Velikokrat je najbolj pomemben del kuhanja – nakup. Zato, ker ni dobrega kuharja brez dobrih in pravih sestavin. V koroninem času je nakup sicer otežen, a tokrat ne gre toliko za kakovostno – čeprav v Šoli okusov uporabljamo le piščančje meso iz proste reje! – kot za pravo izbiro. Gre za razmerje belega in temnega mesa. Oziroma, pri teh cmočkih ali polpetih je najboljše, da čim več sočnosti prihaja iz zgornjih in spodnjih beder. Za štedilnikom je potem enostavno. Jurčki so namreč sušeni, saj svežih še ni, zamrznjenih pa se v Šoli okusov izogibamo, zato jih je potrebno le namočiti….

To je kot pomfri v škrniclju, ki so ga včasih pekli na tistem vogalu, da se je še izza vedno vlekla dolga vrsta. Ravno zaradi nje, ker ni šlo drugače kot sproti in potrpežljivo, je bil vedno tako vroč, da je bil najboljši pozimi, ker je ogrel prste in spekel jezik. In kaj ste imeli najraje za povrh? Majonezo, seveda! A danes noben vogal nima več pomfrija, saj ga ni več v škrniclju, temveč le še v največjih vrečah. Včasih nas je grel, danes pa nas hladi, ko ga bašemo iz zamrzovalnikov v nakupovalne vozičke … Zato smo se ga…

On kuha, ko nje ni doma. A zdaj sta kar naenkrat, zaradi korone, oba doma. Bo, torej, kuhala zdaj le ona? Seveda se s tem ni strinjala. In seveda se je on strinjal, a z njo … Torej je vprašala: ”Kateri dnevi bodo tvoji?” Dnevi, se je začudil množini, kaj misliš, da bo res tako dolgo trajalo? ”Kolikor vem, je imel vsak teden tudi pred pojavom virusa enako število dni,” mu je jasno povedala, da resno računa na njegovo enakopravnost. ”A naj ti bo, lahko si kavalir, zato lahko meni prepustiš večje število, torej štiri dni. Jaz, kot ljubeča žena,…

Ko še čakamo pomlad, je v zimski shrambi vedno še nekaj jabolk. Ne čakajte predolgo, ker se bodo zgrbančile, popoldan, ko vam bo padel sladkor, pa boste spet zašelesteli s staniolom. Kar je še ostalo lanske zaloge, je bo zelo vesela takšna klasično-francoska jabolčna pita, ki s kalvadosom/calvadosom, staranim jabolčnim ”konjakom”, jabolkom dovolj poživi sredico, da testo, ki si ga zapomnite še za kakšno drugo sadno ali kremno pito, tarte, testenico, ni le hrustljavo, temveč tudi sočno.

Ker delamo od doma prisilno, v korona-izolaciji, je v vsem slabem vsaj to dobro, da lahko začnemo (spet) kuhati … Ker tisto, ko pridemo vedno prepozno iz službe, vedno preveč lačni in z vedno premalo časa, in zato posledično vedno nekaj le odtajamo, pogrejemo, ocvremo ali pa kar naročimo, ni kuhanje. Kuhanje je šele takrat, ko se dolgo peče … Peče pa se zato, da ni potrebno dolgo kuhati … Zato bi jo lahko imenovali kar korona-zelena.  Za Grke je bila zelena afrodiziak in z njo so si zdravili mačka. Zelena ima idealno kombinacijo vitaminov  skupine B, bogata pa je…

Vzor nam ni bila naša juha, temveč japonska … Oziroma, zaradi vedno enake in iste goveje juhe, smo se odločili, da nekaj naredimo vsaj s kokošjo. In zato smo jo uporabili kot dashi, najprej za osnovo, potem pa za zalivanje. Nastala je enolončnica, ki ni dala novega pomena le kokošji juhi, temveč tudi artičokam. Saj jim je fino trgati liste in jih namakati v omako, toda zakaj jih za spremembo ne bi namočili kar celih?! In zakaj ne bi prihodnjič na podoben način novega smisla dali tudi goveji juhi?!

Leta 2013 je slaščičarna Lune Croissanterie spekla prve cruffine, leto pozneje pa je njihova popularnost segla do ZDA, kjer je hibridno pecivo med croissanti (rogljički) in muffini (mafini) začel peči avstralski slaščičarski chef v Mr. Holmes Bakehouse v San Franciscu. Gostje so ga imeli tako radi, da ga je nekdo hotel še za domov. Vlomil je in odnesel zgolj recepte … Zato ga mi javno objavljamo, zanj pa smo uporabili kar kupljeno testo. Za cruffine se uporablja kvašeno listnato masleno testo (kot za rogljičke), ki se ga speče v modelih za mafine. Kot pri mafinih imajo cruffini lahko različne nadeve…

Poudarek je na siru! Zato toplo priporočamo, da se potrudite in uporabite sir taleggio. To je polmehki kravji sir s tanko, oranžno skorjo, ki jo med zorenjem, ki traja šest do deset tednov, umivajo, da sirove pikantne-nežnosti ne prekrije plesen. Sirovi posebnosti sta močan vonj, zaradi katerega boste iskali v hladilniku umazane nogavice, in topnost, ki je kriva, da je taleggio najboljši, ko naj iz pečice zadišijo pita, tarte, quiche, zakaj pa ne, poskusite naslednjič, celo pizza. To ga naredi zelo uporabnega tudi za fondueje in nasploh sirove omake. Če ga pa res ne najdete, a bi vseeno radi preizkusili ”večni” recept…

Priznajte, da se teh dveh nikoli ne naveličate, mletega mesa in paradižnikove omake! Vprašanje je le, ali ste trmasti in vztrajate pri čevapčičih/burgerjih ali pa ste radovedni. Glede na to, da to berete, ste med slednjimi, torej v Šoli okusov. Ta pa kuha vedno nekaj drugega, novega, drugačnega. Torej so iz mletega mesa polpeti (mesni cmoki), toda najprej ocvrti in nato še pečeni. Prvo jim da hrustljavost, drugo jim ohrani zunaj hrustanje, znotraj sočnost. Paradižnikov ragu pa ni sladek, temveč globok! To pride od začimb, zelišč in dolgega kuhanja. Torej se ga lotite, ko imate čas, da ga bo iz največjega…

Pravzaprav je Vacherin Mont d’Or, ker ime vacherin nosi več francoskih in švicarskih kravjih sirov z mehko, mazljivo sredico in umivano skorjo. Mont d’Or je v majhnem hlebčku v leseni škatli, z njo pa ga tudi pogrejemo v pečici, da postane topljiv kot fondue. Vacherin s pogorja d’Or je povsem sezonski, ker je narejen iz zimskega mleka krav, ki sicer na mejnem področju med Švico in Francijo prispevajo mleko za sir gruyere. Vacherin Mont d’Or je zato v prodaji le med oktobrom in aprilom. Kot fondue ima tudi vacherin Mont d’Or za spremljavo najraje kuhan krompir. Toda, ker je tako…

Katalonska krema (crema catalana) ni creme brulee! Pa tudi ne dalmatinska rožata. Podobnosti sicer obstajajo, toda bolj pomembne so posebnosti. Cremo catalana odlikuje nepogrešljivi okus limonove lupine, ki ga nepogrešljivo sladi opražena cimetova palčka! Zaradi teh značilnosti je crema catalana večna sladica, ne le v Kataloniji ali Španiji, temveč tudi pri vas doma, ko vam je čebulna omaka z jurčki in polento (s klobaso ali brez) tako uspela, da je po njej potrebno postrugati iz nizke skodele še nekaj sladkega. Zato pa ste jo skuhali že dan prej, kajne!

Gnudi niso njoki, ki so narejeni iz krompirjevega testa. Gnudi so cmočki, narejeni iz rikote, ki je narejena iz sirotke. Gnudi tudi niso testenina, ker so le nadev, okrog katerega nič ni. Zato so gnudi predvsem mehki, nežni in voljni! Za to mehkobo pa je potreben pravi recept. Preizkusili smo jih veliko, da smo na koncu sestavili tega, ki je najbolj prilagojen domačemu kuhanju, ima največ možnosti, da vam bo uspel in da bodo jedci na koncu rekli: ”Kako so mehki!”

Fermentirani (temni) sardoni (inčuni, sardelni fileji) so nepogrešljivi, ko na celini, daleč od morja, potrebujemo v jedi globino. Kot dodatek gostim juham, enolončnicam in omakam poskrbijo za umami, ne da bi jed postala morska. Toda na pizzah so ponavadi preveč morski in slani. Zato smo jih zamenjali z belimi, nefermentiranimi, v kis in olje vloženimi sardoni. In jih zato dodali na že pečeno pizzo. Jedi ne dodajo globine, saj je pizza ne potrebuje, temveč svežino, saj je ta, ne pa slanost, kulinarična značilnost morja.

Klobasa je lahko po vaši izbiri. A dovolite, da vam razložimo, zakaj smo uporabili italijansko salsiccio. Zato, ker imajo naše kranjske, pečenice, domače, od sorodnikov, prekajene in podobne klobase vedno nečesa preveč. Ponavadi sta to česen ali dim, pogosto oba hkrati. Kar, ne trdimo, da je slabo, oziroma, da ni dobro, toda potem se s prilogo res nima smisla preveč zamujati, gorčica je vedno v hladilniku, kislo zelje pozimi pa tudi. Toda v tej jedi je glavna omaka! In zato je ”pečenica” čim bolj nevtralna in le kuhana. Ta omaka je namreč takšna, da klobase niti ne potrebuje in zato…

Na Gorenjskem jih raje naredijo sicer z ajdovo moko, a saj že veste, da želimo v Šoli okusov vedno malo drugače. Ker krapi niso ravioli, hkrati pa so ajdovi velikokrat pretrdi, smo semolino vzeli italijanskim testeninam, rženo moko pa tirolskim krapom. Ker vam bodo že pozimi všeč, bo s pravo debelino, ki je najbolj pomembna zaradi ugriza, spomladi, ko jih boste naredili še s čemažem, že dosti manj težav. Saj veste, biti morajo enako mehki kot trdi….