Biti morajo iz slovenskih belušnih gomil, ker le iz njih so lahko tako sveži, da jih je potrebno le zelo tanko olupiti in nato še tanjše po dolgem narezati (nalistati). Vinaigrette je potem, seveda, iz najboljšega olivnega olja in s citrusno kislino pasijonkinega balzamičnega kisa. Če ga nimate, si pomagajte s kislino agrumov, limete, grenivke, limone, samo da ni solatni (vinski) kis, ki bi nežno belino belušev preveč skuhal. Morajo hrustati, da se burrata še lepše topi.

Šarkelj je za vse letne čase in za vse priložnosti! Zato, ker je, enostavno, vedno dober. Pred potico ima kar nekaj prednosti. Dalje ostane sočen. Za pripravo je bolj enostaven. In glede sestavin je bolj svobodomiseln. Obstaja osnovni recept, ki je preprost, dovoli pa spremembe in dodatke. Zato ima vsak svoj najljubši šarkelj in vsak šarkelj ima tudi svoj letni čas. Spomladanski ima najraje rabarbaro!

Koromač (sladki komarček) doda cvetači, ki bi ji sami bilo dolgčas, sladko-pikantno noto, ki nežno, toda gosto juho, potrebno poglobi. A nismo si mogli kaj, da je ne bi na krožniku še dodatno začinili s čilijevim oljem. Bleda barva, medel okus, hrana za dojenčke? Le malo je potrebno, da ni vedno enaka (in goveja) juha, še manj pa, da ”navadna” kremna juha postane razburljiva predjed, po kateri je nadaljevanje še lepše.

Receptov za pečenega piščanca ni nikoli preveč. Saj sploh ne gre za piščanca, temveč njegovo spremljavo. Čeprav je spomina in naslednje priložnosti vredna tudi ta njegova marinada, ki mu ohrani sočnost in zagotovi hrustljavost. Priloga pa tako pečenemu piščancu doda razsežnost, ki sega vse do Mehike. Cimet na paradižniku? Solata na krožniku? Grah v salsi? Pečen krompir, ki speče? Črn piščanec? Ne čudite se preveč, raje poskusite, pa vam bo takoj vse jasno.

Sendviči, ki so za vmes, za malico, nenadno lakoto, za mimojede, za močan zajtrk, mrzlo kosilo ali hitro večerjo, so večji in praviloma iz dveh rezin kruha. Kanapeji, ki so za svečanosti, sprejeme, dogodke, pomenke, prireditve, za stoje, skratka, so majhni in praviloma brez skorje. Pri obloženih kruhkih pa ni pravil, meja je le vaša domišljija! Obloženi kruhki so zato idealni prigrizki za doma, ko je kosilu tako vroče, da noče nič toplega in krepkega, večerji pa je tako dolgčas, da hoče popestritev. Kruh mora biti zato dober, saj ni le za podlago, namaz nekaj posebnega, saj daje takt, obloga…

Panakota (panna cotta, kuhana smetana) ima dve dobri lastnosti, prva je v tem, da je lahko vedno drugačna, čeprav ohrani svoje bistvo, in druga v tem, da je vedno sveža, pa čeprav jo naredimo že prejšnji dan. Za osnovo je le kuhana sladka smetana (ki jo zgosti želatina) in pinjenec, vse drugo pa so dodatki, pri katerih je panakota zelo tolerantna. Ne pritožuje se, ko ji kaj primešamo, če ji dodamo novi okus, in ko jo prekrijemo. Čeprav je njena značilnost gladka kremoznost, ji godi, če v njej hrusta mak, četudi je njena desertna odlika, da ni presladka, se tudi…

Losos ljubi pomlad! Za poletno vročino ima preveč maščobe, za zimski mraz pa premalo odpornosti na predolgo pečenje. Zato je pomladna zelenjava, ki potrebuje le kratko toplotno obdelavo, pravšnja za nežnost njegove kože, ki se ne sme skuhati/speči, temveč le ogreti. Beluši pa ljubijo rabarbaro. Ker niso kot (zeleni) šparglji ugledali sonca, potrebuje njihova sladka grenkoba živahnost rabarbarine sladke kisline, s katero se tudi barvno ujema losos. Točno, rabarbara ni le za sladice, temveč se njena nežna kislina tako dobro razume tudi s slanostjo (jedi), da peti od osnovnih okusov, umami, sploh ni potreben.

”Kako lepo vreme,” je dahnila navsezgodaj, da je bil takoj radoveden, kaj bo sledilo. ”Idealno za piknik! Zakuri žar! Speci kaj!” Navodila so bila, torej, kratka in jedrnata, čeprav strogo-tehnično niso bila povsem točno. Že dolgo žara več ne zakuri, temveč prižge, tako kot ona ”svoj” štedilnik, on svoj plinski roštilj. Je neprimerno bolj enostavno, saj nikoli ne ve, kdaj bo zjutraj spet tako lepo vreme … A zato mu je kurjenje dalo idejo. Tokrat ne bodo čevapčiči! Tokrat sploh ne bo mesa! Tokrat bo pravi pastirski piknik! Vse iz enega lonca, kot na odprtem ognju, kot enolončnica, toda brez…

Torte so praznične, ker se jih da lepo okrasiti … A zakaj ne bi bilo življenje okrašeno vsak dan? V resnici so torte praznične zato, ker je njihova priprava zamudna! Da so še obilne povrhu, jih dela še bolj praznične. Torej to sploh ni torta? Seveda je, saj je pečena, sladka in okrogla! Le praznik ni danes … To pa je njena glavna odlika. Torta za vsak dan! Ker je tako hitro gotova, ji ni potrebno čakati na rojstni dan, ker je lahka, nima slabe vesti, ker je majhna, je najboljša sveža, in ker je hitra, ne potrebuje pentelj in…

Špecli (spätzle) so naši vlivanci, le da zanje potrebujemo posebno strugalo. Da se njegov (poceni) nakup splača, dokazuje prav ta recept, ki razkriva raznovrstnost tako preproste jedi iz jajčnega testa. Original je sicer vselej s sirom in čebulo, toda že malo luštreka (čemaža, pehtrana) ustvari povsem nov nadokus, ki mu do nove jedi na večnem pomladnem jedilniku manjka, torej, le še popečeno mlado zelje….

Ponosni lastnik celega govejega pljučnega fileja bo dobro razmislil, preden ga bo narezal. Sredina je najdebelejša in iz nje je že Chateaubriandov kuhar izrezal dvojni biftek. Zgornji del je najmanj enakomeren, zato je najboljši za tanke, hitre zrezke. Spodnji pa naredi najlepše medaljone, in kar ostane, gre lahko še v tatarca. Za večjo družbo pa bo potrebno vse to ”žrtvovati”, in takrat se ponavadi odločimo za file Wellington. Če pa družba ni prevelika in če bi radi, da nekaj fileja še ostane, si pomagamo s pasto in panceto, ki se ne pritožujeta, ker se pljučna zožuje. V njunem ovoju bo…

Ta rezina ima vse, česar ne bi smela imeti … Kajti ta rezina te zasvoji! Zato pa je rezina; ker tako sami odločimo, kako veliko ali majhno jo bomo odrezali; in kolikokrat jo bomo nato (lahko) še ponovili. Ta rezina ima dno in vrh, nadev in obliv, sladkost in slanost, mehkobo in čvrstost, je hrustljava, ker je sočna, in bogata, ker je preprosta. Kombinacije so drzne, drugačne, presenetljive, hkrati pa gre za harmonijo, sožitje, popolnost vseh nastopajočih, okusov, tekstur, arom, oblik. Ta rezina ima, skratka, nadokus, ki ga ne pozabiš!…

Kremne zelenjavne juhe v glavnem niso na dobrem glasu. Ko je zelenjava stara, jo je najboljše predelati v kašo, malo razredčiti in je spet živa … Zato je malo res dobrih pretlačenih zelenjavnih juh. Ko pa za takšno juho uporabimo svežo, živo, hrustljavo zelenjavo, dobimo kombinacijo, ki je všečno kremna, v sebi ohrani vso kakovost sveže zelenjave, hkrati pa s pomočjo zakuhe še vabljivo hrusta. Zato kremne juhe iz brokolija ne razredčite preveč. Naj bo res kremna. Tako bo surovi brokoli, ki ga boste le na hitro ocvrli z mandlji, še bolj vabljiv….

Riba v soli je večna jed, ki je ni potrebno prepustili zgolj gostilnam. Tudi v celinskih ribarnicah lahko ”ujamemo” že prave in sveže divjake. Zato smo recept za zobatca v solni skorji ponovili še z brancinom. In sploh ne zadnjič, saj je še veliko rib, ki se s solnim pečenjem najlepše skuhajo. Zato ne ponavljamo recepta za ribo v soli, temveč dodajamo priloge, ki tako nežno, sočno, prvinsko morsko ribo odlično spremljajo. Če v Šoli okusov priznamo, da je riba v soli večna jed,  se namreč nikakor ne strinjamo z njenimi večnimi prilogami!…

Vsako pomlad se nam celo v Šoli okusov zdi, da bo težko špargljem in belušem nameniti še kak novi recept, saj jih, ko traja njihova sezona, jemo skoraj vsak dan. Zato pomilujemo vse tiste, ki zelene (šparglje) poznajo le v juhi in bele (beluše) le s holandsko omako. Saj tako enim in drugim (špargljem) uspeva, da nas presenetijo vedno na novo. Tokrat po mehiško! Idejo je vzburila salsa, ker jo je že nekaj dni v hladilniku izzivala rdeča paprika, konzerve koruze pa ni težko odpreti. A to bi bilo za Šolo okusov prelahko, zato smo poiskali še lanske jadranske kozice,…