Šest let star spomin na obisk andaluzijske restavracije Noor, ki je pravkar dobila tretjo Michelinovo zvezdico – Arabeske okusov in oblik Paca Moralesa, ki črpa navdih dva tisoč let nazaj

Potepava se: Violeta & Uroš Mencinger

Bila je večerja, ki je zatem lahko noč voščila z: ”Nepozabno!” Ampak, kako čas hitro teče, na izlet v Andaluzijo naju je moral spomniti Michelin, ki je pravkar sporočil, da bo v rdečem vodiču Španije 2024 restavracija Noor iz Cordobe chefa Paca Moralesa imela 3 zvezdice. A to sva vedela že pred šestimi leti …

Noor, Cordoba, chef Paco Morales

V svojem seraju v starodavni Cordobi je chef strumno stal na vrhu miz, izza katerih smo odprtih ust spremljali njegovo predstavo. V odprti kuhinji se je okrog štedilnika in krožnikov sukalo vsaj ducat moških in ženskih kap, na njihove izdelke pa je v vrsti čakalo prav toliko v svečana starodavna mavrska oblačila odetih ”tekačev”. Chef Paco Morales je bil dirigent, ki je le z očmi vodil svoj brezhibni mimohod ustvarjalnosti.

Noor, Cordoba, amuse bouche

Pa kaj, če je od takrat minilo že šest let. Saj Paco Morales s svojo čarobno svetilko Noor, ki ima zdaj (vse) 3 Michelinove zvezdice, sveti vse do Tisoč in ene noči. To le pomeni, da bo potrebno spet v Andaluzijo, ki je na Iberskem polotoku zgodovinsko, arhitektonsko, kulturno in usodno najbolj povezana z afriško celino.

Noor, Cordoba, blitva in artičoke

Cordoba je bila v 10. stoletju središče sveta, njegovo najbolj kulturno in sodobno mesto, prav v njem in iz tistih časov pa se odvija Moralesova današnja kulinarična predstava. V njej ne sodelujejo le njegova domišljija in njegovi nemi kuharsko-strežni ”podaniki”, temveč svoje kuharsko znanje nadgrajuje tudi z znanjem in podatki ekipe dokumentalistov, informatorjev, zgodovinarjev in dizajnerjev.

Noor, Cordoba, pistacija

Cordoba je sicer le sprehod čez mogočen rimski most in reko Guadalquivir do mošeje vseh mošej Mezquite, s tisoč stebri in geometrijo pokončnih ter diagonalnih oblik, ki je bila tako grdo spremenjena z oltarji in monštrancami v katedralo. Zaradi tega je v tem starem mestu, nekoč polnem muslimanov, Judov in kristjanov, kjer je še danes mavrska Španija živa, danes toliko turistov, da moraš hitro, čeprav zaradi gneče težko, pobegniti.

Noor, Cordoba, jelen in grah

Najboljše kar dva tisoč let nazaj, v Kordovski kalifat, islamsko kraljestvo na Iberskem polotoku, od koder Paco Morales črpa navdih za svoje arabeske okusov in oblik, iz starih sestavin, saharskih začimb, pozabljenih spoznanj, pravljic in receptov, ki jih s pomočjo čarov Šeherezade ter sodobnih tehnik spreminja v doživetja, zaradi katerih nas zdaj tudi Michelin pošilja na pot v Andaluzijo in Noor.

Noor, Cordoba, baby lignji

V novi španski izdaji Michelina je 1266 restavracij, od tega jih je 271 z (vsaj eno) zvezdico. Tri zvezdice ima v Španiji 15 restavracij.

Noor, Cordoba, sladkanje