Ocenjujemo: Če smo lani (marca, tik pred razglasitvijo pandemije) v Hiši Franko porabili vse srčke, bi letos moral Michelin porabiti vse svoje zvezdice! A ne upamo, da se bo Michelin uspel tako hitro prilagoditi novemu dvigu kakovosti Hiše Franko, kot se je Hiša Franko uspela prilagoditi (po)koronski situaciji.

 

Ocenjujeta: Violeta & Uroš Mencinger

 

Ta četrtek, 23. septembra, bo Michelin drugič podelil svoja priznanja slovenskim restavracijam in gostilnam. Toda, ne glede na četrtkov izplen, je jasno že zdaj, da je ena najboljših restavracij na svetu epidemijo in dolgo zaprtje ne le uspešno preživela, temveč je Hiša Franko v letu 2021 še napredovala! Zdaj pa najboljšim res ni nič več ostalo … Preizkusili smo Reinkarnacijo, novi meni ene najboljših restavracij na svetu (podrobno o jedeh v Foto zgodbi).

Preseženih pet točk za ❤️❤️❤️❤️❤️

Hisa Franko Ana @Suzan Gabrijan 4

Ana Roš, Hiša Franko (foto Suzan Gabrijan)

Če Ana Roš še lani marca, pred podelitvijo prvih mišelink v Sloveniji, o treh sploh ni razmišljala, se je potem dveh toliko bolj razveselila. A od takrat se je veliko spremenilo. Žal marsikje na slabše, a na srečo v Hiši Franko na boljše. Oziroma, četudi so komaj preživeli, so zdaj močnejši kot kadarkoli – in kot kar precej celo ”trojk”! Zdaj je jasno, da si Ana Roš in njena ekipa želijo prav do (treh) zvezd.

Kajti zanje so pravzaprav že vse naredili. Predvsem so poskrbeli za vsak detajl. Tako v Hiši, okrog nje, in, seveda, na krožnikih in jedeh, ki so zdaj z eno besedo – dovršene. Če smo lani utemeljitev za 5 srček, kar ima v Sloveniji le Hiša Franko, v svetu pa, na primer, El Celler de Can Roca, Arzak, Berasategui, Abac v Španiji, Bareiss, Schwarzwaldstube, Tantris v Nemčiji, French Loundry v ZDA, Steirereck v Avstriji, La Pergola, Don Alfonso 1890, St. Hubertus, Le Calandre, Dal Pescadore v Italiji (s spiska naših mednarodnih kulinaričnih kritik zadnjih let), utemeljili s petimi točkami (najvišji cilj, vrhunska storitev, dovršenost izvedbe, ekipna ustvarjalnost in gostov užitek), moramo sedaj z veseljem priznati, da smo se v vsaki točki – motili.

Najvišji cilj. Še lani je Ana Roš rekla, da si ne želi treh zvezdic, tokrat pa je dokazala, da jih še kako – hoče. In dela vse, da ji bo Michelin to priznal. Cilj je, torej, še višji.

Vrhunska storitev. Še lani se je zdelo popolno, letos pa te že ob prihodu ”popravijo”, ko goste pričaka na dvorišču strumno postrojena cela brigada, v uniformah, ki tako lepih nima nobena druga restavracija na svetu … Tudi vrhunskost nima meja.

Dovršenost izvedbe. Vedno je bilo nesporno, da Hiša Franko zmaguje zaradi ”simbioze  okolja, sezone in osebnosti chefinje” (Anine besede), in lani so temu dodali še značilnost najboljših, ki iz te simbioze – gradijo umetnine. A letošnje jedi so še lepše, bolj umetniško izvedene in bolj ”kirurške”. Že lanska kolekcija je šla tudi v to smer, letošnja pa jo je še prekosila, izpopolnila in dovršila.

Ekipna ustvarjalnost. Še lani smo ekipo lahko prešteli, letos pa tudi Ana pravi: ”Vsaj 30 nas ves čas skrbi za vas!” Toda, če v najboljših velikokrat celo moti, ko te ves čas obletavajo in strežejo spred in zad, poteka to v Starem selu tako sproščeno in živahno, kot da smo vsi skupaj zunaj, na travniku, na pikniku, le da smo se zanj, gostje in gostitelji, (pre)lepo oblekli. Ta mladost in mladostnost pa je neizčrpen vir ustvarjalnosti. In to prav letos, ko ima ravno gostinstvo največje probleme zaradi pomanjkanja kadrov, v Hišo Franko pa se prihajajo izpopolnjevat in veselit gostinski kreativci iz celega sveta. Na ta način ni vrha, ker je naslednjič lahko spet še boljše.

Gostov užitek. Zaradi prvih štirih točk je logično, da je ta letos le rezultat lanske ”!zmote”. Še boljše je (bilo)!

Majhne kmetije in obrtniki

hiša franko siri klet

Zorjeni tolminski siri v Frankovi kleti

Zgornjim petim točkam (za 5 srčkov) pa je potrebno letos dodati še šesto: sestavine. Zato, ker so bile vedno osnova uspeha Hiše Franko, toda letos so zaradi covida še toliko bolj – trdna. Kajti lahko bi bilo ravno obratno.

Epidemija je naredila ogromno škode. Tolminska postrv se je tako ”zredila”, da je ni več na jedilniku Hiše, ki jo je svetovno proslavila. Zdaj je v Hiši Franko bohinjska postrv.

Severno-jadranski ribiči, od katerih je Hiša Franko na italijanskih licitacijah odkupovala vrhunski morski živelj, so preživeli tako, da so nehali krpati svoje mreže in si našli druge poklice. Hiša Franko, ki se je svetovno proslavila (tudi) s fermentacijo morskih zakladov, je ostala brez osnovne ”surovine”.

Skoraj vsa zelenjava je zdaj v Hiši Franko z ekološke gorske kmetije na Kolovratu. Ko sta na njej pred dvema letoma našla svoj dom Kanadčanka Jeanne in Italijan Matteo in po dogovoru z Ano ekološko pridelovala zelenjavo, ki jo potrebuje Hiša Franko, je bila odločitev za ekskluzivnega dobavitelja logična. Toda potem se je zgodila korona …, toda vseeno Jeanne in Matteo nista ostala sama! Hiša Franko jima je finančno pomagala, da sta preživela in da je zelenjava zdaj na njenem jedilniku glavna in najbolj vrhunska sestavina.

Hiša Franko, solata z gorske kmetije, laktofermentirana paradižnikova voda2

Hiša Franko, solata z gorske kmetije, laktofermentirana paradižnikova voda

Korona je močno prizadela tudi tolminske sirarje, prav siri, ki jih v svoji sirni kleti zori Valter Kramar, pa so ena od najbolj prepoznavnih in prednostnih sestavin uspešne zgodbe Hiše Franko. Krave so se pasle, pastirji so jih molzli, sirarji pa niso mogli delati mleka, ker nihče ni potreboval sirov. Tudi sirna klet Hiše Franko se je napolnila. Če ni prostora za nove sire, ne bo čez leto, dve, tri zorjenih sirov, ki jih Hiša Franko uporablja … Zato gostje zdaj domov odhajajo iz nove trgovine Hiše Franko s koluti sira pod pazduho.

Reinkarnacija, meni Hiše Franko 2021, je posvečen prav vsem tem malim kmetom in obrtnikom, brez katerih ni Hiše Franko, Ane Roš, zvezdic in srčkov. To, da so jedi, iz teh ”novih” sestavin, najboljše v dosedanji karieri najboljše chefinje na svetu, pa je dokaz, da je epidemija (kriza) premagana. Ana Roš: ”Popolnoma smo se prilagodili temu, kar imamo!” Toda …”Novega zaprtja pa ne bomo več preživeli. Zdaj smo delali za preživetje, naše, naše ekipe, naših dobaviteljev, zato se zdaj ne smemo in ne moremo več ustaviti.”

Občutek po jedi

Hiša Franko, petit fours1

Hiša Franko, petit fours

Štiri ure minejo kot bi pihnil. Občutek po jedi je – blažen. Nič te ni zabilo, nič ni obtičalo, nič ni bilo odveč in preveč. Bistvo je v ”dramaturgiji”, ki te ves čas drži in draži, ki te ves čas dela radovednega. Seveda si na koncu sit, saj je logično, da po 15 (ali še več) hodih nisi lačen. Toda zaradi tega nisi prišel in še bolj pomembno, tako ne boš odšel.

Tukaj ni govora o količini, te jedi niso miniaturne ali premajhne, pa ne zato, ker bi bile obilne ali velike, temveč zato, ker to enostavno ni pomembno. Vsaka jed je celota in vsaka ti da vse (od sebe). Po nobeni še nisi zadovoljèn, po vsaki pa si zadovóljen, pravzaprav srečen, ker nisi utrujen, naveličan, poln, napihnjen …, temveč le (še vedno) radoveden.

Pravzaprav se je Reinkarnacija – ime aktualnega menija Hiše Franko – zgodila tako, da se staro ni ponovno rodilo, temveč se je novo rodilo na novo. Kar je veljalo, ne velja več! 

Hiša Franko, fondue tolminskega sira in čebeljega voska, koprivni njoki1

Hiša Franko, fondue tolminskega sira in čebeljega voska, koprivni njoki

Zakaj so njoki po glavni jedi, provocira Ana svoje goste že ob pozdravu. A jim je šele po Reinkarnaciji jasno, da je odgovor v novem vprašanju: kaj pa sploh je glavna jed?! Saj so (bile) tukaj vse glavne!

V tej dramaturgiji je scenosled, vrstni red jedi, ki v bistvu ruši ustaljenost, še kako pomemben. Tako, da se sprašuješ dalje: Katere so pa mesne? Katere zelenjavne? Katere ribje? Oziroma, celo tako ekstremno, katere so slane in katere sladke?! Zakaj so njoki predstavljeni po glavni jedi? Zakaj hladna postrv na sredini menija? Zakaj injera in tortilja med gorami in travniki? Zakaj jesti z rokami?

Ni čudno, da se sprašuje celo Ana: Kdo je Ana? Zato zapiše: ”Prav lahko bi bila Mali princ. Nedolžen, naiven, čist in včasih celo malo zmeden. Ko Mali princ spozna ljudi z drugih planetov, je začuden. Ne more jih razumeti; zdijo se mu nadvse čudni …”

”Lahko živimo brez kontrole nad vsakim trenutkom našega življenja,” provocira z vsakim novim hodom Reinkarnacije Ana Roš, ki potuje po svetu in sanja zadnje poglavje njene knjige Veliki Svet, hkrati pa so njene ideje prizemljene v dolini Soče in posvečene majhnim lokalnim kmetom in obrtnikom.

Hiša Franko, laneni kruh z drožmi, kislo maslo z luštrekom2

Hiša Franko, laneni kruh z drožmi, kislo maslo z luštrekom

Zato so Anina vprašanja pravzaprav odgovori. Na odgovore pa ni potrebno odgovarjati, temveč biti le vedno bolj radoveden. To pa je tudi recept, ki ga Hiša Franko s 30-člansko mednarodno ekipo Ane Roš v letu 2021 z Reinkarnacijo ponuja vsem nam. Ni več nobenih okvirjev in pravil, pomembno je le še to, kaj Ti občutiš!

Mali mož iz malega asteroida je tako velik, da je lahko zgled najbolj modrim ljudem. Smo se kaj naučili!

Obisk, september 2021

  • Narava

    Ko ješ, si sredi narave. In ta narava, s temi cvetovi, listi, barvami, vzorci, se ves čas spreminja. Ekipa Hiše Franko šteje več kot 30 (mladih) ljudi. Natakar (Urban), ki se na začetku predstavi, je ”tvoj”, toda nato med petnajstimi hodi prepoznavaš še vsaj toliko cvetočih, listnatih, gozdnih, travniških in barvitih poslikav, ko ”manekenke in manekeni” med ”performansom narave” ob in na mizi prinašajo, odnašajo, natakajo, pojasnjujejo, svetujejo. Natakarska brigada je oblečena v uniforme, ki jih je iz ekoloških tkanin oblikovala Matea Benedetti (Benedetti Life), vzorce v naravnih poslikavah na njih pa Bojan Ceglar. Vsaka jakna ima svoj simbol, vse pa sodelujejo v predstavi, ki se ti zato ne odvija le v ustih, temveč tudi pred očmi. Lepo!

    Hiša Franko, uniforme2, foto Primož Lukežič
    od
    Avtor slike: Primož Lukežič
  • Dovršenost

    Da hrana nasploh ni hitra ali počasna, temveč le slaba ali dobra, dokaže jagnje, ki se je vrnilo z dopusta v Mehiki. To je fast food za 5 srčkov in 3 zvezdice, ker ni (le) jed, temveč je šola okusov! Le okusi so, namreč, pomembni, oziroma nadokus (iz njih), saj je vseeno, ali jemo s srebrnim priborom ali pa kar z rokami. 

    ”Mehiški” tortilji s slovenskimi gorskimi dišavami je čisto vseeno, kakšen jezik govori, saj v ustih pove ”esperanto”, ki ga vsak razume. Prav to pa je vrhunskost Hiše Franko inačice 2021, ki je združila toliko idej, ki se napajajo iz toliko različnih kultur, in zbira toliko gostov, ki prihajajo iz celega sveta in vseh vetrov, a dobijo le to, kar (z)raste tukaj naokrog, kjer so prvič … Toda vse razumejo, pa čeprav je čisto drugače od tega, kar jemo vsak dan in povsod drugje! Ne, ni res, da je vrhunsko (umetniško!), kar ne razumemo …

    Hiša Franko, tortilja, alpski mole, drežniško jagnje, fermentirana rdeča pesa1
    od
  • Lokalnost - globalnost

    Natakarji, kuharji in gostje govorijo vse jezike sveta, sestavine pa le posoškega … Reinkarnacija, meni Hiše Franko 2021, je posvečen vsem malim kmetom in obrtnikom, brez katerih ni Hiše Franko, Ane Roš, zvezdic in srčkov. To, da so jedi, iz teh ”novih” sestavin, najboljše v dosedanji karieri najboljše chefinje na svetu, je dokaz, da je epidemija (kriza) premagana. Ana Roš: ”Popolnoma smo se prilagodili temu, kar imamo!”

    Hiša Franko, fondue tolminskega sira in čebeljega voska, koprivni njoki3
    od
  • Reinkarnacija

    Reinkarnacija – ime aktualnega menija Hiše Franko – se zgodi tako, da se staro ne rodi ponovno, temveč se novo rodi na novo … Kar je veljalo, namreč, ne velja več! 

    Zakaj so njoki po glavni jedi, provocira Ana svoje goste že ob pozdravu. A jim je po Reinkarnaciji jasno, da je odgovor pravzaprav v novem vprašanju: kaj pa sploh je glavna jed?! Saj so (bile) tukaj vse glavne!

    Hišo Franko smo obiskali septembra 2021.

    Hiša Franko, Ana Roš, Vivi7
    od
  • Aperitiv

    Prva postaja je na terasi ob travniku. Lastno pivo Feo, pet-nat Mufi (Keltis), penina Bjana brut, Šumenjakov sauvignon, kombucha, breskov ledeni čaj, hišni koktajli … In edina pripomba celotnega štiriurnega kosila: ob aperitivu ni grižljaja (ki pa sledi takoj za mizo v jedilnici).

    Hiša Franko, aperitiv2
    od
  • Miza

    Sveže travniško cvetje na sredini mize, prtiček in kozarec za vodo. Vse drugo sledi.

    P.s. V petnajstih hodih niti enkrat ne potrebuješ noža, žlica pa sklene ”delo” skoraj pri vsakem.

    Hiša Franko012
    od
  • Snack

    Aperitivu sledita prigrizka. Desno grižljaj iz istrskih (slovenskih) črnih tartufov s cvetačo, v hrustku na dnu in fermentirano, z dehidriranim pinjencem na vrhu, do ”njam” učinka dopolni kremasto jajce v mlečni skorjici.

    Hiša Franko, cvetača, kremasto jajce, mlečna skorja, prah pinjenca, črni tartuf2
    od
  • Snack

    Levo je pastrami govejega jezika, z emulzijo vodne kreše, ki jo prijetno pekli jalapeno paprika, in sveža vodna kreša. Toda to ”težo” nosi breztežnostni kristal iz kot dih tankega testa iz morskih alg nori. Noro, skratka.

    Filigranska, dovršena izvedba, vsaka sestavina izstopi, hkrati pa se vse (z)družijo. Tartufi ne le z vonjem, temveč z okusom; presenečenje že na začetku je pikantnost, s pekočino (bolečino), s katero si redko kateri chef (na svetu) upa začeti. Tukaj pa ni le indijski sous chef, ki to upraviči, temveč celotna Reinkarnacija.

    Hiša Franko, pastrami govejega jezika, jalapeno, kristal alge
    od
  • Pozdrav

    Pozdrav chefinje in njene dvoštevilčne kuharske ekipe je v štirih dejanjih. Prefinjenost izvedbe, ki je Hišo Franko odlikovala že lani, je zdaj še bolj dovršena. Zdaj ”velikim” res ni več nič ostalo, oziroma zdaj je Hiša Franko dokončno enakovredna – v vseh podrobnostih, ne le pri hrani – največjim! Tudi zato, ker to dokaže že takoj na začetku, saj je draženje (amuse bouche) tisto, s katerim se vsaka velika Hiša trudi izkazati in pokazati. Le najboljšim na svetu to res in tako uspe!

    Hiša Franko, amuse bouche
    od
  • Pozdrav 1

    ”Malce drugačen narezek” je na deski akacije, ki je les Hiše Franko. Luknja predstavlja knjigo Malega princa, ki letos praznuje 70-obletnico, ”in govori o radovednosti, tako kot naš meni.”  Desno spodaj je redkvica napolnjena s srcem pujsa, levo zgoraj je pašteta iz pujsovih jeter s prahom zelja, na krekerju iz rži in lignjevega črnila. To črnilo je edina morska sled, ki je ostala v Hiši zaradi covida, ki je Anine ribiče z Jadrana pregnal v druge poklice. ”Popolnoma smo se prilagodili temu, kar imamo.”

    Hiša Franko, prispodoba domačega narezka
    od
  • Pozdrav 2

    Pire črnega krompirja na hrustku s pinjolami, smrekovimi vršički, inčuni in prekajenim kostnim mozgom je ”slaščičarska” umetnost, ki v enem grižljaju na mozgovi kosti povzame vso preobrazbo, ki je bila potrebna, da je Hiša Franko v času epidemije covida preživela in da se je zgodila tako uspešna reinkarnacija … Ne zmanjka le srčkov in zvezdic, temveč zvezd! Pa smo šele pri uvodnih grižljajih …

    Hiša Franko, črn krompir, kostni mozeg, pinjola
    od
  • Pozdrav 3

    Ko poskusiš prva pozdrava, se ti zdi, da se ne da boljše. Ko poskusiš tretjega, veš, da te bo vsak naslednji hod/korak še bolj presenetil. Korenčkov kebab, ”ki ga je pripravil naš indijski chef, vendar teh začimb ne uporabljamo samo zaradi njega, temveč tudi zato, ker je tukaj potekala trgovska pot med Dunajem in Benetkami”, s cvetovi divje magnolije predstavi indijsko začimbno mešanico panch phoron iz semen, kumina, grškega sena, komarčka, črne gorčice … Tanko zrezano korenje se je kot kebab peklo dve do tri ure na odprtem ognju. Vrstni red? Po kostnem mozgu ”navadno” korenje dobesedno eksplodira v glavi (ustih)! 

    Hiša Franko, kebab mladega korenja, cvetovi divje magnolije, Panch Phoron
    od
  • Pozdrav 4

    Po ”eksplozijah” koruzni krof, ki je v Hiši Franko v različnih ”reinkarnacijah” že tri leta, pogasi domotožje. Tokrat je na temo zabeljene polente, zato je iz koruzne moke, s fermentirano skuto, postrvjimi ikrami (namesto ocvirkov) in divjim drobnjakom. Toda tudi ”doma” te čaka presenečenje – krof je v sredici skutno-tekoč!

    Hiša Franko, koruzni krof, fermentirana skuta, ikre postrvi, divji drobnjak2
    od
  • Maslo in kruh

    Letos decembra bo Hiša Franko skupaj z Natašo Đurić, velemojstrico drožastih kruhov, in Tušem v Ljubljani odprla pekarno. V njej bodo, upam, prodajali tudi laneni kruh, ki ga je Nataša pravkar, sveže pečenega, položila na mizo. ”Letos smo dali pozornost rastlinama, ki se pri nas ne negujeta več toliko, a sta pomemben del kulture, lan in luštrek.” V skodelici je fermentirano maslo infuzirano s svežimi listi luštreka. Zadiši po goveji juhi, usta pa osveži citrusna svežina kislega masla, ki ga mažemo na trgane kajle kruha, ki imajo zaradi lanenih semen – moka in semena iz Poljanske doline, z ekološke kmetije Jejlar – prijetno ribji okus. Od goveje juhe do ribje ”sladice, vse to pa na ”preprostem” kruhu z maslom. Nataša na mizi pusti še svečko, ki v soncu, ki je posijalo po dežju (reinkarnacija) kaže nato pot vse do zadnje ”glavne” jedi menija, sirovega fondija iz čebeljega voska.

    Hiša Franko, laneni kruh z drožmi, kislo maslo z luštrekom2
    od
  • Solata

    ”Zares” se začne s solato. In še eno zgodbo covida, po kateri je posijalo sonce. Kanadčanka Jeanne in Italijan Matteo sta se našla v kleti Joška Gravnerja, nato pa na Kolovratu našla še zapuščeno kmetijo s 15 hektarji zemlje. Decembra lani sta na njej po dogovoru z Ano Roš posadila zelenjavo, ki jo potrebuje Hiša Franko. A potem je prišel lockdown. Še dva, ki ju je bilo potrebno obdržati pri življenju. ”Zato morebitnega novega zaprtja ne bomo več preživeli,” poudarja Ana, ko predstavi solato z gorske kmetije v laktofermentirani paradižnikovi vodi. Habanero in jalapeno paprike, tomatilos, raznobarvni paradižniki, cvetice, poganjki, listki …, ”Vse je biodinamično, vse delajo le z rokami.”

    Hiša Franko, solata z gorske kmetije, laktofermentirana paradižnikova voda2
    od
  • Juha

    Juha je prašičkova, zakuha pa marelična. Juha je sladka, toda ne osladno, temveč slastno, ima moč krepke omake, ker je okus želatinasto-zgoščen, vendar jušno-tekoč. Takšno (krškopoljsko) prašičkovo esenco blaži močvirski oslad, odišavljajo marelične koščice, infuzira pa voda vrtnic. Testenina, majhni tortelini, je polnjena z marelicami. Vsega skupaj je za tri žlice, ki pa napolnijo cel vodnjak jušnih želja. Smo na carigrajskem bazarju? Ne, v Hiši Franko so nas le spomnili, kam vse je včasih segal otomanski imperij.

    Hiša Franko, testenina z marelico, prašičkova juha1
    od
  • Vino

    Meni Hiše Franko 2021 ponuja tri vrste vinskih spremljav, funky, ki ob vinih z jedmi druži tudi koktajle in piva, local, ki ponuja vinsko spremljavo s slovenskimi vini, in juicy, brezalkoholno spremljavo. Zato so pri Hiši tudi trije someljeji; glavna je Madžarka Maria, pri najini mizi je slovenska vina z jedmi družil Španec. Usmeritev v (so)naravna vina, ki jo je zasnoval Valter Kramar, ostaja, oziroma je vedno bolj izrazita. S takšnimi sonaravnimi jedmi, s tako močnim značajem in poudarjenim nadokusom se pač najbolje družijo tudi prav takšna vina. Zato je sladko prašičkovo juho, in za njo še zorjeno postrv v figovih listih, suvereno obvladal Aci Urbajs, s svojim biološko-dinamičnim vinom, brez dodanega žvepla, zvrstjo chardonnaya, kernerja in rizlinga, Radicall1, 2015, Organic Anarchy.

    Hiša Franko, vino urbajs, radicalli
    od
  • Postrv

    Postrv je stalnica Hiše Franko, ki je odigrala pomembno vlogo pri ”oživitvi” avtohtone tolminske postrvi. A po epidemiji zdaj v Starem selu v Frankovih ribnikih plavajo bohinjske (Zupanove) postrvi. Tako dolgo zaprtje šol in gostiln je tolminsko ribiško družino prisililo, da so svoje postrvi ”skomercializirali” za prodajo v trgovinah, kjer želijo potrošniki mastne in pobarvane ”losose” … To pa ne ustreza kakovostnim zahtevam Hiše Franko!

    Postrv je surova, oziroma zorjena (dve uri) v figovih listih, s soljo in sladkorjem. Plava v vodi iz kaljenega ječmena in bezga, s kompresiranimi kumaricami, ledeno rožo in borovnicami ”iz našega vrta”. Iz postrvje maščobe je zraven še pralina, za poobedek, prekrita s figovim prahom. To je kreativni odgovor na modo kopiranja chevice-mariniranja.

    Hiša Franko, zorjena postrv, voda cepljenega ječmena, kumara, bezeg, pralina postrvi in figovih listov
    od
  • Jagnje

    Na tortilji je drežniško jagnje, s chimichuri omako in oljem jerebike. Omaka je mole iz salse, alpskih zelišč in črne čokolade. Solatni šop je z gorske kmetije, dodani sta  fermentirana rdeča pesa in zelena čičerka.

    Hiša Franko, tortilja, alpski mole, drežniško jagnje, fermentirana rdeča pesa2
    od
  • Medved

    V majhni skodeli je ”cela” medvedja šapa … Kostanjev raviol je napolnjen s sočnostjo medvedjega mesa, zelo krepko-umami jed pa poživlja gozdna juha. Ste opazili, da nikjer ne potrebujete noža in da vsaka jed plava? Nože potrebujejo težke omake, žlice pa krepke juhe! Razlika je v ”vodi”! Ni umetnost kuhanje težkih, temveč lahkih omak.

    Še po medvedu bi še. V tem je bistvo radovednosti, ki se ob takšnih jedeh nikoli ne zasiti, pa četudi ni več lačna.

    Hiša Franko,medvedja šapa v kostanjevem raviolu, krepka gozdna juha2
    od
  • No waste

    Mali Princ se čudi: ”Kje je meso?” Zato pride Ana in razloži, da je meso v omaki, omaka pa v čebuli … A bistvo ni (le) v tem, pač pa da se nič ne zavrže!

    Omaka iz obreznin ”pojedenega” mesa, z vrtnimi zelišči, se je kuhala kar tri dni. Zdaj s čebulo tvori glavno mesno jed brez mesa. ”Ostanek nedeljskega kosila, ko pojemo meso, pustimo pa vse tisto, kar je naredilo meso res dobro.”

    Zeleni zvitek je iz listov sicilijanske buče, v njem so prvi letošnji jesenski jurčki, vse skupaj pa sedi na injeiri, ”ker potujemo po poglavjih moje knjige Veliki svet”. Del otroštva je Ana Roš preživela tudi v Afriki. Injeira, kruh tisočerih lukenj, z zelo dolgo fermentacijo, da postane spužvast, v Etiopiji uporabljajo kot pribor pri vsaki jedi. Slovensko verzijo je Nataša Đurić naredila iz pražene ječmenove moke in ječmenovega sladu. Injeiro zapremo in pojemo, da zaobjamemo vse okuse naenkrat.

    Hiša Franko, injeira, čebula, no waste fond, zavitek jurčkov in bezgovih jagod2
    od
  • Sirov fondue

    Primarni čebelji vosek ima okus, ki (infuziran) obogati sirov fondi, iz tolminskega sira zemljanka. Pod fondijem je pesto iz orehov in hrušk, na vrhu so njoki iz kopriv in fermentiranega krompirja. Glavni krožnik slanega dela reinkarnacije, ki je posvečen slovenskim čebelam in čebelarjem, krasijo cvetovi hibiskusa, ki so tudi odličnega okusa.

    Za finale je v ustih vse, vseh pet okusov, vsi piki, vsi užitki … In to tako, da je še tistemu, ki prime solnico v gostilni še preden sede, ali zbeži, čim ga nekaj pekočega poboža, ali pije sladko vino ob jedi zato, ker je slana … tukaj vse prav in harmonično. Ker ustvari neko novo dimenzijo, ki ni samo nadokus te jedi, temveč celotne avanture.

    Dopolnitev fondija (in že prej injeire) je tudi v kozarcu. Štembergerjev kraški ”šeri” Oxy, 2005, oksidiran in zelo suh, pomaga ustom dojeti, da je v njih še slano, a da zunaj že čaka najboljša slaščičarka.

    Hiša Franko, fondue tolminskega sira in čebeljega voska, koprivni njoki1
    od
  • Sorbet

    Predsladica je iz plevela: sorbet japonskega dresnika. Zakaj? Ker raste zelo divje in nam uničuje ceste … Dopolnjujejo ga breskve, sveže, kuhane, ožgane, reducirane, in cvetovi hibiskusa.

    Hiša Franko, sorbet japonskega dresnika, teksture breskve006
    od
  • Mochi

    Najprej povohamo seno s hribov, kjer se pasejo krave, ki dajejo mleko. Še ena od posledic covidne krize. Hiša Franko je pred meseci začela z akcijo pomoči pridelovalcem sira, ki so zaradi lockdowna ostali z viški mleka in sira. Polna je tudi sirna klet Hiše Franko, kjer zori 300 kolutov. Če ne bo prostora za nove, čez dve leti ne bo sira! Zato gostje iz trgovine odhajajo s koluti pod pazduho.

    In zato je tudi prva sladica mochi, fermentirani japonski kolaček, ki se sicer dela iz riža, ker pa riž v Sloveniji ne raste, v Hiši Franko mochi naredijo s sirotko, ki ostane v proizvodnji mleka. Sirotko reducirajo z ječmenovo moko, da dobijo konsistenco mochija. ”Riževa” kroglica iz sira je obogatena s karameliziranim hruškovim maslom in povaljana v hrustljavi ajdovi kaši s slanimi lešniki. Zraven je pikantni jus hruške in dolgega popra.

    Hiša Franko, moči sira zemljanka, hruškino maslo, popkorn
    od
  • Fižol

    Zakaj so svetovni chefi za letošnje leto Best Chef Awards za najboljšo slaščičarko podelili pastrry chefinji Hiše Franko, Hrvatici Maši Salopek, pojasni glavna sladica – iz fižola. Krema rjavega fižola in reducirane sirotke, sladoled cvetnega prahu, sliva, karamelizirana kožica fižola in fermentiran med.

    Najprej zagledaš sodobno sladico iz finih gostiln … Oči pač vidijo le oblike in barve. Toda pomembne so sestavine, ki pišejo zgodbo že ves meni. Na krožnikih je le, kar raste tukaj naokrog. Zato je zdaj dobil priložnost rjavi fižol, iz njega, in reducirane sirotke, je krema, iz fižolove lupine in bele čokolade pa drobljenec. Zraven je sladoled iz mleka in cvetnega prahu. Slovenijo na krožniku dopolnjuje še med, v slivi in meringi.

    Hiša Franko, rjavi fižol, sirotka, sladoled cvetnega prahu1
    od
  • Drobno pecivo

    Drobne slaščičarske radosti na koncu začne choux kuhanega testa s kremo timorskega popra. Nato sledijo urinemu kazalcu pralina temne čokolade, polnjena z maslom belega ješprenja in sena, gumi bombon iz jerebike, in fermentirani tempeh s kozjim mlekom in kakavovimi zrni.

    Hiša Franko, petit fours1
    od
  • Siri

    Starani tolminski siri (1, 2 in 3 leta) ter sveži kozji sir (1 dan star, z gorske kmetije). Primerjava okusov in časa zorenja: 1-leten je še mlečen, 2-leten je pikanten, z več kompleksnosti in začetkom kristalizacije, 3-leten pa vse to še bolj poudari. Sveži kozji sir je narejen takoj po molži, da ne povzroča stresa mleku. Dve sladki omaki, medena iz gozdnih cvetov, in dulce de leche, karamelizirano mleko.

    Hiša Franko, sir2
    od
  • Vinska spremljava

    Cvetača + pastrami + črn krompir + korenja + domači narezek: Royaz PetNat, 2013, bio, Rojac.
    Koruzni krof + laneni kruh z drožmi: Vitovska, 2018, Marko Fon.
    Solata: Rebula, 2015, Klinec.
    Testenina + postrv: Radicall1, 2015, Aci Urbajs.
    Tortilja + medvedja šapa: Reddo, 2019, Burja.
    Injeira + fondue: Oxy, 2005, Štemberger.
    Sorbet + moči sira: Hruškov cider.
    Krema rjavega fižola: Aurelia, 2015, Rojac.

    Hiša Franko, Burja reddo
    od
  • Trgovina

    Projekt TUŠ (več kot 400 tisoč prodanih izdelkov) je omogočil preživetje v času epidemije. V tem času je ekipa ostala skupaj, snovala in ustvarjala. Dorečena je vsaka podrobnost, uniforme, jedilni servis (Studio Neves, prihod, odhod. Hiša Franko je dobila trgovino, za njo so na prostem mize za digestiv in komentiranje. Vse ima svojo prijetno in uporabno logiko. O teh jedeh se je potrebno pogovoriti, te jedi je potrebno vtisniti v spomin, te sestavine in celo te krožnike je potrebno kupiti za domov … Hiša Polonka s pivovarno Feo je odkupljena, v Ljubljani bo kmalu pekarna, Hiša Franko se s projekti širi po svetu … Prodajni hit v trgovini: rabljen servis, ki ni več v uporabi!

    Hiša Franko, trgovina
    od

Hiša Franko

Hisa Franko @Suzan Gabrijan 68

Med najboljšimi na svetu

Reinkarnacija Hiše Franko po koroni
Klik

Med najboljšimi na svetu

Zakaj ❤️❤️❤️❤️❤️!

hiša franko gostje v kuhinji

Utemeljitev za 5 srčkov

Ker so najboljše svetovne restavracije takšne kot Hiša Franko
Klik

Utemeljitev za 5 srčkov

IZBOR OKUSOV

Kako v ŠOLO OKUSOV?

VIVI ZA VAS
Šola okusov, Rad dobro jem, Teden restavracij

Tags: , , , , ,