Po sledi najboljše pizze na svetu (3. nadaljevanje) se končuje v domači kuhinji, kar pa le pomeni, da se to iskanje nikoli ne konča – Zdaj domači picopeki iščejo najboljše pizza peči – Vsak (naj) ima svojo najboljšo pizzo!

Potepava se: Violeta & Uroš Mencinger

Zakaj je pizza tako priljubljena? Odgovor je v novem vprašanju: zakaj se poje toliko slabih pic?! Priljubljenost, ki pomeni množičnost, ni nikjer in nikoli povezana s kakovostjo. Največ pic se ne poje v dobrih picerijah, temveč stoje, leže, mimogrede, v naročju, na pisalni mizi, skratka, v slabih ”delovnih” razmerah. Pizza ”po pošti” je sinonim slabih sestavin, slabega kuhanja in slabega okusa, vse skupaj v oblatu mrzlega čigumija. Četudi jemo pizzo v najboljši piceriji na svetu, je res dobra le prva polovica pizze. Ker druga polovica se medtem že shladi, hladna pizza pa izgubi hrustljavost, vonj, okus in kakovost.

Bonci pizzarium: katero izbrati?

Vseeno pa se po svetu največ pic poje iz nahrbtnikov, ki se vozijo s kolesi po mestu, z vsemi posledicami slabega počutja zaradi slabe moke, velike količine kvasa in najslabših sestavin (sir ni v sorodu s kravo, šunka ni poznala pujsa, paradižnik ni videl sonca).

Nancyna pizza iz Hollywooda

Na drugi strani ceste je kiosk z najboljšim kislim zeljem v Los Angelesu že od 1939 legenda Hollywooda. Pred Pink’som, na križišču Melrose in La Brea, je vedno dolga vrsta za čilijev hot dog s sladkim kislim zeljem, čez cesto pa je vedno polno v najboljši oštariji Los Angelesa.

Osteria Mozza

V Ostaria Mozza so garganelliji z ragujem, pravim in gostim bolonjskim, z veliko paradižnika in malo mleka, z dolgim kuhanjem in prekratkim uživanjem. Hrup se odbija od sten in ustnic, vsi se pogovarjajo vsevprek, znanstva se sklepajo med hodi in požirki, vsi tipkajo po telefonih in zaslonih. Sem niso prišli (le) jest, temveč zato, ker se dogaja. Še majhni ravioli (agnolotti) z maslom in žajbljem niso klasični, saj sommelier k njim priporoča kar piemontski barolo. Orecchiette ušesca, zelo oljna, paprična, potresena s panko drobtinami, opraženimi z okusom najboljše mešanice afriških začimb ras el hanout, so tudi mesna, a z jagnječjo omako. Tudi piciji, špagetno dolgi in tanki svaljki, so v mesni omaki, a sredi Hollywooda vsaka mozzina omaka diši kot sredi Toskane, vsaka ima svoj okus, značilnost, prepoznavnost. Nekje je blitva, drugje so zelišča, v šestem hodu majhnih degustacijskih porcij so začimbe, ki nadgradijo majhne morske polžke. In še sladici sta takšni, ob sladoledu, ki diši po vrtnicah, so okrogli ocvrtki iz testa, ki dražijo s svežino olivnega olja, ob limonovem mascarponu so drobni bambolini, sladki krofi z marmelado. A vseeno so nam bile najbolj všeč njene pizze čez cesto … Nancy Silverton, lastnica in chefinja Mozze, je sicer na Netflixu tam, kjer je tudi Ana Roš (Chef’s Table, sezona 2017).

Pizzeria Mozza

Nancyna pizza v Hollywoodu je bolj kolač kot pizza, toda vseeno zelo lahek in nadvse hrustljav. Medtem ko je prava (vero) napolitanska pizza gotova v 90 sekundah, je v Mozzi potrebna vsaj desetminutna potrpežljivost. Čeprav jo pečejo v krušni peči, se peče tako dolgo kot v domači pečici. Mozzina pizza je res drugačna, na pogled debela, a le zaradi roba, krone, saj je dejansko tanka. Hrustljava je tudi na sredini, ker se tako dolgo peče. Ni pa drugačna pri testu le hrustljavost, temveč okus, saj je iz polnozrnatih in različnih mok, tudi ržene.

Bistvo Nancyne pizze pa ni le testo, ki ni tako napihnjeno kot neapeljsko in sploh ne tako nasitno kot newyorško, temveč obloga. Spet bistvena razlika s klasično pizzo, ki so ji pomembni le paradižniki, mocarela in bazilika. Ker je Nancy Silverton chefinja, ki se zaradi pašt najboljše spozna na omake, so tudi njene pizze dejansko jedi-omake na hrustljavem testu. Najbolj prodajana Mozzina pizza ima na vrhu koromač, čebulo in italijansko klobaso s koromačem, na drugem mestu po priljubljenosti pa je tista z brokolijem in lardom.

Najboljši recept za domačo pizzo?

Izlet v Los Angeles je bil nujen, da je nadaljevanka Po sledeh najboljše pizze končno prišla – domov. Trdim, namreč, da je najboljša pizza lahko le pri Vas doma!

Pizza z rabarbaro

Ker je pizza tako priljubljena jed po celem svetu, in je zaradi tega na eni strani toliko slabih in zanič pic, po drugi strani pa je tudi toliko odličnih picopekov, da je nemogoče najti najboljšo-najboljšega med njimi, je najbolj potrebna sestavina dobre pizze – radovednost. In kje lahko boljše iščemo in eksperimentiramo kot doma?!

pizza mise en place

To pa se dejansko tudi dogaja. Čeprav se poje vedno več slabih pic, je hkrati vedno več navdušenk in navdušencev, ki doma eksperimentirajo z moko in vodo ter prisegajo, da je njihova pizza najboljša. In imajo prav. Vem, ker nisem nič boljši, oziroma slabši … Moje testo, ki je nastalo po izletu v Hollywood, je z drožmi, ki se hranijo preko noči, a je nato pizza od gnetenja do pečenja zaradi relativno velike količine droži (35 %) gotova v petih urah, moki 00 dodajam rženo moko in pšenične kalčke, testo raztegujem na pečeni somolini, pizza se peče na kamnu, na dnu pečice, deset minut, najvažnejše pa so tako obloge …

Želite natančen recept? Ne priporočam! Najbrž vam pizza sploh ne bi bila všeč. Zato, ker je pizza tako priljubljena jed na svetu, da ima zanjo vsak svoj okus. In zaradi tega se iskanje najboljše pizze na svetu ne bo nikoli končalo. Vedno se najde kaj novega, kar še ne znamo, nimamo, nismo preizkusili.

Ziipa, peč za pizzo

Zdaj so zato v modi peči za domačo pizzo. Potem ko smo si nakupili in zamenjali že vse mogoče žare, preden smo ugotovili, da je še vedno najboljši tisti stari na oglje, se zdaj navdušujemo nad ooniji, roccboxi in gloweni. Je boljša peč na drva ali na plin? Sam sem poskusil s pečjo na pelete in ugotovil, da jih ne zmorem dovolj hitro metati na ogenj. Poceni prodam, če je kdo dovolj hiter.

Zdaj spet ”ustvarjam” kar v pečici, a zato nič manj ne preizkušam. Kakšen lopar za pizzo, da se testo ne sprime nanj, je najboljši, ali se krona lepše zapeče, če jo premažem z oljčnim oljem prej ali potem, katera deska je najboljša za rezanje, se da pizzo lepše rezati s škarjami, okroglim rezilom ali nožem, kaj dodati moki za lepše vzhajanje, pšenične kalčke ali ječmenov slad v prahu? Čeprav je ”moj recept najboljši”, še kar iščem in tavam. Biga, droži, kvas ali predtesto? Pet ur ali pet dni vzhajanja testa? Kaj pa, če je 0 moka boljša od 00? Gnetenje s kuhinjskim robotom ali ročno? Raztegovanje z vrtenjem, metanjem, podajanjem ali vlečenjem? Tanko ali debelo testo? Hrustljavo kot skorja belega ali črnega kruha? Sredica z velikimi ali majhnimi luknjami, neenakomernimi ali enakomernimi, kot pajkova ali sviloprejkina mreža? Kaj pa sir, kravja ali bivolja mocarela, suha ali mokra, le mocarela ali tudi parmezan? In najboljša paradižnikova omaka, hitra, počasna, kuhana, surova, iz katerih vrst paradižnika, oziroma, kaj pa, če je najboljša pizza bela? Ne, nikoli ne bomo našli najboljše pizze! A ravno zato je bomo vedno tako z veseljem iskali.