Ob gostinskih cenah tokrat o kakovosti, tako gostiln kot gostov – O vsakodnevnih jedeh in mišelinskih jedeh – Bodo po koroni gostilne slabše ali pa bomo gostje boljši? Piše: Uroš Mencinger Ko smo se prejšnji mesec dotaknili cen v (naših) gostilnah, smo ugotovili, da se gostilne ne razlikujejo po tem, ali so drage ali poceni, temveč le po tem, ali so slabe ali dobre. Zato tokrat, ker vas ne zanima zgolj po koliko in kje je v nedeljo kosilo, uporabimo to metodologijo še za razlikovanje – gostov. Tudi gostje se, namreč, med seboj ne smemo razločevati le po tem, ali imamo veliko ali manj denarja, temveč raje po tem, ali smo dobri ali slabi gostje. Ker eno in drugo nismo zaradi denarnice! Kako zadovoljni plačamo? Krvavica s sipo V teh korona časih, ki/ko so nam zaprli gostilne, je pogovor o gostinskih cenah z vidika kakovosti še kako aktualen. Upam, da bomo mi preživeli, a bojim se, da vse gostilne ne bodo … Zato je še kako pomembno, kdo bo ostal. Kajti, če si morate kaj iz prejšnjega in tega meseca Šole okusov zapomniti, je to, da ni najbolj pomembno, koliko plačamo, temveč, kako smo zadovoljni tudi potem, ko plačamo. Preživeti morajo, torej, dobre gostilne, pogrešali pa bomo lahko slabe! Toda, tako kot niso (le) gostinci krivi, da so drage dejansko slabe gostilne, ne pa dobre, je tudi od nas gostov odvisno, ali bodo preživele – prave. Slovenija ima, namreč, prednost, ki pa je hkrati njena slabost. V Sloveniji so dobre gostilne cenejše kot v tujini, a to hkrati pomeni, da morajo iz enakih sestavin ”več” skuhati … Dober kuhar v Sloveniji zasluži (skoraj) toliko kot v Avstriji, vsekakor pa dosti več kot je razlika med avstrijskimi in slovenskimi cenami. Dobri slovenski natakarji pa (skoraj) vsi že delajo v Avstriji … Ob tem, da veliko dobrih sestavin naši gostinci še vedno kupujejo v tujini. Kako ob tem preživeti, ko si povrhu več mesecev še zaprt?! Žal sta le dve možnosti: da dobri gostinci zaposlijo slabe kuharje in začnejo uporabljati poceni sestavine (lokalne so resda najboljše, a niso vedno tudi najcenejše), ali pa da začnemo gostje izbirati (nagrajevati) gostilne glede na kakovost, ne pa več le na ceno. Ker so (bile) gostilne pri nas zaprte, kulinarični kritik pa mora jesti službeno, mi dovolite, da vam potrebo po izboljšanju kakovosti gostov, namesto po znižanju kakovosti gostiln, pojasnim z avstrijskimi primeri. Evri med Dunajem in Gradcem Marinirana postrv Konstantin Filippou je Gradčan, po očetu pa Grk. Na Dunaju ima restavracijo, ki nosi njegovo ime in dve Michelinovi zvezdici. Je brez dvoma eden najboljših avstrijskih chefov, ki pa je v Gradcu kot chef, potem ko se je po svetu učil pri najboljših (Obauer, Steirereck, Ramsay, Arzak), začel s porazom. V novozgrajeni Hiši umetnosti je 2003, v času graške EPK, za tedanje čase odprl preveč avantgardno kavarno-restavracijo Les Viperes. Štajerci ga (še) niso razumeli, zato je ”moral” na Dunaj, kjer pa se je najprej izkazal ”klasično”, v italijanskem Novelliju. Zdaj ima restavracija Konstantin Filippou dve mišelinki in vseh 5 GM kap, a ob njej (vrata do vrat) imata Filippou in njegova žena Manuela še vinski bar O boufés (Michelinov krožnik, 3 GM kape), ki pa nas v tem zapisu zanima bolj. Z njegovo ležernostjo in vsakodnevnimi, preprostimi jedmi za ”srce in dušo” se je zvezdniški chef namreč vrnil tudi v rodni Gradec. Ko je zavarovalnica Merkur zgradila novo upravno zgradbo, je graškemu Grku ponudila novo – menzo. Pravzaprav ji pravijo kantina, z imenom grškega konja, Arravane. Ker tudi Filippou rad galopira. V O boufés stane za predjed marinirana postrv 17 evrov, v Arravane pa 15. Na Dunaju jo v chefovi kuhinji pripravijo s koriandrom, kolerabo, gorčičnim kaviarjem in riževimi kokicami. V Gradcu pa jo Konstantinova mlada ekipa pripravi po štajersko, s koriandrom, kolerabo, majonezo bučnega olja in hrustljavimi krompirjevimi drobtinami. Za glavno jed so na Dunaju mesni cmočki, ki jim v Grčiji pravijo soutzoukakia, iz donavske jagnjetine po 20 evrov, v Gradcu, kjer so iz štajerske bio jagnjetine, pa so po 16 evrov. V obeh jedeh mleto meso spremljajo grške testenine v obliki riža. Podobnost-različnost (12:9 evrov) je tudi pri sladicah, na Dunaju so sladki skutni cmoki marelični, v Gradcu pa slivovi. Koliko srčkov za čufte? Jagnječji polpeti A za potrebo tega zapisa ne gre toliko za razliko v kupni moči Avstrijcev iz glavnega mesta in štajerske province, kot za razmerje kakovosti in cene v Avstriji in pri nas. Arravane je odlična zavarovalniška menza, ki je opoldan, ko ponuja nabodalo iz piščančjih prsi z bučkami, jogurtom in dišečim rižem za 13 evrov, lososa v sezamovi skorjici z ohrovtom in sladkim krompirjem pa za 12,50, nabito polna, in dobra kantina, ki jo zvečer napolnijo naravna vina (od slovenskih sivi pinot Novozelandca Nicholasa Geeja iz kleti Heaps Good Wine in malvazija Atimo Flipa Koletnika, iz hrvaškega grozdja) in ”preproste jedi, ki jih ne kuha chef, temveč narava”. Toda tako je na slovenski strani za – 1 srček, takšna vsakodnevna hrana, ki ima tako sodoben koncept, dobre sestavine, znanega chefa in spretno – vizualno – izvedbo, pa bi morala ogreti za 2 srčka. A potem ni dovolj, da je pri postrvi koleraba le tanko narezana, da med njo krompirjeve drobtine iščeš s pinceto in da je koriander edino čustvo, ki naredi ”solato”. Seveda je riba brezhibno sveža, čvrsta, nežna in natančno marinirana, da ostaja nedolžno-surova, toda vseeno bi si želela večji vpliv bučnega olja v majonezni kremi. In mesni cmoki so vedno in povsod, kakorkoli se že imenuje v Ameriki, Italiji, Turčiji, Grčiji, na Švedskem in v Sloveniji, hit, ki se mu je težko upreti. Toda kot grško-turška specialiteta bi si kefte/čufte tudi v štajerski inačici želele vsaj ščep izvorne kumine, v testeninski ”rižoti” pa več galopa ajvarja. Predvsem pa ni chefovsko, ko kuhar čeznje vrže takšne dolge in debele peclje rukole! Dve zvezdici in pet okusov Kislica in buča Da se ne bomo zamujali le s Filippoujem, pojdimo iz Štajerske na Solnograško. Trenutno najboljša restavracija Salzburga je v njegovem predmestju, v opuščeni industrijski hali iz železa in opeke, kjer tretjo zvezdico napada mladi Andreas Senn. Njegova restavracija Senns se posveča ”le” vsem petim osnovnim okusom, toda to tako intenzivno, da moraš v koronskem času z aperitivom začeti že ob šestih, če nočeš, da te ob polnoči pri drobnem pecivu ne preseneti policija. Za 185 evrov se sedem hodov začne s šolo petih osnovnih okusov in chefovim pozdravom v obliki mehurčkastega logotipa. Sladko predstavi koruza v različnih teksturah, kislo rižev kreker s ponzu citrusovim gelom, grenko zvitek redkve z endivijo in jagodami jerebike, slano mlinec z morskimi algami in kaviarjem, umami pa čips nori alge s sojo in mladim ingverjem. Toda to je šele amuse bouche začetek pred prvo uvodno jedjo, kislo marinirano kraljevo skušo (hamachi) z jabolkom, saj sledijo osvežujoči vroči čaj iz travniških zelišč in gozdnih sadežev z ledeno kocko iz pinjenca, domači lardo s krekerjem iz kislega zelja, kimchi z vloženimi smrekovi vršički, pa še nekaj iz pepela … In, da ne bomo predolgi, saj moramo pri nas biti doma že ob devetih, še zaključek, pred slovesom s komolcem in chefom: ”sladko” medeno sadje, ”kisla” pasijonka s čokolado, ”grenek” mandljev kreker, ”slana” karamela s solnim cvetom in ”umami” makron z rdečo peso. V oklepaje sem osnovne okuse stisnil zato, ker je bistvo Sennsa (in vrhunske kuhinje za več mišelink) v tem, da nič ni le sladko ali le slano, sploh pa ne preveč ali premalo kislo, saj je vse to hkrati, pa še grenko in umami, kajti le tako, s pomočjo odličnih sestavin in kuharskega znanja, ki uporabi prave tehnike, ohrani in še poudari vse arome ter ustvari prave teksture, oblike, temperature, barve in slike, nastane – nadokus! Ko se je težka industrija umaknila iz predmestja Salzburga, se je iz finega mestnega hotela med predmestne mlade kreativce v opečnate hale in muzejsko železnino preselila tudi restavracija Senns. Andreas Senn (levo, ob njem izvršni chef Christian Geisler), letnik 1980, se s kontrasti in nasprotji le igra, in le zato, da poudari osnovno ter bistveno. V vsaki jedi, ki ima le eno sestavino, vse naokrog pa so barve, oblike, teksture, temperature, sokovi, poudarki, tehnike in ideje, je ”le” vseh pet okusov. Stoletno tovarniško halo, v kateri so vlivali cerkvene zvonove, je Senns spremenil v moderno design-restavracijo. Na sliki: bar. Izpod strešnih tramov, traverz in industrijskih zračnikov mi nad glavo, ki je razburkana od vseh petih okusov, visi svetilka v ogromnem zvonu, ki so ga, najbrž, vlili za katedralo, privezali pa s sidrno verigo čezoceanke. Toda mize so zlate in fotelji plišasti … Uvodni pozdrav prigrizkov je na podstavku v obliki Sennsovega logotipa, kjer vsak mehurček predstavi svoj (osnovni) okus. Ker jih je le pet, že pozdrav dokaže, da so njihove kombinacije neskončne. Če jih znamo pravilno kombinirati! Sladka, ker ni le sladka, je koruza v različnih teksturah, kot čips, gel in penica. Rižev kreker bi bil brez okusa, če mu kislina fermentiranega citrusnega ponzuja ne bi poglobila svežine. Zvitek črne redkve je voden le tako dolgo, dokler ga s prijetno grenkobo ne oživijo endivija in jerebika (jagode). V napihnjenem hrustljavem mlincu je le zrak, toda na njem moč slanosti, ko ni presoljena, potrjujeta morska alga in kaviar. Tudi zadnji grižljaj, ki ”mesno” napolni usta in združi vse prejšnje dražljaje, je hrustljav čips, ki se na jeziku stopi v umami nori alge in v možganih razlije globino petega osnovnega okusa, razburkano od presenečenja zaradi sojinega gela in pika mladega ingverja. Ko te vseh pet okusov tako močno in družno piči, si divje lačen. Ker chef to dela nalašč, iz svoje odprte kuhinje pa vidi vsakega ”divjaka”, hitro pošlje pomoč. Soparjena štručka je za dvakrat v usta, s potrebušino, čebulno marmelado in kumaro, vred, toda zdaj smo uglašeni. Lahko se zares začne. Zato na nepogrnjeni zlati mizi postrežejo s pogrinjkom, ki deluje predvsem nam zelo znano – kruh in sol. A sveže štručke so iz kanadske (?) moke in modelov za mafine, sol pa je maslena! Maslo je spenjeno iz slanega rjavega masla, ki je zaradi tega tako intenzivno, da si sosed še pred prvo jedjo osmih dejanj menija naroči repete, midva pa ukradeva požirek rizlinga prvi jedi. Točno, tako mineralno kot je vino, je tudi to maslo, ki je tako krepko, da ni ne preslano in ne premastno. Hiramasa je japonski gof, ki ga gojijo posebej za sushi. Zato ga imajo tudi evropski chefi radi v uvodnih jedeh, ki se morajo izkazati s svežino, a že tudi pokazati globino (hiramasa ima več maščobe od divjega gofa). Senn je ribo japonsko ”skuhal”, da je spomnil na južnoameriški ceviche. Kraljeva rumeno-plavutna riba se kopa v zeliščni aromi, z okusom jabolka in cvetače ter suhostjo mirina. A kosi ribe niso tanek sashimi, temveč krepki kockasti grižljaji, ki jim je marinada ohranila osvežilno nežnost, chef pa poudaril krepek ugriz v teksturno, čvrsto ”ribjost”. Še bolj osvežilno nalogo ima Jakobova pokrovača, ki je v redkem želeju kumarice in wasabija, poudarjen z limonasto aromo citronke (citronske verbene). Sožitje ”zmoti” le hrustljavost kaviarja, ki pa je rižev, kot tisti krekerji, ki se topijo na jeziku, le da so tukaj miniaturne kroglice, ki med topljenjem hrskajo. Vse je tako nežno, da še bolj poudari nežnost surove pokrovače, ki v tej ”žolci” dokazuje, da je brez okusa le tam, kjer je ne znajo (tako) pripraviti. Chef s svojo brigado v odprti kuhinji sredi restavracije ”kuha” s pinceto, s katero pa je slika jedi, temveč jim dozira okuse. V uvodu je bil morsko-nežen, da nas je opremil za globoki potop, ki zahteva veliko sape. Nekaj, kar se zdi, da ne gre skupaj, telečji priželjc, dimljena jegulja, peteršiljeva omaka, kraljevi ostrigarji in fermentirano-slana umoboshi sliva, je ciljno umerjeno, da krepko piči in nežno poboža hkrati. To ni je, to je življenje, ki ti igra v svetu globoke tišine okusov. In vse to med opeko, železjem in pozlato. ”Izlet v Patagonijo,” napove belino črnega osliča, ki pa ima, najbrž, v prevodu plavuti zimske trske. Prav ta belina teh čvrstih plasti gladkega mesa, ki ima več teksture kot okusa, je tisto, kar je chef hotel povedati o okusih, ki jih je zgradil, združil, poudaril s pomočjo jajčevca (gosta krema), mladega kokosovega oreha (bela pena) in stebelne zelene (sveža hrustljavost). Vsaki osnovni sestavini ohraniti iskrenost, moč in primat tako, da s pomočjo kontrastov poudarja njeno spremljavo. Sliši se nasprotujoče, okusi pa homogeno, ker tudi ”prilogam” pušča iskrenost in pristnost. Z njimi pravzaprav ribo ”le” posoli, okisa, posladka, pogreni in poglobi. A vedno vse to naenkrat! Pri ribi je grenkoba na vrhu, toda spodaj je jajčevec, ki ima ob svoji ”sladki” teksturi tudi grenkobo … Celota je nadokus! Šolsko. Kot predavanje, ki pripoveduje, uči, odkriva na jeziku. Nadokus te ribe? Črn navzven in bel navznoter … Boj, ki pa te pomirja. Divjost, ki pa je nevtralna. Po patagonskem osliču je na Solnograškem na vrsti francoski skat, v miso peni, z volovskim srcem, listnato solato in biserne čebulico. Po toliko ribjih uvodih si radoveden, kaj ti lahko ”riba-kot-riba” še pove za glavno jed. Če splošno velja, da je mediteranska kuhinja sončna, sveža, lahka, površinska, zdaj in tukaj velja, da je tudi Sredozemlje (lahko) zelo globoko. Po svoje zelo klasično, a na neklasičen način. Zelo polno, a miniaturno. Zelo visoko, a iz globin. Visoka kuhinja 2020! Omaka spominja na uvodno spenjeno rjavo slano maslo. Toda s peno, ki je prevečkrat okrasek, tukaj pa je objem, ”panada”. Torej res ni globine brez Japoncev? Paradižnik je popečen, pasiran, kuhan, čvrst, mehek, vse, a še vedno najbolj in le paradižnik. Iz Francije v Španijo. Vratina iberijskega pujsa, koničasto zelje, paprika, escabeche česnova omaka in mini kivi. Kaj naredi majhen kos mesa, ko ima pravo spremljavo v pravi omaki! Ko ti je pri sedmem hodu vse še vedno lahko … Visoka kuhinja, a ne z globokimi, težkimi, reduciranimi omakami. Ne koncentracija osnov, ampak koncentracija sokov osnovnih okusov. Je lahko, a vseeno globoko. Spet paradižnik, toda spet na različne, drugačne načine, spet zelo miniaturno, decentno, skrito, da si kuharju hvaležen, ker si še vedno ”lačen”. Pujs je enostavno svinjsko dober. Srnin hrbet s topinamburjem, figami in gosjimi jetri. Topinambur v treh oblikah, kot pire, dušen in surov. Zraven omaka gosjih jeter. Zelo čisto, zato visoko. Še zadnji dokaz, da tukaj ni modnosti, temveč le resnost. Zajčja detelja za sladico. Sladoled iz zajčje detelje, kocke želeja iz buče in robide, granny smith jabolčni sok z yuzu kislino in sadni kruh. Sadnost, ki pa je v sladici zelo zelenjavna! Vmes je nekaj plasti sladk(orn)e všečnosti, sicer pa zelo striktno, buča, orehi, suho sadje, robida. Sicer teksture, toda nič kremastega, penastega, le lepo, arhitekturno, poučno. Takšen mora biti zaključek! In, seveda, sok! Kot rdeča nit celotnega menija/večera, ki je vsak hod pri mizi zalil z omako, a ne da je obložil, temveč združil. Petit fours servirani na logotipu restavracije, kot na začetku, da še enkrat ponovi bistvo – osnovne okuse. Medeno sadje, pasijonka z grenko čokolado, mandljev kreker, karamela in solni cvet, makronov poljubček z rdečo peso. Sožitje in kombiniranje, ni slano, ni sladko, ni kislo, ni grenko, ni umami, je pa vse to skupaj! Kot z vini, ko je za konec suhi Knollov rizling, ki s svojo kislino brez težav objame visoki sladkor. To je Senn! Aperitiv ob baru, preden goste razporedijo k mizam: šampanjec Bereche e fils, brut reserve. Za vsakodnevno izkušnjo Sennovega kuharskega talenta si je potrebno ogledati Salzburg z višine. V hotelu Stein v Salzburgu ima Andreas Senn na terasi (Steinterasse) v petem nadstropju restavracijo z najlepšim razgledom na stari Salzburg. Bistro kuhinja je azijsko navdahnjena. Na sliki: teryjaki mesni cmočki, stekleni rezanci, azijska zeljna solata, meta in tajska marinada. Tudi gostje so dobri in slabi Smo se kaj naučili na tem izletu po Avstriji? Le to, da imajo Avstrijci več denarja od Slovencev (Dunajčani pa od Gradčanov) in da je do Salzburga na srečo predaleč za večerjo? Naj pred zanikanjem še povem, da ima Senns le deset miz, a ob našem obisku je bil kar za tremi le po en gost! Ne, ni bistvo cen v dobrih gostilnah, kdo si jih lahko privošči, temveč v tem, kdo je dovolj dober gost, da se mu tovrstna investicija ”splača”! Dobre gostilne namreč potrebujejo dobre goste. Dobri gostje pa niso (le) tisti, ki imajo dovolj denarja zanje, temveč predvsem tisti gostje, ki znajo razlikovati med dobrimi in slabimi gostilnami. Teriyaki mesni cmočki Tudi v Avstriji Filippou ne more imeti le restavracije z dvema mišelinkama in menijev s tremi številkami, saj morajo tudi Avstrijci vsak dan jesti. Zato lahko Sennov koncept vsakodnevne prehrane preizkusite na terasi hotela Stein, od koder je najlepši razgled na celoten Salzburg, njegovi jagnječji cmočki pa so v teriyaki omaki. Tudi prestolniški Dunaj in slavnostni Salzburg nimata dovolj domačih dobrih gostov za restavracije z (vsaj) dvema mišelinkama; oziroma, zato Michelin v svojem evropskem vodiču upošteva le ti dve avstrijski – svetovni mesti. Takšne gostilne ne polnijo le domačini, temveč ves svet! Zato izziv za obisk v takšnih gostilnah niso največji izziv cene menijev, temveč kako priti tja in vanje. Tudi zato kar tri mize v Sennsu z le enim gostom. Ne zaradi 185 evrov, temveč zaradi sedmih hodov! Ni dovolj vsakega le pojesti, temveč tudi razumeti. Da se splača! In tudi vsakodnevna (pre)hrana, ne glede na povprečno in zajamčeno plačo, kuharja ali chefa, Avstrijo ali Slovenijo, pa mora biti predvsem dobra. Da se splača. Razlika, da si sit ali siten, namreč ni v ceni, temveč v gostu. Slabi gostje so, namreč, hitro siti, dobri gostje pa hitro sitni. Prvi zaradi cene pojejo vse, drugi pa zaradi cene ne pojejo vsega. Slabi gostje gledajo samo na ceno, zato plačajo preveč in predrago. Dobri gostje pa gledajo samo na kakovost, zato plačajo več, a ne predrago. Teden restavracij
Hiramasa: Riesling Rotshieffer, 2019, St. Antony, Nierstein, Rheinhesse, Nemčija.
Pokrovača: Sancerre Le grand Rochay, 2018, Laporte, Loire, Francija.
Priželjc: Zeleni veltlinec Kranz, 2013, magnum, Mantlerhof, Kremstal, Avstrija.
Oslič: Riesling 2010, reserve, Johann Topf, Kamptal, Avstrija.
Skat: L’Aigle, chardonnay, 2018, Gerard Bertrand, Francija.
Pujs: Corimbo, tempranilo, 2015, Ribera del Duero, Španija.
Srna: Panamera 2013, Napa Valley, ZDA.
Kislica: Riesling, smaragd, 2015, Emmerich Knoll, Wachau, Avstrija.
Sto tisoč gostov v letu dni
VIVI ZA VAS
Šola okusov, Rad dobro jem, SladoLent
){kind=link}