





Losos je zaradi maščobne sočnosti primeren za mletje in oblikovanje v cmoke, pleskavice, polpete. A s pečenjem vseeno izgubi sočnost, zato klasična masa z jajcem in drobtinami ne obrodi najboljših polpetov. Če pa sesekljanemu lososu dodamo mešanico sladkega in navadnega krompirja ter jo začinimo s severnoafriško pasto chermoulo, ki je…
VEČ
Ribe niso za na žar le poleti, ko je v morje le skok! Ker takrat, ko je vroče, je potrebna senca, ne pa omaka. Zato vas ne nameravamo prepričevati, da za gradele nista le česen in peteršilj. Na dopustu vam damo mir. Sicer pa vas učimo, oziroma vam svetujemo. Tokrat…
VEČ
Dobri chefi z veliko idejami in dobrimi sestavinami ne zbašejo vsega tega na en krožnik, temveč porazdelijo na več hodov. Domači chefi pa jih pri tem ne moremo posnemati, vsaj ne vsak dan, ko je potešitev lakote bolj pomembna od potešitve radovednosti. Pravzaprav je doma celo priporočljivo, da na enem…
VEČ
O seviču ima Šola okusov poseben tečaj, v njem pa prav ta recept najboljše opiše to južnoameriško (pred)jed iz hladno ”kuhanih” rib in morskih sadežev. Z njim namreč surovo ribje meso postane še bolj sveže, čvrsto, ”živo”! Za original je poskrbel newyorški chef Eric Ripert, za priredbo pa kulinarični znanstvenik…
VEČ
Nič hudega, če še niste slišali za Maillarda in ne poznate kemijske formule za karamelizacijo. Važno je le, da imate pečico, ki jo znate uporabljati, ter da imate pekač za pečico, na katerega dajte gomoljasto zelenjavo, korenje, pastinak, rumeno kolerabo, topinambur, rdečo peso …, in dodajte še nekaj glav šalotke…
VEČ
Riba ne potrebuje solate! Naše navade pa jo potrebujejo … Ta vozel preprosto razsekate tako, da solato skuhate in ste siti, riba pa je cela (na žaru). Rešetke žara očistite do sijaja, nato pa jih ”razbelite” z vročino. Preden nanje položite z olivnim oljem premazanega pagarja (ali špara), z njim…
VEČ
Najboljša je, seveda, kar takoj, torej še na ribičevem čolnu. Toda to hkrati pomeni, da za dobro juho ni potrebno ob zori vstati in do večera nalagati na ogenj. Zato je to ribja juha na hitro in zato sploh ni potrebno pretirane izbirčnosti pri izboru rib. Pustite Francozom bouillabaisse in…
VEČ
Najraje imamo sredozemske okuse! Zato, ker je to naš terroir, naše sestavine, naša sezona, naše podnebje, naši običaji, naše vonjave, naši (nad)okusi … Skratka, če je riba, je na njej olivno olje in pripravljena je čim bolj preprosta, da je njen okus čim bolj morski. Tukaj ni prerekanja. Tako je…
VEČ
Fish, a ne čips! Dva cvrtja sta preveč, eno pa je – tu pa tam – dovoljeno. Fish and chips, ocvrta riba s pomfrijem, je fast food, fish, a ne čips, pa je slow food … Namesto ocvrtega krompirčka je krompirjeva solata, toda malo drugače, namesto odmrznjenih ribjih palčk pa je…
VEČ
Saj ni res, a žal je. Gledam v ribjih gostilnah, česa največ prodajo. Še zmeraj tržaške omake z lansko ribo … Dobro, tudi ta brancin je odmrznjen, a zato kupljen v piranskem mandraču, ko se je ribič vrnil zjutraj z morja. Potem pa hitro domov, hitro v zamrzovalnik in čez…
VEČ
Ko je morje na oni strani dopustniških kolon, je na celini dopustno tudi spreminjanje. Črna rižota, na primer, brez lignjev in sip, toda zato z malce feferonske bolečine, brancin brez tržaške omake, toda zato z limonovo in še v koruzni moki, morski krožnik pa brez blitve, toda zato s špinačo,…
VEČ