Kaj še ostane velikim? – Kakšna je razlika med eno, dvema in tremi Michelinovimi zvezdicami – V italijanski Senigalliji smo v treh dneh obiskali vse tri

Piše: Uroš Mencinger

Velikokrat me sprašujejo: ”V čem je razlika med zvezdicami? V čem sta dve zvezdici boljši od ene, tri pa od dveh?” Michelin na ta vprašanja odgovarja po svoje, suhoparno in vedno enako: ”Za eno zvezdico se ustaviš mimogrede, za dve zaviješ s poti, za tri pa se odpraviš na pot!” Posledično gostje v takšnih restavracijah prepoznajo le cenovno razliko: meniji z eno zvezdico so vsaj 150, z dvema vsaj 200, s tremi vsaj 250 …

Vprašanje je, torej, zelo umestno. Ne gre, namreč, le za to, kaj si lahko privoščiš, temveč je še dosti bolj pomembno, kje boš bolj užival. Odgovor na zgornje vprašanje zato ni za vse enak. Izberite, katera zvezdica je za vas, saj ne uživamo vsi v vseh enako.

Zapiski so nastali v začetku novembra, ko sva se odpeljala v Senigallijo, turistično mesto ob Jadranski obali, v italijanski deželi Marke. V treh dneh sva obiskala vse tri restavracije, s tremi, dvema in eno zvezdico.

1 zvezdica: Andreina

Že na začetku je darilo. Ni sicer moška ura ali ženska ogrlica, čeprav je v takšni šatulji, a zato so v vsaki kar tri presenečenja. ”Naredimo olivo all’ascolana!” celo jedilnico pozove chef Errico Recanati. Na sredi je vrečka z moko iz zelenih oliv, desno je na oljčnem olju opečen kruh, levo pa kroglica surovega govejega fileja. Oliva all’ascolana je tradicionalni prigrizek iz Marke, ki izvira iz kraja Ascoli Piceno, znanega po velikih zelenih olivah. Olive so polnjene z začinjenim mletim mesom, povaljane v drobtinah in ocvrte.

Škampi z žara se kopajo v zeleni omaki iz cikorije in v beli mandljevi, čeznje pa pri mizi naribajo … Tartufe? Ne! Čeznje naribajo taco divjega zajca, ki se je nad ognjiščem sušila šest ur in ima zdaj okus po botargi.

Ogenj in plamen v Andreini nista le na odprtem ognjišču, temveč tudi pri mizah. V kravjem rogu prinesejo tako vroč goveji loj, da rezine morske žabe, ki jih pomočijo vanj, v trenutku plameneče osvetlijo celotno jedilnico. S tako pečeno ribo obložijo sveže paradižnike, prelite z ribjo juho in paradižnikovim želejem. Ni le šov, je tudi zelo dobro.

Znana chefova jed – ki navdušuje tudi Michelinove inšpektorje – je rižota z jagodami. Svoje ji, najbrž, doda tudi dim z ognjišča. A jeseni ni več jagod, zato se je v zameno chef potrudil s krompirjevimi njoki, polnjenimi z jelenovim ragujem. Preliti s tremi omakami, paradižnikovo, zeleno in iz pečenega česna, so se topili (skoraj) kot jagode.

Nekje na dveh tretjinah, ko že misliš, da ne moreš več, te dvignejo na noge in popeljejo na romanje po restavraciji, najprej do stare poročne slike, nato pa do velikega ognjišča s kupom žerjavice. Ko nam med zobmi hrusta poorchetta, chef podpiha žerjavico in na rešetko zvrne – špagete. Recanatijevi špageti cacio e pepe so pečeni na žaru, nato pa zmešani s staranim pecorino sirom in sedmimi vrstami popra.

Andreina, špageti na žaru cacio e pepe

2 zvezdici: Madonnina del Pescatore

Senigalska plaža je enako peščena kot vse na italijanski strani Jadrana, a vseeno je edinstvena, na enem koncu ima restavracijo s tremi Michelinovimi zvezdicami (Uliassi), na drugem pa Madonnino z dvema.

Madonnina je ob morski promenadi, kot na tisoče drugih. Toda le Madonnina ima na plaži skrbno zložene in označene grede z zelišči, ki jih je vsaj sto različnih vrst. Neusahljiv – morski! – vir ustvarjalnosti chefa Morena Cedronija in njegove ekipe.
Na dnu je omaka iz datljev, v njej pa z vrta na plaži hrustljavo ožgan regrat, med katerega se mešajo še druga zelišča in njihove oblike, teksture, okusi ter krema iz morskih ježkov. Vse skupaj ni le slano in hrustljavo, temveč je tudi kislo in sočno, zaradi drobnih kock umeboshi vložene japonske slive-marelice. Rezultat, ki ostaja v ustih, je morski umami!

Nasproti vrta na peščeni plaži je v chefovi hiši garaža, v njej pa Tunel. Tako Cedroni imenuje laboratorij, v katerem s pomočjo sodobnih laboratorijskih instrumentov in starodavnih kuharskih tehnik eksperimentira s svojimi idejami in (ne le) z ribjimi kostmi.

Ostriga se je le malo ogrela na žaru, a v njenem požirku ni le joda, temveč obilje maščobnih kislin, nežne pekočine in prijetne kislosti. To je avtorju nadokusa ne-surove ostrige uspelo z morsko krhliko (rakitovec), habanero čiliji in limetinim sokom, jedcu pa z uživaškim grgranjem.

”Šunkarica” je coppa di testa, toskanska posebnost iz svinjske glave in vratu, ki je v Madonnini iz suho zorjenega gofa. Slanina je lardo iz potrebušine patagonske zobate ribe, mortadela je iz mečarice z morskim koromačem, chorizo je iz orade z veliko paprike in popra, pršut pa je ”prava” pata negra, le da je iz tune in z gorčičnimi semeni. Je po tem morskem narezku pujs še kralj živali?!

Patagonska zobata riba, v sončničnem olju glazirana z omako iz ribjih kosti, je nežna, sočna in aromatična, slednje tudi zato, ker se čvrste beline drži še malo kože, ki je okusna, čeprav ni hrustljava, a tudi ne gumijasta. Otok pod ribo je iz kislice, obkrožata ga dva morja, pikantni iz kimčijevega olja in zeliščni iz peteršiljevega. Riba je posuta s kaviarjem.
Jadranska kuhinja takšne razuzdanosti okusov ne pozna. V Senigalliji, ki je razuzdana z zvezdicami, pa je to uživaško!

Golobove prsi so pečene brez modernističnih posegov, torej na rožnato in mehko. Omaka, ki je zraven, pa je gosta kot pasta, ker je iz gob in golobjih kosti. Da z nasprotjem ustvari sožitje, so na drugi strani ”praznega” krožnika tanke rezine temnega golobjega mesa solatno-osvežilno marinirane z zelišči s plaže in pestom iz morskih alg. Pri mizi čez goloba naribajo kosti romba, najprej kuhane in nato zelo dolgo sušene.

Tunov ossobuco je želatinast, krompirjev pire pa je prelit z demi glace omako iz golobovih kosti. Na drugi polovici ”prelomljenega” krožnika je surova tuna, majhni, zelo mastni in zelo okusa polni koščki. Za dokaz postopka nam prinesejo pokazat še tunove velike kosti. ”Ribja duša,” jih predstavi chef.

Madonnina del Pescatore, tunov ossobuco, golobov demi glace

3 zvezdice: Uliassi

Mauro Uliassi je kuhar, sestra Catia Uliassi pa je slikarka, toda dejansko so njune vloge v restavraciji s tremi Michelinovimi zvezdicami, ki sta jo v svojem rodnem mestu odprla pred 35 leti, zamenjane, sestra je šef (direktorica restavracije), brat pa je – umetnik. Ko sedemo, nam da v roke lešnikov vafelj, polnjen s patejem zajčjih jeter. Veličina je v podrobnostih, kako nežen, rahel in kot satje je vafelj, kako se s krhkostjo svojega lešnikastega nadokusa dopolnjuje z jetrno maščobnostjo pateja in globoko polnostjo pralineja.

Kaj še ostane velikim, se vedno sprašujemo pri ”majhnih” odličnjakih? Potem pa te véliki Uliassi v svojem lesenem paviljon(čk)u na turistični plaži za potep po zlatem pesku sezuje s kruhom … Samo zanj je vredno na pot! Saj so dandanes majhni in večji že pravi mojstri drožnih kruhov, kislega testa, visokih hidracij, nizke težnosti in vélikega krušnega nadokusa. In prav takšen je tudi Uliassijev starodavni pšenični kruh. Toda ob njem se morajo drugi še naučiti speči: kruh s sredico iz morskih alg in z debelo skorjo iz fermentiranega vonja, koruzni kruh s pizza okusom in pekorino sirom, krekerje in grisine s semeni, ječmenov kruh …

Uliassijevo poigravanje s polži po burgundsko. Podobnost je očitna, prepoznavna, neposredna, toda razlika je, spet, tako subtilna, da dobesedno kriči. To niso polži, ki potrebujejo zeliščno maslo, da jim omili-zakrije okus, to so nouvelle escargot iz jadranske Marke, ki je še bolj kot na sinjost morja ponosna na divjost svoje pokrajine. Ti polži se dobesedno plazijo čez zelenje in mah, zato jih tudi tako zajemamo.

Calamarata testenine z morskimi ježki, mandarino, brinom in shiso oljem. Že testenine so posebne in že omaka iz morskih ježkov je za doživetje, a Uliassi vedno najde še presenečenja v kombinacijah sestavin, ki jih ne pričakuješ in ne prepoznaš, toda zato se ti nadokus ugriza v škrob, morje, sadnost, sočnost, kislost, pikantnost, sladkost … zapiše v spomin.

Kar naenkrat se v scenosledu že tako dolgega menija, ki predstavlja letošnja Uliassijeva laboratorijska odkritja, znajde ”stari” divji golob. Še njegova skodela je kot iz prejšnjega stoletja, krepkost njegovih okusov pa še iz časov grajskih pojedin. Golobov ragu je (tudi) z drobovino in v briošu mu dela družbo tapenada iz črnih oliv. Za današnja nežna čutila bi bilo že to preveč, a Uliassi je subtilen na drugačen način. Zraven so še golobove saltimbocce, ki so čvrste, polne, trde, obilne, da je z vsakim njihovim skokom apetit bolj utrujen. Chef ne prizanaša, sploh, ker smo šele na polovici. Ker ona prej omaga, on pa ji ne pomaga, chef to takoj opazi in pozneje pripomni. Toda, saj 3 zvezdice niso za vsak dan, in saj so v jedi sledi pelina, ki poskrbi, da smo (še) živi.

Rdeča tropea čebula, lokalna bela čebula, čebula marinirana z žafranom in čebula s sipinim črnilom, vsaka prispeva le košček svoje večplastnosti, a daruje popolnost svoje subtilne različnosti. V kombinaciji z ledenostjo rdečega sadja (zamrznjene jagode, robide, maline, češnje) in hladnostjo metinih lističev je čutnost okušanja ponovno na višku.

Ovčja ledvica, lešnikova omaka, pomarančno olje in parfait rdeče pese. Majhni koščki ledvice, pečeni samo na eni strani, so kot zrelo sadje sočne, čvrste, žive …, toda ne surove. Rdeča pesa je kot provokacija, da je na krožniku vse rdeče … Toda noben element in noben njegov okus ni nepotreben ali le zaradi lepšega. Vsi imajo svojo subtilno vlogo v končnem okusu – nadokusu – jedi.

Jagnječja zarebrnica pečena na žaru, črni kardamom, evkaliptus, pekorino olje, sveži pekorino. Ponavadi se jagnječje ”kronice” le dotaknejo ognja, saj je nežnost njihove mladosti tako mehka in sočna, da ne potrebuje nobenih kuharjevih idej in kreacij. Tukaj pa je ravno obratno, okus jagnjetine je še okrepljen, ker ni mlečen in travnat, temveč mesen, konkreten, debel, čvrst, pravi stejk. Takšnega (jagnječjega) še nisi jedel! ”Želim, da ste srečni,” pravi temu chef.

Uliassi, jagnjetina, kardamom, evkaliptus in robidov chutney