Iz Trsta se je Matteo Metullio odpravil v Dolomite k chefu Norbertu Niederkoflerju (St. Hubertus) izučit vrhunsko kuhinjo. Ko je Matteo Metullio kot izvršni chef v restavraciji La Siriola (Slavček) hotela Ciasa Salares (San Cassiano) potrdil Michelinovo zvezdico svojega predhodnika, je bil s 24. leti najmlajši mišelinski chef v Italiji. Ko je štiri leta zatem Slavčku prikuhal še drugo zvezdico, je bil eden najmlajših vrhunskih chefov na svetu. Toda potem je imel rojeni Tržačan dovolj snega Južne Tirolske in se je vrnil domov. Kmalu zatem je Harry’s Piccolo postal najboljša restavracija Trsta, ki je v njej dobil svojo edino zvezdico. A Matteo in njegova ekipa, ki jo pripeljal iz Siriole, hoče še veliko več.

Prej je bil Harry’s Grill, s prihodom Metullia pa se je razdelil, opoldan je bolj preprost, a vseeno prestižen, Harr’s Bistro, zvečer pa najboljša restavracija Trsta Harry’s Piccolo. Majhna dobrojedska restavracija ima v dveh jedilnicah le osem miz, ki so svojstveno osvetljene. V ambientu bara Harry nagovarja najbolj zahtevne jedce.

V majhni kuhinji se dobre volje gnetejo chef in njegovih osem pomočnikov. Pod jedmi se z Matteom Metulliom (desno) podpisuje so-chef, s katerim sta ustvarjala že v Sirioli, Davide De Pra.

V prestižnem in starem (iz 1873) tržaškem grand hotelu Duchi d’Aosta na trgu Unita je benečanska družina Cipriani, lastnica svetovno znanega Harry’s bara in hotela Cipriani v Benetkah, leta 1972 v pritličju odprla tržaški Harry’s bar. Od takrat je Harry dnevna soba uglednih, pomembnih, premožnih, znanih Tržačanov.

Točilni pult v tržaškem Harryju je natančna replika originalnega bara v Benetkah. Vseeno pa se na Piazza Unità ne začne z bellinijem, saj so ga milijoni benečanskih turistov tako že zdavnaj (cenovno) zasolili. V Trstu je zanjo Harry Royal, ki bolj znani kir spreminja s sokom rabarbare (namesto cassis likerja), šampanjec pa s slovensko penino, Bjana brut rose. Il piccolo je aperitiv zanj, na osnovi grenčice (amara) sester furlanskih Nonino, s kumaro.

Aperitiv med ogledom sončne osvetlitve Miramara spremljajo prigrizki. Začeti jih je potrebno od leve: ponarejeni melancan je želirana sfera, polnjena s kremo jajčevca in parmezana. V napihnjenem, miniaturnem, pikantnem testu je vroča eksplozija papričnega okusa. Zadnji je na vrsti finomehanski makron, ki s svojo kisljatostjo pospremi razburkano lakoto do jedilnice.

Čeprav nas ne zebe, nas prijetno pogreje bister in krepek consommé, ki mu pik limonske trave blaži med. Kdor še ni prišel dovolj lačen, je zdaj že lakotnik. Super ideja!

Na okrogli mizi sta le beli prt in elegantno-preprosta brezžična svetilka. Ko prinesejo grisine, zadiši po sveže pečenem drožastem kruhu, svežem olivnem olju s Sicilije in svežem maslu iz Normandije. Michelin, ki je Piccolu namenil eno zvezdico za ”vznemirljivo, kreativno kuhinjo, ki jo spremlja dober vinski izbor, s številnimi slavnimi imeni” je napačno ”prevedel” Matteovo filozofijo izbora sestavin, saj jih ne izbira po razdalji (0 km), temveč po kakovosti (”chilometro vero”). Več v nadaljevanju.

Že prvi amuse bouche podrobneje pojasni to razdaljo sestavin. Matteo Metullio in njegov so-chef, s katerim sta si delila že mišelinki v Slavčku, sta brezkompromisna. Morje je pred vrati, Kras pa za njimi, zato je to tudi določa vsebino na krožnikih. Toda, tisto, kar ni tukaj najboljše, je od drugod! Krak hobotnice, ki je, seveda, hrustljava in mehka, je na penasto-polni burrati, zato je dno njok, ki je ocvrt. Na ta način se vrhunske sestavine s svojimi okusi in teksturami zlagajo v nadokus, ki mu mora chef ”le” še dodati svoj ščep; tukaj sta to peteršiljevo olje na hobotnici in paradižnikov prah na krožniku. Tisti kruh, ki si ga vsaj odlomi polovico, ima ravno dovolj satja v sredici, da s pivnanjem pomije vsak hod.

Strašljivi jadranski morski pes tako poširan in podložen z omako stročjega fižola (z origanom) izpade zelo nežno, zato na vrhu potrebuje hrustljavi čop ovsenih kosmičev s koprom. Chef ti je v dveh grižljajih povedal, kaj te čaka!

La Ricciola otvori meni, ki ga je chef sestavil iz ”klasike” in novosti. Velikega gofa je zrezan v tanek sashimi, s katerim je prekril kompleksno-pestro svežino. Sveža ”solata” bazilike in breskve je izgovor druženju mandljev (lističi, mleko) in gob (kosmi in čips, iz sušenih). Koliko nasprotij ustvari toliko sožitja!

Le Lumache so jed, ki jo je Metullio ustvaril med gorami v spomin na rojstne griče, zato je spet doma še bolj posebna. Vinogradniški polži so kuhani tradicionalno severnjaško, a ”zabeljeni” zelo južnjaško. Toda, če je frisella trd kruhov ”podplat”, ki ga je na jugu Italije (Apulija) potrebno natopiti s tisti, kar je vedno sočnega pri roki (paradižniki in olivno olje, torej), Harry to naredi čisto po svoje. Krušno, ki vedno pride prav pri polžih, je mehko in drobljivo hkrati, ker mu pomagajo kokosova pena in peteršiljeva voda. A to bi bilo chefu, ki hoče spet (vsaj) 2 zvezdici, premalo, zato je polžem dodal še dišave dimljenega jesetra in pekočino zelenega karija. Da bi še krožnik pojedel, kot se je včasih reklo za frisello.

Lo spaghettino ne sme manjkati niti v Trstu. A tukaj so špageti mrzli in – solata! S kumaro, na kremi iz pokrovač in oviti v jesenski dim kostanja, so natupirani z italijanskim kaviarjem. Pečene majhne pokrovače so zapik, ki odloči, zakaj je potrebno dobrojedcem investirati v obisk edine mišelinke v Trstu.

L’Harrysotto je iz leta 2014, toda voščim mu še na mnoga leta. Že takrat nas je Matteo – v gostilni Mahorčič – naučil, kako je pri kuhanju rižote potrebno riž začutiti z roko. Tokrat pa smo začutili še višjo matematiko rižote – kremo. Se bomo tega sploh kdaj naučili? Skuhaj riž v paradižnikovi vodi, da dodaš rižoti kislino. Poglobi jo z vloženimi sardoni iz Kalabrije in prahom kaper, kremo, ki jo ustvari carnaroli med kuhanjem in mešanjem, pa ne obarvaj le z baziliko, temveč tudi s – planktonom!

Il rombo se sliši preveč skromno, pa čeprav je, seveda, pečeno-skuhan a point. Toda, kar romba naredi za glavno Harryjevo ribjo jed v 170-evrskem meniju, so njegove omake, ki niso le kar tri – z morskimi ježki, črnim česnom in origanom -, temveč v njih plava celoten Tržaški zaliv. Morske sadeže in ribo z ježkasto-jodovo, česnovo-sladko-pikantno in zeliščno-grenkobno omačnostjo povezuje kisla sladkost kandirane limone in hrustljava svežina sladkornega graha.

Kaj naj mojster po vsem tem razvajanju še stori, da bo jedca zadržal v pričakovanju? Če se je z ustvarjalnostjo razdajal v predigri, kako bo finale še pozlatil? Dobesedno! Harryjev chef file srnjaka speče le tako, da se topi, in mu nameni le krompirjev pire ter hitro popečeno špinačo, toda tako kot japonski mojstri, ki so z zlatom požlahtnili stare keramične ploščice – in zdaj to počno s sodobnimi krožniki -, zmaga z omako, ki jo ustvari/zmeša iz gosjih jeter. Kaj hočeš več? Še, prosim.

In res je še en krožnik, oziroma skodela. Srnjakov tatar je posut s kosmi gosjih jeter in okrepljen z umamijem inčunov. Finale je tako intenzivno, da vsak grižljaj zahteva še požirek, soka zelenega jabolka in zelene.

Za predsladico je sfera, krogla objetega semifredda iz rožnate grenivke, ki ima vse, kar ima (prava) sladica. V kombinaciji omak manga in pasijonke, po stebelna zelena poživi, kavni prah pa zresni. Po požirkih chefovega gin-tonica si spet nared, ker te infuzija kamilice spomni, da je konec šele, ko reče chef.

Il limone je iz 2015. Limonova juha z olivnim oljem, ananasom in kamilico je kombinacija, ki se je, kajne, ne bi spomnili. Toda, limona kot juha in krema, ananas kot marmelada in flambiran, ter kamilica kot espuma ali pena, pa so ravno tisto, kar si si želel. Sladica je najboljša takrat, ko sploh ni sladka.

Saj na koncu je za to, da je preveč (sladko), tako še vedno petit fours drobno pecivo. V Harryju so žele iz breskve in bazilike, tarte z mandlji in figami, makroni z vanilijo in zelenim poprom in tartuf iz temne (70 %) čokolade, polnjen s karamelizirano marelico in sečuanskim poprom.

Harryjeva someljejka Elena Brussa Toi se z vini prilagaja chefu tako, da tudi ona svoje sestavine ne meri z zemljevidom, temveč le s kakovostjo. Ni čudno, da je tudi Michelin opazil veliko Piccolo vinsko zgodbo z velikimi vin(arj)i.

Sashimi gofa in zelo burgundsko resen sveži Chardonnay 2018, Morey Coffinet. Polži in zlate kapljice pozne trgatve Haart, nemški Mosel. K mrzlim špagetom potrditev kakovostne usmeritve, ker je bila Klabjanova črna etiketa malvazije, 2016, iz Istre res pravšnja. K paradni Harryjevi rižoto spoznavanje z italijanskim Slovencem, ki se je v kraški Koludrovci pri Zgoniku, zaradi le šestih hektarjev, specializiral zgolj za vitovsko; Paolo Vodopivec  

Vitovska 2016, dolga maceracija, še daljši pookus, kultnega vina. K rombu samosvoj sauvignon, ki se hkrati izkaže z eleganco in zahtevnostjo, furlanski Vieris Sauvignon, 2008, Vie di Romans, še bolj potrdi, da kakovosti ni potrebno iskati na velike razdalje. K srni pa potrditev, da ima Harry res posebna vina, saj kleti Contrada Tenna iz italijanske Marke ni več, je pa še nekaj steklenic Sangiovese, 2010, zgolj v tržaškem Harryju. Bodi tiho in uživaj.

V vsaki italijanski gostilni imajo preveč beljakov. A vrhunske med njimi so le tiste, ki ti te beljake zavijejo za domov … Drobno pecivo iz beljakov, majhni makronski piškoti s kavo in večji drobljivi vetrci z lešniki, je spremljalo spomine na večerjo ob sončnem zahodu na Piazzi Unità v Trstu.