Ocenjujemo za www.vivi.si: brežiški Debeluh chefa Jureta Tomiča je francoska ošterija ob slovenski Savi, ki že čaka, da Posavje postane Šampanja in Franciacorta hkrati

Ocenjujeva: Violeta & Uroš Mencinger

Vedno sem zavidal direktorjem, ki so ”lahko” hodili na dolga kosila, mi navadni pa smo ”morali” hoditi le na kratke večerje … Od takrat se je sicer precej spremenilo, saj so direktorji postali poslovneži, ki nimajo več časa za kosila na naročilnice, mi drugi pa imamo vse manj ”časa” za dolge večerje. Najbrž je tudi to eden od razlogov, zakaj tako radi potujemo. Kosilo je, ne nazadnje, krajše in cenejše od večerje, tudi pri najboljših!

Zato se čas kosil, ne direktorskih, temveč izletniških, vrača tudi pri nas. Kako dobro je (to), smo preizkusili v Brežicah, v Ošteriji Debeluh.

Debeluh, pomlad24, Jure Tomič, Violeta Mencinger

Prva ugotovitev: da je kar za , ni potrebno deset hodov, dovolj jih je že pol manj. In druga ugotovitev: tudi hitro kosilo se lahko zavleče (do jutra), saj je Bizeljsko zelo blizu in Debeluh ima tam vinsko klet.

Pozdrav brez meja

Debeluh, pomlad24, pozdrav

Odkar je Debeluh dobil elegantno velemestno stekleno verando s cvetlično črno steno in fino nadgradnjo tradicionalne Debeluhove družinske domačnosti, v kateri avtor dirigira, mama postreže, brat v kuhinji pa pripravi, si lahko privošči, da je (tako) fin …

Zaradi avtoceste je vse blizu, Ljubljana, Zagreb, Trst, morje, Beograd in Balkan. Ne pravijo mu zaman najboljša gostilna Zagreba in ne slovi slučajno po vrhunsko založeni vinski kleti. Zato, če se Posavje še trudi postati nova Šampanja, ima v Debeluhu že najboljšo ”francosko ošterijo”.

Začel je s čevapčiči, zaslovel s tortico govejega tatarja, gosjih jeter in prepeličjega jajca, svetovni prvak je (Jure Tomič) postal z makaroni z mladim posavskim kozjim sirom, njegovi gostje od blizu in daleč pa so vanj zaljubljeni zaradi borovničevega štrudlja.

Ta stil francoske ošterije ob slovenski Savi Debeluh prizna že s pozdravom: hrustljavi caprese se stopi na jeziku, postrv s krompirjem, limeto in postrvjimi ikrami pa eksplodira v ustih, toda soparjeni brioš z lardom krškopoljskega prašiča in soljo, ki je nadišavljena z modro frankinjo, te spet postavi na realna – lokalna tla.

Brancin in jabolko

Debeluh, pomlad24, brancin in lokalno jabolko

Med puhastimi hrustljavci se v gelu lokalnega jabolka kopa surovi brancin, in ker smo že ugotovili, da je tukaj vse blizu, je majoneza iz grožnjanskega oljčnega olja, s slanušo iz naših solin.

Tatar in čevapčič

Debeluh, pomlad24, tatar, ideja čevapčiča

Ime je ostalo, čeprav čevapčičev, s katerimi je Debeluh začel, ni več. Oziroma so malo drugačni. Na začetku kot tatar, na koncu pa, morda, v vinogradu na Bizeljskem. Zato je žar na oglje še vedno v kuhinji, saj najboljše zadimi meso, iz katerega nato nastane tatarec z majonezo iz pekočih feferonov, z gorčičnimi semeni, hrustljavim ajvarjem, kajmakom in okisano čebulo. ”Fajn čevap”, skratka.

Šparglji in velouté

Debeluh, pomlad24, beli in zeleni šparglji, špargljev velouté

Velouté aux asperges, bi rekli Francozi, ko bi hrskali z beluši v Tour d’Argent z najlepšim pogledom na Eifflov stolp. Ker pa ima ta legendarna gostilna le še eno mišelinko, je zdaj bolj žametna Debeluhova špargljeva osnovna omaka iz zelenih in belih špargljev, ne s pomarančno lupino, temveč z zorjenim rumenjakom. Le zato, ker se pri nas kmetom več ”ne ljubi” brskati med gomilami za belimi šparglji, so slovenski, resda, le še zeleni, saj sami pogledajo na plan.

Žafran in postrv

Debeluh, pomlad24, rižota s posavskim žafranom, pacana postrv

Zato pa je žafran v ”milanski” rižoti – s Pavličevo postrvjo, čez noč v Debeluhovi kuhinji pacano v sladkorju in soli – lokalen, iz Bizeljskega! Najdražjo začimbo na svetu iz tisočerih majhnih cvetov pridno nabira Slobodana Slak. Prvinskost nadokusa, ki ga božata nežna sladkost postrvi in zračni umami parmezana.

Jagnje in mleko

Debeluh, pomlad24, jagnječja krača v mleku

Jagnječja (mlečna) krača je potrpežljivo, pazljivo in dolgo kuhana v mleku. Zato se meso topi, ko se lepi v reducirani mlečni omaki, osveženi z limono in zeliščnim oljem. Poudarek je na kuhanju, ki ne priznava površnosti, ko vsaki sestavini – še korenčkova krema, sotirano mlado korenje in črni koren z limono – spoštljivo in ciljno odmeri potrebni čas in trud. Vsi recepti so bili nekje in nekdaj že skuhani, zato je chefovstvo ”le” še v tem, kako jih prilagodimo danemu trenutku, okolju, sezoni, vremenu in razpoloženju.

Zajtrk in sladica

Debeluh, pomlad24, sladica, tradicionalni slovenski zajtrk, maslo, med in mleko

Ko nam jagode, šparglji in hren očistijo brbončice, je na koncu lahkega pomladnega kosila v finem Debeluhu čas za tradicionalni slovenski – zajtrk: maslo, med in mleko. Iz rjavega masla je sladoled, iz kuhanega mleka je pena, iz kondenziranega pa krema, med je želiran, za povrh pa mleko še hrusta. Ko se s sodobnimi kuharskimi tehnikami ne pretirava, so ”dovoljene” (t.j. dobrodošle).

Vino in Debeluh

Debeluh, pomlad24, jagnječja krača in merlot, 2004, Radikon

Jure Tomič, Debeluhov gospodar, je tudi razgledan sommelier, ki ima v svoji bogato založeni kleti vse najboljše iz posavskih vinogradov in kleti, vendar zna to lokalnost ves čas izzivati s primerjavo z najboljšimi svetovni vini. Lahko kosilo, preden sta se nam na Bizeljskem pridružila s svojimi vini in ”vertikalami” lokalna vinska junaka Marjan Kelhar (Keltis) in Roland Lipej (Vinska klet Lipej), je spremljal pri nas malo znani šampanjec Larmandier – Bernier, pri jagenjčku pa mu je na pomoč priskočil legendarni Merlot, 2004, Radikon (pollitrska steklenica).