Glede na to, kako radi imamo Slovenci odmrznjene lignje v naših gostilnah – letno gre za stotine ton! -, je logično, da ne smejo manjkati tudi v Šoli okusov. Toda, ali je logično, da jih je toliko?
Ne gre za slučaj, da je ljubezen tako močna. Lignji imajo nekaj v sebi. Ko ga enkrat dobiš v nos, se njihovega nadokusa več ne znebiš. Ugaja! Vabi! Zasvoji! Tudi takrat, ko nismo ob morju in lignji niso iz Jadrana. Pravzaprav takrat še bolj, kajti popularnost lignjev na celini je v veliki meri tako močna ravno zaradi njihove arome. Ribe, še posebej ko so odmrznjene, s svojo aromo na celini tudi odbijajo. In škampov, rakov, kozic vsi ne jejo. Školjke pa morajo biti sveže … Le lignji so vedno v formi.
Čeprav je razlika ogromna! In ravno zato jih imamo tudi toliko v Šoli okusov. Ker so vsestranski, toda le, če so res pravi in dobro pripravljeni. Pravi so pa le, ko so jadranski. Če so veliki, so nekaj posebnega, če so mali, so še zmeraj specialiteta. Četudi odmrznjeni, da so le zamrznjeni pravilno – takoj po nakupu, direktno od ribiča ali v ribarnici, ki ima pogled na morje.
Pripravljeni pa morajo biti tako, da ohranijo svojo aromo in izrazijo svojo voljnost. Če so vedno le praženi ali ocvrti, imajo več vonja po olju kot po morju. Če so vedno utopljeni v česnu in peteršilju, so takšni omaki le za podlago.
Fast food doma je čisto nekaj drugega kot fast food v gostilni. S tem pojasnilom, seveda: v Šoli okusov ni domače tisto, kar je odmrznjeno, pogreto, prineseno ali naročeno! V Šoli okusov doma kuhamo! Iz kakovostnih sestavin! Zato fast ni hitro zaradi podobnost z Mc, temveč zaradi hitrega učinka na zadovoljstvo jedcev.
Dejstvo je, da dobra hrana razveseljuje. Tako kot je dejstvo, da nekatera hrana razveseljuje – učinkuje – hitreje. To še posebej velja za vse, kar je na hitro pečeno. Bistvo torej ni v mesu, temveč v načinu priprave. Včasih enostavno paše, da je po kosilu stanovanje potrebno prezračiti.
Za to jed priporočamo sicer izlet. Divje šparglje lahko naberete ali kupite ob cesti, v obeh primerih boste morali na Primorsko, kajti preden se pripeljejo k nam, so že izsušeni. V tem primeru je boljše, da kupite gojene, kar smo tudi mi naredili.
Lignji so lahko odmrznjeni, a potem naj bodo vsaj s tega kontinenta. Olivno olje mora biti najboljše, saj doma nismo v gostilni … Pomfri ni potrebno cvreti, lahko ga pečete v pečici. Sušeni paradižniki so iz domače ozimnice. Naj bo malo pekoče. Vino naj ima krepko telo, da bo zmoglo težo. Po obedu pa dolgi sprehod!
Lignji na golaž s polentinimi njoki
Recepti z lignji se v Šoli okusov lepo množijo. To potrjuje dvoje, prvič, da so lignji v naših krajih res priljubljeni; in drugo, da je ravno zato, ker so tako priljubljeni v gostilnah, potrebno to bojkotirati s pripravo lignjev – na drugačen način! – doma. Skratka, lignji so predobri, da bi jih degradirali na množično prehrano a la ocvrti, pariški, žar.
Dajte jim priložnost! Tako, da jih dovolj dolgo kuhate, saj bodo tako med spreminjanjem svoje strukture, od mehke (hitro pečenje), preko trde (predolgo pečenje) do spet mehke (potrpežljivo dušenje), naredili sproti še gostljato omako. Lignjev golaž!
Zapomnite si tudi pripravo polentinih njokov. Prišli bodo prav še ob drugih golažih.
V pečici dušeni lignji z zelenjavo
Ko imaš voljo, a ne veš, v katero jed bi jo spremenil(a), odtajaj tiste jadranske lignje, ki so tako veliki, da jih je škoda le na hitro popeči, in vzemi iz omare najboljšo posodo, ki je, seveda, črne barve in zanjo, s pokrovom vred, potrebuješ obe roki. Vse drugo je potem lahko, saj se bo v pečici speklo-zdušilo-prepražilo samo. Pravzaprav bi ti lignji lahko bili kar brez recepta, a vseeno so boljši, če jim boste dodali stebelno zeleno, jih potresli z dimljeno papriko in jim dodali dovolj žlic najboljšega olivnega olja.
Velikokrat doma poskušamo le posnemati. V gostilni ali restavraciji nam je nekaj všeč in potem doma poskušamo to ponoviti. Ponavadi ni tako dobro, a zadovoljni smo, ker smo naredili sami. To je pohvalno!
Toda te lignje se da (tako) narediti le doma! Ne trdimo, da jih kje ne skušajo ”posnemati”, toda če že, je to le slaba kopija. Zato, ker je tukaj najbolj pomembna svežina. In takoj zatem srce. Svežina pomeni hitrost, kajti tukaj gre le hitro, v dveh ponvah, iz njiju na topel krožnik, z njega v usta. Miza mora biti že pogrnjena, vino že natočeno, vsi zbrano zbrani. In srce! Kajti kuhamo zase, zanjo ali zanj. Zato je lahko le najboljše!
Polnjeni lignji s kuskusom in šparglji
Žar ni nič drugega kot štedilnik v naravi! Torej ga ne uporabljajmo le za določene jedi (beri: čevapčiče), temveč za vse. Bistveno je, namreč, kaj je zgoraj … Ko gre za žar, je to nebo!
Zato smo lignje napolnili kot da bi bili v fini restavraciji. Ker z rižem jih polnijo vsi, smo jih mi s kuskusom. Ker je pomlad, so zraven še šparglji. Ker je spomladanski piknik, je na mlincih iz testa za pizzo, ki jih spečemo kar na žaru, še čemaž, toda na način mehiškega namaza guacamole.
Posebnost piknika z žarom, torej, niso jedi, ki so rezervirane zgolj zanj, temveč ravno obratno – da pravil ni. Da so le lignji dovolj veliki (jadranski!), da jih lahko polnite.
Lignji in kumarice, zelišča in začimbe
Sveže ocvrti lignji na osvežilni kumarični solati. Nič pretresljivega, kaj ne … Če dodate bogastvo začimb in zelišč, pa takšna predjed, ki je zvečer lahko tudi samostojna jed, poskrbi za razburljivost. Peče, hladi, greje, greni, sladka in še marsikaj. Čim bolj jadranski so lignji, tem boljše bo. In, kar je tudi pomembno, kajne: zelo hitro!
Hkrati pa imate še izbiro – kumarično solato, ki je lahko hladna, a zato zelo pikantna (čili, koriander), ali toplo-mlačna, a zato nežna in bolj samostojna (oljna ogrščica, kisla smetana).
Ko je v kozarcu zraven še kaj penečega in modno rožnatega (rose), se lahko začne celo slavje ali nadaljuje piknik
!
Kriv je bil pravzaprav ekonom lonec. To je tisti lonec na pritisk, ki so ga takrat, ko so nam še starši kuhali, vsi imeli. Potem je pa nekaj kuhinj eksplodiralo in jih imajo zdaj le še podstrešja. A PC (pressure cooker) lonci spet prihajajo! Z boljšimi varnostnimi ventili, seveda.
Torej, opazil ga je v diskontni trgovini, za takšno ceno, da se ji ni mogel upreti. A ga doma ni pričakal aplavz. ”Še en lonec?” se je zgrozila. ”Že, toda ta je hiter,” se je uprl. ”Od kdaj pa je hitro v kuhinji dobro?” je dobil, kar je iskal.
Potreben je bil dokaz! In je zato skuhal toliko – in tako hitro, v 45 minutah, kar sicer traja 3 ure! – kokošje osnove, da je zmanjkalo prostora v zamrzovalniku. Zato so morali zadrski lignji z veliko zimske zelenjave v lonec, katerega odlika pa je počasnost! ”Odlični so,” ga je pohvalila, a še dodala: ”Zato, ker so se tako dolgo dušili pod pokrovom v pečici!”
Ker si je še naložila, je izkoristil njena polna usta za svoj sklepni komentar: ”A če ne bi bilo novega lonca, se ne bi spomnil na tega starega …”
Paella z lignji, kozicami, jakobinkami
”Narediva piknik!” Vremenska napoved je bila odlična, njegova trava je bila pokošena, njene grede so bohotno cvetele, prijatelji so že nekaj časa spraševali, kdaj bo … ”Ampak,” je vseeno začel. ”Kaj? Zakaj ne?” Piknik je zanj pomenil žar, zanjo pa je žar pomenil, da je to njegovo opravilo, torej bo sama poskrbela za sladico. ”Ni mi do žara,” jo je presenetil. ”To mi je že dolgočasno.” A tudi ona je presenetila. ”Prav imaš! Pa naredi nekaj drugega!”
Ona je šla v ribarnico, on pa v železnino. Ko je zagledal njen ulov, so se mu že začele cediti sline. Ko pa je ona zagledala novo veliko posodo … ”Saj je večja od kuhinje, kaj šele od štedilnika! Že vem, kar na žar jo boš dal!”
V Viareggiu je tako deževalo, da so bili avtomobili do sedežev v vodi. Po celi ligurski obali se je poplava z neba nadaljevala in nehalo je šele na Elbi. Končno so šli ribiči na morje, končno sva dobila cacciucco, ki je bila sploh razlog celotnega potovanja. Ni nama uspelo ugotoviti, katera ribja juha je boljša, francoski bouilabaisse ali (severno)italijanski cacciucco (v originalu doma v Livornu).
Spet je lilo kot iz škafa, ko je Vivi odločila zmagovalca. Cacciucco, toda njen! Recepti so za to, da jih spreminjamo. Le vedeti moramo, kako, zakaj in kaj!
Še eni lignji iz pečice
Najboljši so iz podpeke, ko je litoželezna posoda zakopana v žerjavico. A kdo in kje bo vedno kuril taborni ogenj? Zato podpeko uspešno nadomesti litoželezna posoda s pokrovom. Vse drugo je potem le stvar sezone.
Tukaj so lignji s porom in krompirjem. Zadnjih petnajst minut smo jim dodali še sveže jurčke. Okusu so pomagali k uspehu še rdeča čebula, vino, olivno olje, rožmarin (drobno sesekljan), piment d’espelette (če ga ne bi imeli, bi ga zamenjali s pekočo papriko v prahu) in Batičeva Ana. Za to ne potrebujete recepta!
Tags: cacciuccio, desetkrat, golaž, krompir, kuskus, lignji, paella, pečica, pomfrit, praženec, šparglji, zelenjava