsi skupaj zunaj, na travniku, na pikniku, le da smo se zanj, gostje in gostitelji, (pre)lepo oblekli. Ta mladost in mladostnost pa je neizčrpen vir ustvarjalnosti. In to prav letos, ko ima ravno gostinstvo največje probleme zaradi pomanjkanja kadrov, v Hišo Franko pa se prihajajo izpopolnjevat in veselit gostinski kreativci iz celega sveta. Na ta način ni vrha, ker je naslednjič lahko spet še boljše.

Gostov užitek. Zaradi prvih štirih točk je logično, da je ta letos le rezultat lanske ”!zmote”. Še boljše je (bilo)!

Majhne kmetije in obrtniki

hiša franko siri klet

Zorjeni tolminski siri v Frankovi kleti

Zgornjim petim točkam (za 5 srčkov) pa je potrebno letos dodati še šesto: sestavine. Zato, ker so bile vedno osnova uspeha Hiše Franko, toda letos so zaradi covida še toliko bolj – trdna. Kajti lahko bi bilo ravno obratno.

Epidemija je naredila ogromno škode. Tolminska postrv se je tako ”zredila”, da je ni več na jedilniku Hiše, ki jo je svetovno proslavila. Zdaj je v Hiši Franko bohinjska postrv.

Severno-jadranski ribiči, od katerih je Hiša Franko na italijanskih licitacijah odkupovala vrhunski morski živelj, so preživeli tako, da so nehali krpati svoje mreže in si našli druge poklice. Hiša Franko, ki se je svetovno proslavila (tudi) s fermentacijo morskih zakladov, je ostala brez osnovne ”surovine”.

Skoraj vsa zelenjava je zdaj v Hiši Franko z ekološke gorske kmetije na Kolovratu. Ko sta na njej pred dvema letoma našla svoj dom Kanadčanka Jeanne in Italijan Matteo in po dogovoru z Ano ekološko pridelovala zelenjavo, ki jo potrebuje Hiša Franko, je bila odločitev za ekskluzivnega dobavitelja logična. Toda potem se je zgodila korona …, toda vseeno Jeanne in Matteo nista ostala sama! Hiša Franko jima je finančno pomagala, da sta preživela in da je zelenjava zdaj na njenem jedilniku glavna in najbolj vrhunska sestavina.

Hiša Franko, solata z gorske kmetije, laktofermentirana paradižnikova voda2

Hiša Franko, solata z gorske kmetije, laktofermentirana paradižnikova voda

Korona je močno prizadela tudi tolminske sirarje, prav siri, ki jih v svoji sirni kleti zori Valter Kramar, pa so ena od najbolj prepoznavnih in prednostnih sestavin uspešne zgodbe Hiše Franko. Krave so se pasle, pastirji so jih molzli, sirarji pa niso mogli delati mleka, ker nihče ni potreboval sirov. Tudi sirna klet Hiše Franko se je napolnila. Če ni prostora za nove sire, ne bo čez leto, dve, tri zorjenih sirov, ki jih Hiša Franko uporablja … Zato gostje zdaj domov odhajajo iz nove trgovine Hiše Franko s koluti sira pod pazduho.

Reinkarnacija, meni Hiše Franko 2021, je posvečen prav vsem tem malim kmetom in obrtnikom, brez katerih ni Hiše Franko, Ane Roš, zvezdic in srčkov. To, da so jedi, iz teh ”novih” sestavin, najboljše v dosedanji karieri najboljše chefinje na svetu, pa je dokaz, da je epidemija (kriza) premagana. Ana Roš: ”Popolnoma smo se prilagodili temu, kar imamo!” Toda …”Novega zaprtja pa ne bomo več preživeli. Zdaj smo delali za preživetje, naše, naše ekipe, naših dobaviteljev, zato se zdaj ne smemo in ne moremo več ustaviti.”

Občutek po jedi

Hiša Franko, petit fours1

Hiša Franko, petit fours

Štiri ure minejo kot bi pihnil. Občutek po jedi je – blažen. Nič te ni zabilo, nič ni obtičalo, nič ni bilo odveč in preveč. Bistvo je v ”dramaturgiji”, ki te ves čas drži in draži, ki te ves čas dela radovednega. Seveda si na koncu sit, saj je logično, da po 15 (ali še več) hodih nisi lačen. Toda zaradi tega nisi prišel in še bolj pomembno, tako ne boš odšel.

Tukaj ni govora o količini, te jedi niso miniaturne ali premajhne, pa ne zato, ker bi bile obilne ali velike, temveč zato, ker to enostavno ni pomembno. Vsaka jed je celota in vsaka ti da vse (od sebe). Po nobeni še nisi zadovoljèn, po vsaki pa si zadovóljen, pravzaprav srečen, ker nisi utrujen, naveličan, poln, napihnjen …, temveč le (še vedno) radoveden.

Pravzaprav se je Reinkarnacija – ime aktualnega menija Hiše Franko – zgodila tako, da se staro ni ponovno rodilo, temveč se je novo rodilo na novo. Kar je veljalo, ne velja več! 

Hiša Franko, fondue tolminskega sira in čebeljega voska, koprivni njoki1

Hiša Franko, fondue tolminskega sira in čebeljega voska, koprivni njoki

Zakaj so njoki po glavni jedi, provocira Ana svoje goste že ob pozdravu. A jim je šele po Reinkarnaciji jasno, da je odgovor v novem vprašanju: kaj pa sploh je glavna jed?! Saj so (bile) tukaj vse glavne!

V tej dramaturgiji je scenosled, vrstni red jedi, ki v bistvu ruši ustaljenost, še kako pomemben. Tako, da se sprašuješ dalje: Katere so pa mesne? Katere zelenjavne? Katere ribje? Oziroma, celo tako ekstremno, katere so slane in katere sladke?! Zakaj so njoki predstavljeni po glavni jedi? Zakaj hladna postrv na sredini menija? Zakaj injera in tortilja med gorami in travniki? Zakaj jesti z rokami?

Ni čudno, da se sprašuje celo Ana: Kdo je Ana? Zato zapiše: ”Prav lahko bi bila Mali princ. Nedolžen, naiven, čist in včasih celo malo zmeden. Ko Mali princ spozna ljudi z drugih planetov, je začuden. Ne more jih razumeti; zdijo se mu nadvse čudni …”

”Lahko živimo brez kontrole nad vsakim trenutkom našega življenja,” provocira z vsakim novim hodom Reinkarnacije Ana Roš, ki potuje po svetu in sanja zadnje poglavje njene knjige Veliki Svet, hkrati pa so njene ideje prizemljene v dolini Soče in posvečene majhnim lokalnim kmetom in obrtnikom.

Hiša Franko, laneni kruh z drožmi, kislo maslo z luštrekom2

Hiša Franko, laneni kruh z drožmi, kislo maslo z luštrekom

Zato so Anina vprašanja pravzaprav odgovori. Na odgovore pa ni potrebno odgovarjati, temveč biti le vedno bolj radoveden. To pa je tudi recept, ki ga Hiša Franko s 30-člansko mednarodno ekipo Ane Roš v letu 2021 z Reinkarnacijo ponuja vsem nam. Ni več nobenih okvirjev in pravil, pomembno je le še to, kaj Ti občutiš!

Mali mož iz malega asteroida je tako velik, da je lahko zgled najbolj modrim ljudem. Smo se kaj naučili!

Hiša Franko, uniforme2, foto Primož Lukežič

Hiša Franko: obisk 2021

Reinkarnacija Malega princa
Klik

Hiša Franko: obisk 2021

Hiša Franko

Hisa Franko @Suzan Gabrijan 68

Med najboljšimi na svetu

Reinkarnacija Hiše Franko po koroni
Klik

Med najboljšimi na svetu

Zakaj ❤️❤️❤️❤️❤️!

hiša franko gostje v kuhinji

Utemeljitev za 5 srčkov

Ker so najboljše svetovne restavracije takšne kot Hiša Franko
Klik

Utemeljitev za 5 srčkov

IZBOR OKUSOV

Kako v ŠOLO OKUSOV?

VIVI ZA VAS
Šola okusov, Rad dobro jem, Teden restavracij

Tags: , , , , ,