Zelenjava nad rovinjsko marino – Namesto množičnih gostov, ki si na obali dva meseca kuhajo sami, hrvaška Istra zdaj vabi vse leto med oljčnike in vinograde kulinarične goste, ki jim kuhajo vrhunski chefi – Vinski hotel Meneghetti, luksuzna vas San Canzian in zelenjavna restavracija Cap Aureo

Potujeta: Violeta & Uroš Mencinger

 

Na rivi gostje sicer še vedno naročajo s slik od sonca zbledelih barv na tablah, ki imajo vse enak naslov: ”Turist menu”. Toda sobice v ozkih ulicah Rovinja, v katerih je še vedno babičino pohištvo, je strah, da bodo celo julija in avgusta ostale brez svojih starih gostov, a ne zaradi epidemije, temveč zaradi novih gostov, ki zdaj v Istri vse leto polnijo vile z bazenom. Tja pa jih ne vabijo turistični meniji, temveč znani chefi. V hrvaško Istro se ne gre več na plažo, temveč na degustacijski meni. Nove goste zanima, kako in kaj kuhajo Jeffrey Vella, Dino Galvagno in Damir Pejčinović!

Ko so bili v Premanturi, najjužnejši vasici istrskega polotoka, le štirje kampi in tri ulice mariborskih vikendov, si je vsak večer metanje sladolednih kepic v zrak ogledalo več čeških turistov v belih nogavicah in nemških turistk v vročih hlačkah kot se vsako leto v puljski Areni zbere filmskih navdušencev. Danes, ko ima vasica za celo mesto betonskih apartmajskih blokov in stolpnic, pa je v štirih slaščičarnah in treh pica-gril-fiš gostilnah edino na višku sezone, ki pa je vsako leto kak dan krajša, dovolj gostov, da se edini trgovini v kraju splača biti odprti tudi popoldne. Množičnemu turizmu, ki ga generirajo trije viri v izumiranju – preproste kampe nadomeščajo luksuzni glempingi, sobice z babičinim pohištvom zevajo prazne, slovenske vikende, ki so jih zgradili starši, se otroci trudijo prodati -, so v hrvaški Istri šteti dnevi.

A vsaj tega ni kriva (le) korona. Izkupiček od turizma se v Istri že nekaj let ne meri več po številu gostov, temveč evrov. Premantura ima sicer še vedno Kamenjak, toda Rovinj je dobil Zlati rt, Savudrija Crveni vrh, Barbariga skriti vinski raj sredi oljčnika, iz Slovenije pa cesta čez mejo luksuznega turizma ne usmerja več na ipsilon proti Umagu in Poreču, temveč zavije že pred Bujami v Momjan, ali skoznje do ”izumrle” vasi Mužolini donji. Hrvati množični turizem na istrski obali obvladujejo-omejujejo tako, da notranjost vedno bolj namenjajo izbrancem. Ki jih ne vabijo s sladoledi, temveč s – chefi!

Rastejo vile in vinske kleti

Kabola2

Vinska klet Kabola

Momjan je bil še pred nekaj leti mesto kamnitih razvalin, danes pa je mesto kamnitih vil z bazeni. Največjega, in to naravnega, pravkar gradi znani avstrijski (štajerski) chef Tom Riederer pred svojo Caso Dante, v katero je spremenil bivše župnišče. Z bazena in iz luksuznih sob se vidi sicer vse do Umaga, toda tja nikogar (več) ne mika. Na desni je kilometer stran ultra-moderna Kozlovićeva vinska klet, na levi je še bližje topolov drevored, ki skozi vinograd pripelje do žlahtno-kamnite Kaboline vinske kleti. Koga še zanima ležanje na plaži ob pestri ponudbi nagrajenih vin, deviških olj, ekskluzivnih tartufov in preprostih, toda dobrih konob? No, tisti v (najetih) vilah z bazenom temu dodajo še chefa Riedererja, ki jim pride vrhunsko (s)kuhat ”domov”.

Ni čudno, da to ve tudi Miodrag Kostić, ki je lastnik (še)le polovice Portoroža. Ker mu na slovenski strani ne uspeva investirati dovolj denarja, je 80 milijonov evrov vložil v novo luksuzno turistično naselje Petram resort pri Savudriji. Na strehi petzvezdičnega hotela bo največji bazen v Evropi (105 metrov), zraven bo zraslo še drugo savudrijsko igrišče za golf, v resortu pa bo kar pet restavracij, ki jih bodo vodili, seveda, znani chefi. Zato bodo dogradili še 55 vil z bazeni.

Čeprav je poletni prehod meje v Sečovljah in Dragonji še vedno največji problem vsaj milijona PCT Slovencev, že ”jutri” meje tam več ne bo. Kaj bo ostalo (v) Sloveniji ob vedno bolj luksuzni, prestižni in nadstandarni ponudbi na oni strani Piranskega zaliva (vse do Kamenjaka)?!

Novi gostje starega Rovinja

grand park hotel rovinj5

Grand Park hotel v Rovinju

Po Istri so tudi med epidemijo rasle televizije (kockaste vile) kot gobe po dežju, toda v Rovinju ste po dolgih letih lahko najeli stanovanje za letno najemnino. ”Nihče noče več v apartmaje, v katerih je še babičino pohištvo,” nam je to slikovito opisala Vanja Mohorović iz Maistrinega marketinga, ko nam je razkazala razkošno notranjost terasastega hotela Grand Park. Iz ACY marine vhod med ”konceptnimi trgovinami” najprej predstavi hotelsko knjižnico, ki ima strop visok kot v katedrali. V predalu vsake prostorne hotelske sobe je tudi instantni fotoaparat za ovekovečenje morskega razgleda in sončnega zahoda, zajtrk z a la carte menujem na štirih strani k poširanemu jajcu a la Benedict, Florentine ali Royal postreže kruh z drožmi, ko pa se za kosilo prelevi v hotelsko restavracijo Laurel & Berry pa ”avtorske jedi” a la počasi kuhana jagnjetina s kremastimi jabolki, portobello gobami in omako iz črnih oliv.

”Dobili smo čisto nove goste,” pravi Jeffrey Vella, Maltežan, ki s svojo dansko ženo, modno oblikovalko, zdaj živi v Kanfanarju, potem ko je kot chef začel v zagrebški Esplanadi, mišelinko osvojil v Dubrovniku, zdaj pa je odgovoren za prehrano v vseh Maistrinih hotelih. Toda, čeprav s tem opisuje spremembo strukture gostov zaradi pandemijsko zaprtih mej, so ga novi gostje že pred korono pripeljali v kuhinjo novega Parka z ”najlepšim pogledom na Jadran”. Gostje resda niso isti, so pa zato enaki. Resda so se pred epidemijo pripeljali v marino, ki je kar na dvorišču Grand Parka, z letali, zdaj pa se z avtomobili, toda v peto nadstropje so nato takrat nadaljevali kot zdaj, z dvigalom in enakimi željami! Čeprav Michelin tega še ne ve, Jeffreyevi gostje že vedo (kaj hočejo). Namesto dolgih vrst pred gradelami, na katerih se sicer tudi po Istri še vedno tajajo ribe lanskega in predlanskega letnika, gostov v Cap Aureu nihče ne vpraša: ”Boste morsko ali mesno?” Saj niso Poreča zapustili zato, da bi si plastične copate za vodo in ježe kupili v Rovinju. Saj ne parkirajo svoje jahte v Istri, ker ne bi imeli za bencin do Dubrovnika. Saj ne jejo zelenjave iz rok Jeffreya Velle, ker bi bili vegetarijanci …

Chef Vella (1)

Cap Aureo, Chef Vella

V Grand Park hotelu se z avtom pripelje v peto nadstropje zato, da se obnemi. Stekleni zaslon, ki je dolg vsaj petdeset metrov, sicer ves čas prikazuje le eno sliko, toda ko se direktni prenos s padcem žareče krogle za sveto Evfemijo konča, se odprejo duri Zlatega rta in začne se ognjemet.

Rovinj, ki je prav tam, kamor Grand Park tako navdušeno gleda, dobil pred leti prvo hrvaško Michelinovo zvezdico (Monte), je doslej kulinarično ”reševala” družina Pelizzon, ki je prvo ribjo restavracijo odprla že pred pol stoletja. Razen Giannina sta njihova tudi Puntulina, ki kuha dober rovinjski lignjev ”žgvacet”, čeprav se do njene verande nad kamnitim morjem vije celo poletje dolga turistična vrsta, in Rio, ki najboljšo rovinjsko morsko pašto (z majhnimi pokrovačami) streže v zimskem vrtu kar na rivi polni (slabe) konkurence.

  • Puntulina puntulina12
    od
  • Morje puntulina2
    od
  • Žgvacet z lignji

    Žgvacet po rovinjsko, lignji na golaž z olivami.

    puntulina10
    od
  • Pljukanci

    Pljukanci s kozicami in škampi.

    puntulina7
    od
  • Tiramisu puntulina4
    od
  • Rio rio rovinj046
    od
  • Riva rio rovinj014
    od
  • Čičerka

    Spotirane kozice na čičerkini kremi z olivnim oljem in peperoncinom.

    rio rovinj021
    od
  • Calamarata

    Calamarata rezanci z vinsko-dušenimi lignji.

    rio rovinj029
    od
  • Dell’ Adriatico

    Pljukanci dell’ Adriatico s kozicami, kaneštrelami in paradižnikom. Najboljša pašta hrvaške obale?!

    rio rovinj036
    od
  • Cheesecake rio rovinj043
    od

Rovinj izziva Michelinove inšpektorje

cap aureo interjer

Cap Aureo

Bo Rovinj, ki je svoj sodobni turizem (Maistra) zgradil iz cigaret, dobil tudi prvi hrvaški dve mišelinki? Za to sta v letu 2021 kar dva kandidata, saj se je čez poletje v Rovinj, ki so ga že pred sezono razglasili za zmagovalca hrvaškega turizma, preselil tudi italijanski chef Emanuele Scarello, ki je svojo pop up restavracijo Agli Amici (v Godiji ima 2 mišelinki) ”postavil” v sodelovanju z Grand Park hotelom ob njegovem vhodu iz marine. Tako kar dve re4stavraciji, ena v pritličju in druga v petem nadstropju istega hotela tekmujeta za sloves najboljše, a ne le v Rovinju, temveč kar na Hrvaškem.

To ni le krona ”nekadilske” preobrazbe, temveč tudi preobrazbe celotnega istrskega turizma. Množice čeških turistov v belih nogavicah in nemških turistk v vročih hlačkah je prav Rovinj z naložbami v elitni, prestižni, izvenserijski in izvenpenzionski turizem (hoteli Lone – Monte Mullini – Grand Park in ”marmorna” plaža pred njimi) preobrazil tako temeljito, da je (bila) celo epidemija brez moči. Čeprav je chefu Velli pripeljala nove goste, se tudi ti zaradi razgleda na stari Rovinj niso ustrašili njegove nove zelenjavne kreativnosti.

Za chefovo mizo na strehi 5-zvezdničnega hotela je ob mehurčkih Kabola Re penine skromen amuse bouche: jagoda, okisan borov vršiček in jagodni džem. A potem začnejo nositi majhne chefove pozdrave … Koruzna krema s kokicami odpre apetit, korenjev tatar in okisano korenje poženeta radovedne sokove, ob zapečenem portobello klobuku z okisanimi lisičkami, aiolijem in nalistani surovimi šampinjoni pa že pozabiš, kakšna cena te čaka na koncu Vellinega ”zelenjavnega” menija.

cap aureo por wellington3

Cap Aureo, wellington s porom

Zares se začne s cvetačo, ki je v treh teksturah. Cvetačna rižota ima kremasti okus kozjega sira, na površini jo poglablja karamelizirana cvetača, v skodeli je cvetačni ocvrtek s črnimi (pomladnimi) tartufi, ki so tudi na koromačevem solatnem čopu.

Vinska spremljava ob ”pozni trgatvi z žara” je šampanjec. Ob dimljeni ostrigi, hrustljavem poru, pečenem šparglju in zelo nežni čemaževi kremi je čisto nasprotje – zajčja ledvička, ki ustvari sožitje nadokusa.

Jed, ki je tudi Michelin ne bo mogel ignorirati, je nastala iz divka kave (iz cikorije) … Nasprotje za sožitje karameliziranemu belgijskemu radiču, s svežino limetine lupine in globino kavne omake (iz cikorije), je telečji priželjc, začinjen s kavnim prahom (iz divke) in solnim cvetom.

V deželi, ki v ravnici prisega na ”svinjetino i luk” je pet nadstropij nad morjem ražnjič iz skrivnega mesarjevega kosa (secreto) črnega slavonskega pujsa, glaziran je z z misom in jusom, ob kremi iz ožgane mlade čebule. Nasprotje so svinjska lička z lečo in pomarančnim čatnijem v soparjeni štručki.

Toda ne reče se slučajno krožniku, ki pride pred sladkim, glavna jed … Filet Wellington, vendar iz pora! Polnjen je z lokalnimi šitake gobami in pršutom, pod hrustljavim ovojem je farce gosjih jeter, omako, ki diši po tartufih, si delita še gosja terina in porova krema. Vse to pa na – desertnem krožniku.

  • Jeffrey Vella

    Jeffrey Vella je Maltežan, ki s svojo dansko ženo, modno oblikovalko, zdaj živi v Kanfanarju, potem ko je kot chef začel v zagrebški Esplanadi, mišelinko osvojil v Dubrovniku, zdaj pa je odgovoren za prehrano v vseh Maistrinih hotelih, a njegovo delovno mesto je ”njegova” restavracija Cap Aureo v petem nadstropju rovinjskega hotela Grand Park. V njej gostov ne sprašuje: ”Boste morsko ali mesno?”, temveč se jim na krožnike podpisuje z zelenjavnimi jedmi, ki pa niso za vegetarijance.

    cap aureo jeffrey vella
    od
  • Dražljaj

    Za chefovo mizo na strehi 5-zvezdničnega hotela je ob mehurčkih Kabola Re penine skromen amuse bouche: jagoda, okisan borov vršiček in jagodni džem. A potem začnejo nositi majhne chefove pozdrave …

    cap aureo aperitiv snack
    od
  • Koruza

    Koruzna krema s kokicami odpre apetit,

    cap aurea pozdrav koruza
    od
  • Korenje

    korenjev tatar in okisano korenje poženeta radovedne sokove,

    cap aureo pozdrav korenje
    od
  • Gobe

    ob zapečenem portobello klobuku z okisanimi lisičkami, aiolijem in nalistani surovimi šampinjoni pa že pozabiš, kakšna cena te čaka na koncu Vellinega ”zelenjavnega” menija.

    cap aureo pozdrav gobe
    od
  • Cvetača

    Zares se začne s cvetačo, ki je v treh teksturah. Cvetačna rižota ima kremasti okus kozjega sira, na površini jo poglablja karamelizirana cvetača, v skodeli je cvetačni ocvrtek s črnimi (pomladnimi) tartufi, ki so tudi na koromačevem solatnem čopu.

    cap aureo cvetača2
    od
  • Ostriga

    Vinska spremljava ob ”pozni trgatvi z žara” je šampanjec. Ob dimljeni ostrigi, hrustljavem poru, pečenem šparglju in zelo nežni čemaževi kremi so čisto nasprotje zajčja ledvička, ki ustvarijo sožitje nadokusa.

    cap aureo ostrige zajčje ledvice
    od
  • Cikorija

    Jed, ki je tudi Michelin ne bo mogel ignorirati, je nastala iz divka kave (iz cikorije) … Nasprotje za sožitje karameliziranemu belgijskemu radiču, s svežino limetine lupine in globino kavne omake (iz cikorije), je telečji priželjc, začinjen s kavnim prahom (iz divke) in solnim cvetom.

    cap aureo cikorija priželjc
    od
  • Secreto

    V deželi, ki v ravnici prisega na ”svinjetino i luk”, je pet nadstropij nad morjem ražnjič iz ”skrivnega” mesarjevega kosa (secreto) črnega slavonskega pujsa, glaziran je z misom in jusom, ob kremi iz ožgane mlade čebule. Nasprotje so svinjska lička z lečo in pomarančnim čatnijem v soparjeni štručki.

    cap aureo secreto2
    od
  • Por

    Toda ne reče se slučajno krožniku, ki pride pred sladkim, glavna jed … Filet Wellington, vendar iz pora! Polnjen je z lokalnimi šitake gobami in pršutom, pod hrustljavim ovojem je farce gosjih jeter, omako, ki diši po tartufih, si delita še gosja terina in porova krema. Vse to pa na – desertnem krožniku.

    cap aureo por wellington2
    od
  • Pastinak

    Sladkanje na ”zelenjavnem” Zlatem rtu uvede pastinak, kot panna cotta, sladoled in prah, začinjeno s poprom, soljo in oljčnim oljem. Sladko brez sladkorja!

    cap aureo predsladica
    od
  • Jagode

    Jagode ne potrebujejo smetane, če rasejo na slami … Drobljenec iz sončničnih semen, jagodni sorbet s koromačem, slama jagodnega in hruškovega okusa, limonov gel s citronko in sveže jagode. 

    cap aureo sladica jagode
    od
  • Keksi

    Petit fours: mandlji z jagodnim posipom, jabolčni žele bonbon, blazinica iz ajde, skute, mete in lešnikov, čokoladni tartuf. ”Vse od naše slaščičarke.”

    cap aureo petit fours
    od
  • Vinska spremljava

    Cvetača: malvazija Unica 2018, Kabola (biodinamično vino, kratka maceracija); lignji: sivi pinot 2017, Ipša (macerirano, oranžno, v lesenih sodih); cikorija-kava: Simfonia 2018, Dobravac (malvazija in chardonnay, vino odležano v velikih lesenih sodih); secreto: Pošip 214 Statut, 2016, Krajnčič (limitirana edicija v čast statuta, ki uči kako se dela vino); porov wellington: Merlot Superior 2016, Franc Arman (super-iorno); jagode: penina Rose, brut, Tomac (pinot noir).

    cap aureo vinska spremljava
    od

Cap Aureo

Chef Vella (2)

Zelenjavni haute cuisine

Restavracija na vrhu Grand Park hotela v Rovinju
Klik

Zelenjavni haute cuisine

IZBOR OKUSOV

Kako v ŠOLO OKUSOV?

VIVI ZA VAS
Šola okusov, Rad dobro jem, Teden restavracij

Tags: , , , , , , , , , , ,