Rote Wand iz Predarlskega: kaj vse se lahko v hotelu, ki se ga komaj vidi iz snega, naučimo, spoznamo, vidimo, če smo ‘prijatelji in norci’?

Piše: Uroš Mencinger
Besedilo je bilo prvič objavljeno v reviji PET ZVEZDIC, marca 2026

Arlberg, smučišče

Smučišče na Predarlskem, Ski Arlberg, je največje v Avstriji. To je 300 km urejenih smučarskih prog in 200 km označenih turnih smučarskih poti, nad rojstnimi kraji smučarskega športa in njegove industrije. St. Anton, St. Christoph, Stuben, Zürs, Lech, Warth, Schröcken in Zug povezuje 85 najmodernejših žičnic. Tam je ”vedno” sneg (z neba). Tiste, ki ne znajo smučati, in one, ki sploh ne smučajo, iz celega sveta na Arlberg vabi legenda smučarskega prestiža, v katero sodi tudi – fondue izpod gore Rote Wand. A ti zapiski niso o fondiju, temveč o njegovem hotelu.

Hotel ob stari šoli

Hotel Rote Wand, Zug

Po turni poti Zuger Tobel se z gore s smučmi spustiš do Zuga in pri hotelskem bazenu lačen zapičiš smuči v sneg. Ker zraven piše gasthaus, radovedno pogledaš, kaj ti ponuja; in ker je gostilna, si naročiš dunajski zrezek. Potem pa je ponudba popisana v treh debelih kuharskih knjigah in še treh letnikih hotelskega magazina, za orientacijo ti izročijo zemljevid hotelske vasi, zrezek pa je suflejsko še lepše napihnjeno ocvrt kot pravi ”šnicl” na Dunaju. Pozor, morda boste v Rote Wand ”morali” ostati ves teden …

Rote Wand, jedilnica

Bo sploh dovolj, glede na to, kaj vse Rote Wand ponuja? Fondue je, seveda, obvezen, ampak treh različnih (v siru, juhi ali olju) ne moreš poskusiti v enem večeru. V hotelski restavraciji je ob kaminu večerja v šestih hodih, toda jutri bodo drugačni kot nocoj. V Friends & Fools je nocoj tečaj, jutri gostuje znani chef in pojutrišnjem je pet hodov fermentacije. Pa še Chef’s Table!

Pred 60 leti sta Burgi in Joschi Walch v gostilni začela s fondijem, ki je hitro postal kulinarična klasika Arlberga. Za kronane, žlahtne, bogate in slavne je postala obveza, da so se v Lechu odeli v krzno in se dali s kočijo zapeljati do Zuga. Še danes je Rote Wand hiša fondija, le da ima okrog cerkvice še celo vas, s Staro šolo vred.

Chef’s table, Rote Wand, Schualhus, stara šola

Čeprav je Zug le za kratek sprehod iz Lecha, pusti v njem ves nakit. Tukaj se konča cesta in se začne poleti pohod, pozimi pa Beli krog (Weisse Ring, 22 km smuke Zug-Lech-Zürs). V Zugu so le kmetije in Rote Wand, ampak ta hotel je tako poseben, da se pripelješ v Zug in ugledaš ob majhni cerkvici le stari gasthof, nasproti gostišča pa še starejši schualhus. V stari šoli iz leta 1780, v kateri so bili do 1963 na 65 kvadratih vsi šolski razredi, je zdaj Chef’s Table za 12 gostov. Ena najboljših restavracij v Avstriji! Ampak tudi zapiski iz nje niso tokratna tema – kogar zanima, je vseh 19 hodov popisanih tukaj: https://www.solaokusov.si/fotozgodba/chefs-table-rote-wand/). Še bolj od dveh zvezdic in petih srčkov namreč izstopa hotel, ki ju je naredil. Kaj vse se lahko naučimo, spoznamo, vidimo v Rote Wand?!

Cela družina in ves dan

Rote Wand, Natascha & Joschi Walch, foto Robert Rieger

Joschi Walch mlajši je hotel od staršev prevzel 1987. leta. Takrat je bil gostilna, zdaj je okrog nje cela hotelska vas, z več kot sto zaposlenimi, ki vsi stanujejo največ 500 metrov stran in prihajajo v službo peš. Zgodaj zjutraj jih pozdravijo Walchovi, oče, mama, hči, dva sinova, pozno zvečer se od njih poslovijo. Vmes pa vsi skupaj skrbijo za svoje goste.

Gospodar Joschi Walch je kulinarični vizionar. ”Trudimo se, da je vsak, poudarjam, vsak obrok v naši hiši nekaj posebnega.” In tudi je. Zato pozor!

Dolga dila za zajtrk

Rote Wand pozdrav iz kuhinje za zajtrk

Za zajtrk je tako dolga lesena deska, da gleda krepko čez vse robove mize. Na njej so: domač drožasti kruh, domači rogljiči, domače maslo, med, marmelade, Thumova šunka, ekološka salama mangalice, tirolska slanina, lokalni siri, camembert, dnevni namaz, dnevni smuti, sveže stisnjen pomarančni sok in domači muesli. Kar ”manjka”, je v celotni sosednji sobi. Za naročilo pa so še jajca na veliko načinov (poširano z limeto in čilijevo holandsko omako, zmešana z bučnim oljem, hišna omleta z domačim sirom, na oko, mehko in trdo kuhana), vege močnik z jagodičevjem in lečin ragu s špinačo, ter sladko, različne palačinke in lokalni žganci (riebel) z jabolčno čežano.

Apres ski ali malica?

Rote Wand, čas in prostor za popoldansko malico

Ob 15. uri je čas za malico. A le za tiste, ki se uprejo apres ski skušnjavi na hotelskih terasah v zgornjem in spodnjem Lechu, ter se po petih kilometrih turnega spusta pravočasno sezujejo v podzemni smučarski sobani, v kateri se iz devetih zvočnikov oglaša kolaž dva tisoč zvokov iz gora, vasi, hotela, od pasjega laježa, ki pozdravlja goste starega gostišča Rote Wand, do turbine helikopterja, ki leti na pomoč na goro Rote Wand. Čeprav je malica skromna – topla jed na žlico, različne solate, namazi, narezki in več vrst hišnih tort ter peciva – se lahko v hotelskem baru ob hišnih koktajlih zavleče do večernega aperitiva.

Šest chefovih hodov za večerjo

Rote Wand, pogrinjek, solata cesar, drožnati kruh, hrenov namaz

Šest hodov se začne s pozdravnim obhodom gospodarja pri vsaki mizi in nadaljuje s chefovim pogrinjkom: za več vrst drožastih kruhov iz lastne pekarne sta (nocoj) hrenov namaz in domače maslo iz lastne mlekarne.

Čeprav so počitniški hit uvodov v hotelske večerje še vedno generični solatni bifeji, se Rote Wand tega ne gre in raje pozdravi iz kuhinje s skodelo solatnih srčkov, s krutoni, parmezanom in kaprami.

Za hladni uvod je rumenorepi gof, ki plava v jušnem soku pasijonke. Nežno aromatičnost ”sevično” marinirane ribe burkata čili in redkvica. Je preprosto, toda učinkovito. Kot vse, kar sledi.

Rote Wand, rumenoplavutna skuša, pasijonka, redkev, čili7

Rote Wand, rumenoplavutna skuša, pasijonka, redkev, čili

Rote Wand, kremna juha iz paprike, skutni cmok z zelišči2

Rote Wand, kremna juha iz paprike, skutni cmok z zelišči

Rote Wand, som, korenje, vadouvan, leča3

Rote Wand, som, korenje, vadouvan, leča

Rote Wand, bio jagnjetina, polenta, fižol, paradižnik5

Rote Wand, bio jagnjetina, polenta, fižol, paradižnik

Rote Wand, kumkvati, masleni piškot, mascarpone4

Rote Wand, kumkvati, masleni piškot, mascarpone

Juha, ki je vsak večer drugačne barve, je tudi tukaj, seveda, spenjena, a nocoj je med barvo rdeče paprike tudi skutni cmok z zelišči, da bi recept zanj privoščil vsaki pristno-domači gostilni.

Ribja (glavna) jed je somova ”pečenka” v karijevi omaki iz leče in korenja, ki jo sladko-pikantno začinja francoski curry, vadouvan, kolonialna mešanica indijskih začimb.

Ekološka jagnjetina iz okolice Bregenza je rožnato pečena, na kremni polenti, s paradižnikovo omako in stročjim fižolom. Vege izbira je lazanja z zimskimi gomoljnicami in planinskim sirom bergkäse.

Po nadaljevanje smo si ogledali trgovino s kulinaričnimi izdelki, ker jo zvečer spremenijo v voziček z lokalnimi siri. Po njih smo dobili še sveže pečen masleni piškot, natopljen z mascarpone sirom in obložen z želiranimi kumkvati.

Rote Wand, bar

Ker je v šestih hišah okrog stare gostilne v Zugu prostora za sto bolj ali manj razvajenih gostov, si lahko ”dunajčani” alternativno vsak večer – z doplačilom – naročijo kot doma vsak dan, torej dunajski zrezek ali kuhano govedino tafelspitz.
Za vinsko spremljavo se večerji primerno vina na kozarec logično redno izmenjujejo. Kar ni ”logično”, ker se tega (še) ne gredo drugje, je njihov izbor, ki ga omogoča coravin: dva šampanjca, pet bogatih belih (Gradiščansko, Wagram, Savoji, Burgundija, Lugana), en rosé (Srednje-Gradiščansko) in tri bogata rdeča (Koroška, Bordeaux in Slovenija, modra frankinja, Gross). Seveda so cene primerne vinom višjega cenovnega razreda (in kakovosti!), toda drugje sploh nimaš izbire, oziroma, ali piješ malo (na kozarec) in slabo, ali pa preveč (celo buteljko) in še dražje.

Prijatelji in norci

Rote Wand, Friends & Fools, foto Ingo Pertramer

Izza vrat, na katerih v kleti piše Friends & Fools, so vse stene obložene s kuharskimi knjigami, na sredini pa je dolga pogrnjena miza za 24 ljudi. Izza nje nocoj vabi pet hodov ”fermentirane” večerje. Zakaj takšno ime in kaj sploh pomeni, gospodar Joschi Walch pojasnjuje z ”norostjo” … Češ: ”Ker smo nori na vse v zvezi s hrano, pijačo in vrhunskostjo v gostinstvu, nismo pa še najboljši, ne še na koncu, ne vemo še vsega, še vedno iščemo novo, raziskujemo in se učimo, se povezujemo z enakimi norci.”

V Friends & Fools letno gostuje več kot 50 ”prijateljev in norcev”, priznanih strokovnjakov na svojih področjih, ki na pogovorih, predavanjih, masterclassih, delavnicah, večerjah prenašajo in hkrati bogatijo svoje znanje.

V okviru Friends & Fools deluje tudi kulinarični laboratorij Culinary Lab hotela Rote Wand. Njegov chef Jamie Unshelm v njem preizkuša kulinarične ideje, nove kuharske tehnike, sodobne kuhinjske aparate in pripomočki. Njegova ekipa nabira, prideluje, predeluje, fermentira, suši, vlaga, uporablja. Tukaj je tudi hišna pekarna, v kateri dnevno pečejo več vrst kruha, peciva in kolačev. V laboratoriju nastajajo pijače za brezalkoholno spremljavo jedem v Chef’s Table. S pomočjo laboratorija Rote Wand udejanja svojo zavezanost trajnostni naravnanosti brez ostankov; iz kavne usedline espresso avtomatov delajo kombuche in kise, iz ostankov kruha kwas, staro vrsto limonade, in miso za omake, namaze, čatnije in sladice, iz ostankov zelenjave kimčije, med katerimi sta najbolj priljubljena ohrovtov in ”kislo zelje” iz koromača. Ob slovesu od hotela so v darilni vrečki sadni želeji iz laboratorija, kutinov, hruškov in rabarbarin.

Lokalno, trajno, brez odpadkov

Chef’s table, Rote Wand, sestavine, lokalni dobavitelji

Trije chefi v gostilni, restavraciji, laboratoriju in za vrhunskim Chefovim omizjem uporabljajo 85 odstotkov sestavin lokalnega in regionalnega izvora. Hotel ima ”vse” svoje: pekarno, mlekarno, laboratorij, vrt. V podzemni garaži je 98 polnilnih postaj za električne avtomobile, prejšnje zunanje parkirišče pa je zdaj ozelenelo in spremenjeno v vrtove, zelenjavnega, cvetnega in zeliščnega. Kar ni za nadaljnjo uporabo, hotelska bio-plinska peč predela v energijo. Kuhinjski ostanki, ki jih ne uspejo uporabiti v laboratoriju, se zbirajo in jih okraj Lech predeluje v gnojilo za krajevne zelenice.

Z zemljevidom po hotelu

Hotel Rote Wand, foto Robert Rieger

Kaj vse imajo in kaj vse šele ponujajo, se sliši kot opis hotelskega kolosa, zgrajenega s preveč denarja za goste, ki ga imajo še več. Seveda, Rote Wand ni poceni, ne nazadnje je le tri kilometre stran od mondenega Lecha. Ampak še bolj pa to ni hotelski kolos, saj se pripelješ v Zug in vidiš le stari gasthof, zraven njega majhno cerkev in ob njej staro leseno šolo. Potem pa se med šestimi zgradbami, ki se jih ne vidi iz snega, sprehajaš z zemljevidom v rokah.

Z joga terase (tudi pilates, gimnastika, aktivno sedenje) je najlepši pogled na goro Rote Wand. Okrog hotela so posejane luknje golf igrišča. Kjer so ti sinoči po predolgi večerji narezali preveč sira, je zdaj trgovina s predpasniki, blazinami in narodnimi nošami, sešitimi iz nekdanjih hotelskih zaves in starih oblačil, v njej prodajajo za spomin na nepozabne počitnice na Predarlskem želeje, marmelade, vložnine iz hišnega kulinaričnega laboratorija, kruh in pecivo iz hišne pekarne, vina iz podzemne vinske kleti.

Vsako leto je v hotelu veliko novega; letos nove zavese in pregrinjala, lesena tla, blazine, kavči in čajne kuhinje v sobah. Labirint podzemnih hodnikov hotela je postal v sodelovanju z muzejem umetnosti iz Liechtensteina prodajna galerija. Na hodnikih do sob pa razstavljata lokalna umetnika, slikar Thomas Schrenk in fotograf Ingo Pertramer.

Ko bo skopnel sneg in bo prvič vzkalilo na novem hotelskem zelenjavnem polju, bo na vrtu pred staro gostilno spet stala trikolesna Piaggo ”čebela”, v kateri bodo ob hišnih sladicah ponujali tudi poletni pohodniški hit iz Zuga, burger štručko iz lastne pekarne, polnjeno s hišno pečenico iz hišnega kulinaričnega laboratorija, z ohrovtovim kimčijem in okisano zelenjavo; za vegetarijance bo namesto pečenice pražen krompir. Lahko pa si boš v hotelskem ribniku ulovil postrv in si jo spekel (ali dal speči) na vrtnem žaru.

Slovenski gostje?

Chef’s table, Rote Wand, Erazem Brodar

Ko odhajava, ravno vstopata nova gosta, brez smuči, a v spremstvu psa. Gospodarica Natascha Walch, ki ji v recepciji ob nogah ves dan leži Alma, ga najprej počoha za ušesi, potem pa gostoma izroči ključe. Mimo pride kuhar Erazem Brodar, ki je že štiri leta nepogrešljivi člen 10-članske brigade v Chef’s Table. Vsem skupaj hotelirka začudeno oznani: ”V vseh teh letih prvi slovenski gostje!”