Ni potrebno vedno na potep za tuji zgled: avstrijski chef Max Stiegl je za vaščane pripravil svinjski ples, meščanom pa je po pošti poslal svinjsko pojedino – Ko koline pridejo domov

Piše: Uroš Mencinger

Ni prijetno, ko te nežen in mehki smrček tako milo gleda. Je pa dobro. A kakšna razlika v milosti je med filejem in rilcem, razen te, ali se je tisti mrzli petek v začetku marca do takrat srečno življenje 180-kilogramski Simoni zelo na hitro izteklo zaradi fileja, ki ju je imela le dva, ali rilca, ki je bil tako kot rep na drugi strani le eden? Zato, čeprav ni prijetno, berite dalje, kajti ni bil le rilec, temveč je poštar iztovoril mestnima še za cel mesec kolin. Pošiljatelj, gostilničar in chef z Gradiščanskega.
Saj se okrog tradicionalnih praznikov najde tudi kak slovenski chef, ki se še spomni, kako je preživel dolgo covidno moro zaprtih gostiln, in speče potic, skuha šunk ter poslika jajc dovolj za nekaj poštnih pošiljk svojim najboljšim gostom. Ampak, da bi povabili po pošti na koline?!

Max Stiegl od repa do rilca

Na kolinah v Purbachu se zbere vsa vas in ko gospa Rüssel začne čistiti čreva za klobase, ni prostora še za mestne. Zato se je Max Stiegl dobro spomnil poštnih paketov, v katere je zraven zapakiral tudi svojo prvo modro frankinjo (letnik 2018, da se je zorjeno poglobila, ohranila pa še vso svojo živahnost, ki topi maščobe kolin).

Koline Maxa Stiegla: svinjski rilec, zelena, leča

Polna usta so nas tradicije, pujsa pa si nihče več ne upa držati mesarju za rep … Vsi smo trajnostni, zeleni in brez odpadkov, od rilca do glave pa poznamo, kupujemo, kuhamo in jemo le hrbet … Na koline sicer gremo radi v gostilno, a s kolinami se neradi ukvarjajo chefi … Če že gremo v gostilno na koline, ima on rad le krvavico, ona pa le pečenico … Ko pa se s špilami vrnemo z obiska pri sorodnikih na deželi, seveda potem, ko je že kri sprana in so klobase že v skrinji, pa ne vemo, kako bi to spekli, da ne bi ves blok smrdel … Zakaj in za koga se je potemtakem nesrečno končalo srečno življenje na kmetiji Simone in Herberta?!

Max Stiegl je avstrijski chef, ki se je kot Željko Rašković rodil v Kopru in prvih šest let preživel v Piranu. Preimenoval se je po pivu, čeprav zdaj, seveda, raje pije vino. V Purbachu ob Nežiderskem jezeru (Neusiedlersee) ima gostilno Gut Purbach. Že 20-leten je v restavraciji Inamera v Rustu kot najmlajši v Avstriji osvojil Michelinovo zvezdico, a je zatem začel čisto od začetka, pustil visoko kuhinjo ter začel klati … Leta 2021 ga je Gault&Millau proglasil za najboljšega chefa v Avstriji.
A ko je Max Stiegl leta 2007 začel v Purbachu, je prve tri dni sam sedel na vrtu nizke panonske hiše, ki še zdaj z ulice uspešno ”skriva”, da je v njej najboljša gradiščanska restavracija (to čast si deli z restavracijo Taubenkobel). Četrti dan je velike dveri odprl znani avstrijski kulinarični kritik, ki so ga navdušile Stieglove izštekane jedi, prevreto kravje vime, pečena golobova jetra, kozličkovo srce. Od takrat je že 26 let vrsta, čeprav se je zadnje čase tudi Max bolj unesel, med njegovo drobovino je vse več zelenjave, največji hit pa je ”nedolžni” 90 dni pitani piščanec, ki ga chef napolni z drobovino, madžarskimi gosjimi jetri in istrskimi tartufi, nato pa ga skuha-speče v svinjskem mehurju.

”Povsod so le še steaki in karpači,” se Max Stiegl obregne ob sodobno rezanje od repa do rilca zgolj vzdolž hrbta. ”Zakaj je steak toliko dražji od golaža, če pa so za golaž potrebni znanje, potrpljenje, čas, speči steak v nekaj minutah pa bi znal tudi trenirani šimpanz?!” Zato pri Stieglu cela žival niso le hrustljavi ocvirki in pražena jetra, temveč tudi tlačenka iz glave, tace, želodec, ušesa, rilec, jezik, ledvica, na koncu pa še sladki flancati pečeni v loju. Enkrat letno pa se zbere cela vas na plesu …

Pogrej in hitro pojej

Kdor ne utegne na ples, lahko naroči zato koline po pošti. In tako je pozvonilo, pa ne iz nahrbtnika na kolesu ali iz letala s Kitajske, temveč od ravno prav daleč, da je na vsakem kozarcu in zavitku pisalo le: ”Čim prej pojej!”

Možgani z jajcem v terini: malo posoliš in namažeš na kruh. Ker je bil drožast in že tri dni star, je bil popečen za možgane najboljši. Kot creme brulee z gosjimi jetri, le bele barve in še boljše.

Koline Maxa Stiegla: terina svinjskih uhelj, jajčna terina z možgani

Svinjska mast. Max jo imenuje: ”Šampanjec med maščobami.” V hladilniku je zato dovolj zadaj, da jo ”najdeva” le enkrat tedensko.

Špeh. Slanina, potrebušina lanskega letnika, z brinovimi jagodami, papriko, grozdnim sladkorjem in hrastovim dimom. Še čaka na obisk, ki si jo bo zaslužil.

Svinjska pečenka. Je še potrebno kaj dodati, ali pa le pod žarom v pečici pogreti? Vse štiri trebušne polovice so se z zelenjavo in pivom pekle v peči na drva. Doma smo ji spražili krompir, ki smo ga skuhali že dan prej.

Koline Maxa Stiegla: svinjska pečenka

Svinjski rilec, najdražji kos, ker ga je le 65 g in je le en. Stiegl: ”Pogrej! Če je omaka pregosta, dolij pivo.” Kot chef piše v svoji knjigi svinjsko-dobrih receptov Sautanz, sva Simoninemu rilčku v pečici spekla zeleno, da je bil potem pire grobo pretlačen in neprimerno boljši od običajno kuhanega s smetano, ter skuhala črno lečo, s porom, da je bilo ravno dovolj za najlepši družinski porcelan. Ker je ona le poskusila, je njemu ostalo še za rilčkovo solato, s slovenskim bučnim oljem, rezinami pravkar doma utrganega kumkvata in sveže ribanim hrenom. Če je topel rilec zmagal zaradi nežne mehkobe, je solatni, ker se je v vinskem kisu (in hladilniku) tako očvrstil.

Koline Maxa Stiegla: svinjski rilec, zelena, leča

Kuhano svinjsko meso (hrenovo meso, po avstrijsko); kuhano pleče, špeh, vrat in glava. V rexu in v juhi, z rezanci jušne zelenjave, z dovolj maščobe in različnimi kosi mesa med repom in rilcem, s krompirjem in hrenom. Čeprav je kuhana govedina najbolj znana avstrijska jed, je bilo to svinjsko-boljše celo od tafelspitza!

Koline Maxa Stiegla: kuhana svinjina s hrenom

Kibelflajš, po njihovo in naše, stegno, korenje, kumina v masti pečeno in vanjo vloženo. ”Hladno ali toplo, vedno dobro.” Točno to.

Jetrnica, jetrna klobasa. Navodilo pravi: ”Lahko se razreže na kolobarje in popeče s kuhanim krompirjem.” Še čaka na novo pošiljko spomladanskega mraza.

Pečenica. Svinjsko pleče, slanina, madžarska paprika, naravno črevo in sol. Po pol ure na 150 stopinjah v pečici, na malo masti, s papriko, česnom in kumino smo se poslovili od kislega zelja lanskega letnika.
Krvavica. Max Stiegl: Ker je zmanjkalo črev, je v kozarcu. Pogrej in jej z žlico.”

Ocvirki. Po Stieglovo so ”boljši od kaviarja”, v ponvi hitro ogreti, s soljo, majaronom, poprom in česnom.
Svinjski uhlji. Kot terina so potovanje mehko prestali, zato jih je bilo potrebno ohladiti in prve pojesti. Zrezani na tanke rezine smo jih mazali na kruh in veselo grizli.

Grmada. Sladica iz kislih jabolk, jajčnega likerja in starega mlečnega kruha. Kdaj ste nazadnje doma iz starih žemelj spekli kruhov narastek?

Koline Maxa Stiegla: kruhova grmada

(Prvič objavljeno v reviji Dober tek, april 2023)