(P)ostani dobrojedec (10) – Od doma in brez stika preverjamo, ali ste okuženi z virusom dobrojedstva

Piše: Uroš Mencinger

V ponedeljek gremo spet v gostilno! Po kar dveh mesecih karantene. Toda: z upoštevanjem debele knjige NIJZ priporočil/zapovedi; z masko na vece in strahom pred maskiranci/natakarji; z manj mizami in večjimi razmaki med družabnostjo, zaradi katere gostilne tudi so; in, seveda, z gostinci, ki ne vedo, ali bodo preživeli … V ponedeljek se gostilne sicer spet odprejo, toda zdaj jih čaka še večji problem: kako jih – napolniti! Kaj moramo za to narediti gostje in kaj gostinci? Za ukrepi proti koroni bodo pomembni ukrepi po koroni.

Vseeno pa izhodišče za željo po ponovnem obisku gostiln in restavracij ni slabo. V korona mesecih smo se doma tako nakuhali, da komaj čakamo, da nam začnejo kuhati pravi kuharji … In obratno, gostinci so zdaj tako malo kuhali in nič gostili, da komaj čakajo, da nas spet ”objamejo” … Problem je torej le v tem, da je objemanje še vedno prepovedano. Res?

Objem z razdaljo

Čeprav se zdaj zdi, da bo ravno objem še dolgo prepovedan, trdim, da bo prav objem za ponovni zagon gostinstva najbolj pomemben. Gre le za to, kakšen bo ta ”novi” objem!

Gostov bo (vsaj nekaj časa) manj, tako zaradi omejevalnih ukrepov, kot zaradi prestrašenih gostov. A jesti je potrebno in kako pomembna je družabnost, nas je karantena dodobra izučila. Tema dvema glavnima razlogoma obiskovanja gostiln, ki veljajo za čisto vse gostinske lokale s hrano in vlivajo upanje, da bosta samoizolacija in ”samokuhanje” kmalu le še spomin, dodajam še ”svojega”: in jesti je potrebno dobro!

Če/ker bo gostov manj, bo to pomenilo, da bomo gostje pri izbiri gostilne postali bolj izbirčni. Ne bomo šli v gostilno kar tako, z ulice, ker nas je ravno tisti trenutek ”napadla” lakota ali obšla želja po družabnosti, temveč se bomo morali vnaprej pozanimati. Zunaj? Znotraj? Velikost miz? Oddaljenost med mizami? Velikost kuhinje? Urejenost? Čistost? Stranišče? Strežba? … Ne več le, kaj je danes za kosilo?!

Če/ker bo potrebno gostilne bolj izbirati, pa ne bodo odločilni le količinski podatki, temveč tudi kakovostni! Če bom jedel manj v gostilnah in jih bom bolj skrbno izbiral, bom izbral takšne, ki so, logično, boljše! Oziroma, najboljše!

To bo že pomembna sprememba. Kajti doslej, ko nismo bili ”izbirčni”, smo se ravno najboljših bali … Ali zaradi cene, ali pa zaradi nas samih. V cenovnem primeru je to pomenilo, da smo primerjali hruške in jabolka, saj nismo primerjali kakovosti storitev slabih in dobrih, temveč le številke na računih. Kaj je dražje, tisto, kar stane manj, a je slabo, kot tisto, kar stane malo več, a je dobro?!

V osebnih razlogih za navduševanje nad preprostimi, domačimi, tradicionalnimi, nedeljskimi, bližnjimi, popularnimi in podobnimi gostilnami, pa se je skrival strah pred objemom … V teh gostilnah vem, kaj naročim in dobim, v onih drugih, z zvezdicami, kapami, srčki, cenami, zvezdniki in chefi, pa ne. V ”naših” gostilnah ostanemo v našem območju udobja, torej v svojem objemu, v ”njihovih” pa moramo stopiti iz svojega oklepa, se jim prepustiti, jim, torej, dovoliti, da nas objamejo!

Aktivnost pri jedi

Seveda bo to za čas po koroni lahko pomenilo še dodaten razlog za strah pred najboljšimi. Oziroma, opravičilo, češ, saj je objemanje tako in tako prepovedano … Toda, saj ravno zato trdim, da bo po koroni – zaradi objemanja! – še bolj pomembno, ali in kako bomo dobro jedli!

Če ste se doslej v Šoli okusov kaj naučili, potem že veste, da je potrebno za dobre jedi nekaj narediti, ne le naročiti. Temu pravimo aktivno dobrojedstvo. In ta aktivnost bo po koroni še bolj pomembna. Ta aktivnost bo objem! Zato pa (p)ostani dobrojedec!

To bo drugačno objemanje tudi za goste, ker bo še bolj pomembno stopiti iz našega objema (udobja). Ne bo več dovolj, da bodo juha, zrezek in solata, saj smo v karanteni spoznali, da znamo tudi sami in doma dobro kuhati. Zakaj bi se šli v gostilno le najest? Zdaj me bo zanimalo, kakšna je juha, oziroma, da ni takšna kot doma; v čem je njena posebnost, kje je najboljša; ne več le, koliko stane in koliko je je!

Tudi ne bo več veljalo, da je dobra tista gostilna, ki je polna. Družabnost se bo namreč merila z oddaljenostjo, ne bližino. Dobra volja ne bo več odvisna od objemanja kozarcev in šanka, od velikosti omizij, gostij, obletnic, daril, temveč od – hrane. V Šoli okusov že vemo, da dobra volja ob hrani nastopi takrat, ko je jed za – nasmeh. In to je kakovostna kategorija! Ne pa smeško na družabnem omrežju.

Ne gostinci, temveč gostitelji

To bomo naredili mi, gostje. Kaj pa vi, gostinci? Kako nas boste objeli po koroni?

Ko je vaš učitelj od doma in na daljavo iz Šole okusov želel od blizu in osebno izvedeti, kako je na drugi strani gostilniškega pulta, je še preden je postal (začasni) gostilničar, o tem povprašal najboljše. V Hiši Franko so nam tako svetovali glede opreme kuhinje in načina dela v njej, na dvorcu Zemono v Gostilni pri Lojzetu pa o ”opremi” gostilne in načinu gostilničarjevega dela. Kar je takrat povedal Tomaž Kavčič, bo zdaj po koroni še bolj pomembno: ”Radodarnost je značilnost dobrega gostitelja in razlog uspeha dobre gostilne!”

Ne, ne trdim, da morajo gostinci, da si po koroni povrnejo goste, delati zastonj! Po znižani ceni je le za Teden restavracij – o njem bomo že kmalu objavili novi spomladanski datum! – , sicer pa je bistvo dobre gostilne, da gost plača – z nasmehom. V gostilne se gostje, torej, ne vračamo zato, ker je bilo poceni, temveč zato, ker je bilo dobro!

Če je Tomaž Kavčič pred 15 leti omenil radodarnost, je meril na to, da je gostinec gostitelj. Oziroma, da se mora gost v gostilni počutiti kot na obisku. Čeprav dobi na koncu račun, mora imeti ves čas občutek, da je zaželen, celo poseben gost, in da dobi več kot plača. Če ste bili še v maminem Lojzetu v Dornberku, se zagotovo spominjate hrenovega namaza, ki smo si ga z leseno žlico mazali na domači beli kruh, ki smo ga kar z rokami odlomili. In seveda se tudi obisk na Zemonu, na katerem je sin dodal veliko svojih gostiteljskih veščin, še vedno začne tako!

Takšno ”objemanje” bo pomembno po koroni! Še bolj bo pomemben občutek:

• da si zaželen, celo poseben gost,
• da dobiš več kot plačaš,
• da plačaš z nasmehom,
• da pozdrav iz kuhinje ni le za Teden restavracij,
• da ni le couvert, ker ta se računa, temveč je tudi dobrodošlica iz kuhinje, ki se ne,
• da je še kaj …,

ker po koroni bomo ”izbirčni”, zato bomo izbirali kam, torej bo za konec potrebno speči kekse za petit fours in potico za domov, torej se bo začelo po naše, torej po chefovo, ki se bo s ”kruhom in soljo” predstavil, kaj zna, pozna, razmišlja, ustvarja, in se ne bo končalo kot v kitajskih restavracijah s slivovim vinom, ki ga nihče ne popije, temveč z gostovo obljubo, da še pride.

Še ni tako daleč nazaj, ko so se gostinci pozdrava iz kuhinje bali bolj kot pozdrava sanitarnega inšpektorja. Raje celo njemu, kot pa gostu kaj – zastonj … Počasi pa so se tudi takšni časi spreminjali in po koroni se bodo dokončno. Pozdrav iz kuhinje enostavno ne bi smel biti več le domena odličnjakov.

Chefov pozdrav na krožniku

Sicer gostinci že doslej pri nas po italijanskem vzoru niso množično zaračunavali coperta (pogrinjek, couvert), a saj tudi gostov niso spravljali v zadrego, kam položiti prtiček iz blaga. Coperto, v katerem sta le prt in papirnati serviet, ni nobena lepa gostiteljska navada! Tako kot tudi ne predlagam, da bi vsi uvedli draženje po francosko, a la amuse-bouche, amuse-gueule in hors d’oeuvre. A zakaj me ne bi ”kupili” vsaj s planinskim maslom, nižinsko skuto, domačo mastjo?! Ali, še boljše in pravilneje, z jedjo s chefovim podpisom, a tako majhno, da ne nasiti, zato pa močno vzdraži.

Gostilničar tako in tako ne bo ničesar podaril, saj bo vse zaračunal. Gost pa zaradi tega ne bo nič manj naročil, kvečjemu bo zato (še) raje plačal. Vsi lahko s tem le pridobimo.

Natakarjem ne bo potrebno spraševati: ”Kaj boste pili?”, medtem ko bomo gostje šele listali po jedilniku. Kuharji ne bodo več anonimni, ker nas bodo ”osebno” pozdravili. Ker se bodo s tem hkrati predstavili, gostov ne bo več strah, saj bomo že na začetku vedeli kaj nas čaka. Objeli nas bodo, toda s predpisano razdaljo!

Kuharji bodo pozdrave pripravili vnaprej, zato bodo dobili čas, da se bolj posvetijo naročenim jedem. Natakarjem se ne bo potrebno opravičevati, ker se tako dolgo nič ne zgodi. Gostom na začetku ne bo krulilo in na koncu se nam ne bo spahovalo. Zaradi pozdrava, namreč, ne bomo na tešče pojedli cele košare suhega kruha, zato ne bomo nadaljevali siti, temveč radovedni, in potemtakem na koncu ne bomo sitni, temveč zadovoljni.

Vse to tudi pomeni, da bomo za mizo končno (spet) postali družabni, čeprav s poldrugim metrov odmika. Ne bomo se, namreč, več zdolgočaseno-čakajoč pogovarjali o politiki(h), ne bomo buljili v telefone in ne bomo tiho, temveč bomo sproščeno in s polnimi usti kramljali o temi, zaradi katere smo prišli – hrani.

Pozdrav iz kuhinje je v gostilni, ki ponuja hrano gostom v užitek in sebi v zaslužek, enako potreben, kot so potrebni stol, miza, pribor, krožnik, sveži cvet in nasmeh. Po koroni še bolj!