Ocenjujemo: Michelin je ocenil Plečnikovo arhitekturo, Izbor okusov pa je ocenil JB restavracijo! Najboljši slovenski fine dining ima le dve črki.

Ocenjujeta: Violeta & Uroš Mencinger

Janez Bratovž, JB za svoje zveste in dolgoletne goste, je prepričan, da Michelina sploh ni bilo v njegovi restavraciji. A se moti … Kako bi sicer Michelinov inšpektor, ki je sicer lahko povsod prebral, da je Plečnikova secesijska zgradba iz 1920. leta, zmogel tako ”slikovito” opisati notranjost restavracije, v kateri je opazil: visoke strope, marmorna tla, sodobne umetniške slike na stenah in art deko lestence? Seveda je bil, pa čeprav je narobe zapisal celo njeno ime (ni JB, temveč je JB restavracija), saj je ugotovil, da je to ”odlično prizorišče zelo uspešne kuhinje”! Toda, ali je tudi jedel?

Janez Bratovž

Zato je prav, da je JB Michelinovo tablo obesil na pročelje Plečnikove zgradbe. Očitno je ”gumijasti” krožnik dobil za arhitekturo, ne pa za ”intenzivne in umno uravnotežene okuse ter kombinacije”.

Ocena: 4 srčki

JB restavracija: jajčevec, staran kozji sir, lardo, marelice

Že za chefov pozdrav se v ustih razpočijo čisti okusi, ki povejo, da gre sicer za potešitev, a ne (le) lakote, temveč radovednosti. Tuna je po japonski tradiciji, a s sodobno slovensko izvedbo in osnovo iz največjega lonca kosti. Pljučna je tako odležana, da je najboljša kar surova, a z omako iz lastnega vrta in še malo vsega v veliki kombinaciji. Kozica v kadaif laskih je stalnica, ki pa je vedno drugačna. Mladi jajčevec s staranim sirom je poletni hit, ker je kot mesni žar iz zelenjave. Za že tretjo knjigo so domači špageti imenovani morje, ki valovi kot zna le takšna globoka omaka. Brancin s pirejem fermentirane cvetače in aromami botarge je mojstrska preprostost ribjega finala. Le ena (plečna) mišica je mesu dovolj, da počasti palačinkino zloženko. Za prvo sladkanje je iz lešnikov krema in iz listnatega testa pena, za drugo pa je dokaz, da zvezdice niso vsevedne, saj je visoka kuhinja vrhunska zato, ker je vedno nova; tokrat s pistacijevim biskvitom, češnjevim nadevom iz bele čokolade in filigranskim ovojem iz slane karamele.

Rad Dobrojem priporoča ( tudi Michelinu):

JB restavracija, pozdrav iz kuhinje

Lahko ne veš, da ima JB, čeprav je sredi Ljubljane, svojo njivo (v Kamniku), a zveš, ko okusiš njegove sestavine, ki so le sveže, sezonske, z njive, s tržnice, od znanega pridelovalca, in zato najboljše!

Lahko spregledaš fine pogrinjke, visoke peclje, posrebreni pribor in spet nove krožnike, a ne moreš spregledati lepote, oblik, natančnosti, prefinjenosti, dovršenosti izvedbe jedi na teh krožnikih!

JB restavracija: tuna, ingver, češnja, loborika

Lahko si prehlajen in slabše vonjaš, lahko te (zaradi klime) zebe in lahko prideš slabe volje, v stresu in raztresen, toda saj ješ z usti in v njih te jedi, ki imajo vseh pet okusov, vso razburljivost tekstur (ne pa dolgočasje kremic in penic), vso mavrico barv, vse kombinacije znanja in ustvarjalnosti ter vso globino čustev, okušaš, vonjaš, tipaš, grizeš, melješ, topiš in čutiš!

Lahko si celo umišljaš, da je JB že tako dolgo slovenska kulinarična in fine dining institucija, da je prišel čas za mlade in mlajše, toda pri kom, misliš, se je (na)učilo ogromno teh mladih in mlajših, in kdo, meniš, je JB-jev sous chef v kuhinji in kdo ima someljejsko znanje med kozarci?!

JB restavracija: brancin, cvetača, osočnik, limona

Lahko si pač prišel prvič in zato ne moreš vedeti, da bo prihodnjič še boljše, saj so po celem svetu najboljše tiste restavracije, ki imajo svoje stalne in zveste, toda zahtevne in zato najboljše goste, ne pa tiste, ki so modne, in imajo tudi takšne, modne ter zato površne, goste!

Lahko si o JB-ju misliš marsikaj, a vseeno moraš poskusiti, kar od začetka in po vrsti, peteršilj v pralini, balzamični kis v rdeči pesi, parmezan v balonu, gosja jetra v češnji, sipino črnilo v bakalarju …, ker to so z le dvema besedama, ki pa povesta vse, čisti okusi!

JB restavracija: pistacijev biskvit, češnje z belo čokolado, karamela

Zato ne moreš ignorirati – nadokusa! Ta je bistven pri vrhunskem kuhanju in pri vsaki jedi, najsi bo za veliko srčkov ali malo zvezdic! In JB-jeve jedi imajo prav to, kar je sicer skupek vsega tistega, kar sicer lahko spregledaš, ker enostavno ne veš, poznaš, vprašaš, okusiš, uganeš, znaš.